Так вийшло, що донедавна печіночник зовсім не користувався популярністю в Україні, і як їстівний його знали тільки найдосвідченіші грибники. Можливо, тому винен дуже незвичний вигляд плодових тіл, який ми опишемо трохи пізніше. Не виключено й інша причина: місцеві мешканці мали у своєму розпорядженні безліч смачних, знайомих грибів і не квапилися додавати до асортименту нові види. Цей консерватизм — типова риса людей.
Тим часом, Печінковий гриб (Fistulina hepatica) був відомий у Європі ще з часів Середньовіччя. Правда, і там його остерігалися, пов'язуючи з ним різні, іноді досить похмурі повір'я. Сьогодні такі вигадки пішли в небуття, і Печіночниця звичайна, або Трутовик печінковий (інші його поширені назви) набирає популярності як бажаний трофей лісового «тихого полювання». У деяких країнах цей гриб здобув славу не лише смачного, а й корисного, інколи лікувального продукту!
І серед наших грибників він уже перестає дивувати; у кошиках його тепер бачать часто. Проте для багатьох людей печіночник досі залишається підозрілим, маловідомим грибом. Сподіваємося, ця публікація допоможе розвіяти сумніви та недовіру у численних читачів!
Як розпізнати гриб печіночник?
Чим же зовнішній вигляд цього мешканця лісу лякав людей століттями? Його плодові тіла великі — до 30 см і більше, зростають на стовбурах або коренях дерев; зазвичай розташовані близько до поверхні. У цьому немає нічого дивного: багато трутовиків мають подібний спосіб росту. Вся справа — у забарвленні!
М’якоть цього гриба, соковита й м’ясиста, у зрілому стані набуває криваво-м’ясного відтінку. Уже з кількох кроків створюється враження, ніби до стовбура прикріплений великий шматок свіжої печінки або яловичини. Наблизившись, це враження не зникає, а інколи посилюється. Далі — докази:
- на ощуп м’якоть слизька, соковита й помітно клейка (точно як свіжий шматок м’яса);
- якщо натиснути на нижню частину шапинки (гіменофор), миттєво з’являються краплі рожево-червоного соку. Людина, схопивши гриб рукою, виявить на долоні… крапельки, схожі на кров. З переляку вона може ще більше переконатися: перед нею справді шматок м’яса!
- і навіть у розрізі шапинка нагадує свинячу печінку — з типовими плямами та мармуровими прожилками.
Така зовнішність дала грибові не лише основну назву, а й багато народних і вторинних найменувань. Окрім вже згаданих, його називають тещина мова, печінковий гриб, мова лицаря (старовинна європейська назва), волова мова (в англомовних країнах).
Наголошуємо: це вигляд дорослого, повністю сформованого плодовогo тіла . На початкових стадіях шапинка схожа на невеличку м’яку, трохи оксамитову на дотик бульку на дереві, рожево-коричневу або оранжеву. У міру зростання вона розростається у віялоподібну форму, нагадуючи обриси знайомих трутовиків. З віком краї шапинки загострюються, а поверхня стає все більш драглистою й «кривавою». Запах м’якоті слабко-фруктовий або майже відсутній, на смак вона трохи кислувата. Кислинка з часом посилюється, у старих екземплярів додається легка гірчинка. Також м’якоть з віком ущільнюється, втрачаючи колишню соковитість і м’ясистість.
Гіменофор трубчастий, завжди помітно світліший за шапинку, частіше світло-жовтуватий. У місцях тертя чи натискання темніє, буріє. Саме при пошкодженні трубочок, що не з’єднані між собою, виділяється згаданий кривавий сік.
Ніжка дуже коротка, товста і часто майже непомітна, загублена між шапинкою й стовбуром. На дотик щільна, ближче до основи — білувата; у старих плодів може бути покрита спороносним шаром.
Іноді печіночники з’являються не прямо на стовбурі, а на землі поруч з деревом. Проте, якщо розкопати, виявиться, що ніжка насправді прикріплена до товстого кореня, що росте неглибоко під ґрунтом. Також вони полюбляють ховатися в великих дуплах біля поверхні, звідки їх важко витягти.
Де і коли шукати гриб печіночник
Найчастіше зустрічаються на дубах; рідше — на каштанах чи буках. Поширені у тих місцях, де простягається ареал дуба: головним чином на Північній півкулі (на Південній — значно рідше). Оселяючись на стовбурах, вони поступово руйнують деревину. Можуть виростати на пнях або мертвих деревах, але значно частіше — на ще живих деревах. Зустрічаються не тільки в дібровах, а й у змішаних дубово-соснових або буково-ялинових лісах.
Сезон росту тривалий — від кінця червня й до перших заморозків. Але самий пік збору припадає на серпень і вересень . Іноді печіночник трапляється пізньої осені, вже почорнілий від нічних морозів. Як і більшість грибів, він активнішає після дощів і майже зникає під час посухи. Росте зазвичай поодиноко або невеликими колоніями по 2-3 плодові тіла на одному стовбурі. Якщо виявили печіночник, варто уважно оглянути й сусідні дерева — їхні стовбури часто теж вражені цим паразитом.
Тещина мова має настільки впізнаваний вигляд, що сплутати її з іншими трутовиками практично неможливо. Тому в нього немає ні їстівних, ні отруйних двійників .
Про кулінарні особливості печінкового гриба
У всіх довідниках його відносять до 4-ї харчової категорії . Не варто лякатися такого низького місця в класифікації: це не завжди відображає реальні смакові властивості.
Наприклад, частина «царських грибів» — ті ж грузді — теж стоять у 4-й категорії, тоді як нібито «несерйозні» сироїжки інколи віднесені до 2-ї або 3-ї.
Печіночники — смачні й корисні. У чому їхня особливість у смаку? Є легка кислинка, і вона посилюється в старіших капелюшках. Тому краще збирати гриби молодими: м’якоть буде ніжнішою, а кислота менш відчутною. Втім, багато поціновувачів навпаки цінують цю кислинку як приємну, пікантну рису печіночника.
Кислинка цього гриба пояснюється підвищеним вмістом вітаміну С. У 100 г м’якоті міститься добова норма для дорослого.
Молоді капелюшки можна готувати, навіть не відварюючи . Наприклад, часто їх запікають прямо в полі — на грилі, і виходять відрізнятися від біфштексу не лише формою, а й смаком. Інший варіант — пропустити молоду м’якоть через м’ясорубку і обсмажити котлети, як зі звичайного фаршу. Багато хто, куштуючи такі котлетки, здивовано не відразу розуміє, що це не м’ясо, а гриби!
Якщо готуєте старіші капелюшки, їх краще кілька годин витримати в холодній злегка підсоленій воді — це допоможе зняти слиз зі шкіри. Потім воду зливають, гриби відварюють хвилин 10 і також зливають. Після таких процедур їх можна обробляти далі.
Якщо плануєте заготовити печіночник про запас на зиму, підходять кілька способів:
- замаринувати холодним чи гарячим способом;
- засолити (але гарячим способом);
- заморозити, але обов’язково у злегка відвареному вигляді;
- Засушити. Такий варіант рідше використовують: гриб дуже м’ясистий і сохне довго.
Але найпопулярніший спосіб збереження — консервація у вигляді ікри . Вона виходить дуже ніжною та ароматною; взимку її охоче подають як закуску або як намазку на тости. Існують різні рецепти, нижче наведено найпоширеніший, майже базовий.
Для неї потрібні такі інгредієнти .
- кілограм грибів;
- по 2 середні цибулини та моркви;
- грам 60-70 олії;
- стільки ж 9% оцту;
- сіль та перець – на свій смак.
Гриби відваріть і наріжте невеликими шматочками. Овочі окремо трохи обсмажте.
Покладіть до овочів шматочки грибів і смажте, поки цибуля не підрум’яниться, а поверхня грибів не отримає рум’яну скоринку. Наприкінці підсипте перець і сіль.
Дайте масі трохи охолонути і збийте блендером до однорідності. Потім ще раз обсмажте на розігрітій сковорідці, щоб випарувалася зайва волога.
Розкладайте гарячу ікру по стерилізованих банках, вливайте оцет, закочуйте і загортайте в теплу ковдру приблизно на 8 годин.
Така ікра чудово поєднується з багатьма стравами: картоплею, м’ясом, овочами. У свіжому або маринованому вигляді вона прекрасно доповнює різноманітні салати.
Чи можна вирощувати гриб печіночник у промислових масштабах
Печіночники — дуже продуктивні гриби. Тим, хто їх збирає, добре відомо: знайдеш кілька примірників — і кошик вже заповнений! Наприкінці минулого століття японські мікологи запатентували методику промислового культивування цієї культури. Тепер виростити печіночник на власній ділянці стало цілком доступно.
Купований міцелій продають у вигляді невеликих дубових паличок, інфікованих грибницею. Після придбання дотримуйтесь таких дій.
- навесні привезіть на дачну ділянку кілька великих дубових чурок або пеньків;
- просвердліть у них отвори дрилем, діаметр і глибина яких відповідатимуть довжині і товщині паличок;
- якщо деревина була сухою, за кілька днів до «посадки» інтенсивно змочуйте її водою кілька разів на добу;
- вставте палички з міцелієм у просвердлені отвори;
- Розмістіть підготовлені «гнізда» в тіні дерев і періодично зволожуйте;
- Уже ближче до кінця літа можуть з’явитися перші «сходи» — плодові тіла печіночника.
“Посадку” також допускається проводити восени: грибниця витримує наші зими.
На таких полінах або пнях гриб з’являтиметься раз на рік протягом 3–4 сезонів. При сприятливих умовах врожай може сягати 30–40% від маси пенька або поліна.
Без сумнівів: ці відомості будуть цікаві захопленим грибникам, розвіють упередження щодо печіночника і допоможуть урізноманітнити «лісовий урожай» ще одним смачним і корисним представником грибного світу.
