У них неймовірно багато різних народних назв. Їх часто кличуть ґратами, козенятами, коров’ячими грибами, коров’яками, іванчиками, навіть моховиками. І це ще не весь перелік!
Існує багато пояснень, чому їх назвали козляками. Ось чотири найпоширеніші версії.
- Зазвичай їх зустрічають там, де пасеться худоба, зокрема кози.
- Їх охоче поїдають корови та кози.
- Утворюють численні, щільні групи, розсипаючись по галявинах, наче стадо маленьких козенят.
- Ніжки грибів дещо нагадують ріжки молодих козенят.
Зрозуміло, що деякі з цих версій трохи натягнуті, і сьогодні складно вибрати серед них істинну. Принаймні така велика кількість тлумачень показує: гриб давно добре відомий слов’янам і став для них «своїм».
А його офіційна наукова назва — Suillus bovines. Suillus — латинська назва роду Маслюків. Так-так, козляки — лише один із видів маслюків, про яких ми вже писали на нашому сайті.
Опис козляків
Вперше їх описав і назвав легендарний натураліст, дослідник природи і ботанік Карл Лінней. За іншими джерелами це приписують німецькому ботаніку Отто Кунце. Вид поширений у багатьох куточках світу: у Євразії, Африці та обох Америках. В Україні трапляється повсюдно і місцями буває дуже численним. Ростуть у тісному зв’язку з соснами, особливо старими насадженнями, віддають перевагу піщаним, але вологим ґрунтам, тому часто зустрічаються в низинах, поблизу боліт і лісових озер.
У нас козляки жартома іноді називають «ледачими маслюками», тому що в урожайні роки збирати їх легко. Буквально «хоч косої коси».
Говорячи про зовнішній вигляд ґратників (саме так їх часто називають в Україні), варто підкреслити, що цей вид помітно відрізняється від класичних маслюків. Передусім кидається в очі, що на капелюшку у них зазвичай суха шкірка. Вона стає слизькою лише під час дощу, тоді як у маслюків капелюх буває вологувато-слизький і трохи липкий навіть у суху погоду.
Незважаючи на матовість і сухість, поверхня капелюшка зберігає легку, ледь відчутну пальцями, клейкість.
До того ж шкірка щільно прилягає до капелюшка й її важко зняти. Усім грибникам відомо, як легко відшаровується шкірка у маслюків, особливо по краях капелюшків. І забарвлення у козляків інше: воно світліше — жовтувато-охристе, бежеве, помітно освітлене ближче до країв капелюшка. Втім подібні світлі капелюшки трапляються й у деяких інших видів маслюків.
Середній діаметр капелюшка складає від 5 до 12 см. У молодих козляків форма така ж, як у популярних видів маслюків, але з віком змінюється: краї втрачають чіткість, капелюшок стає «розпливчастим», а його поверхня — горбисто-ямчастою. Часто у старих грибів по краях капелюшка утворюються тріщини.
М’якуш капелюшка щільний, білий із помітним жовтуватим відтінком. На зламі проглядається слабкий рожевий тон, який поступово посилюється й стає блідо-рожевим. У старих плодових тіл м’якоть набуває гумової структури. Запах її дуже слабкий, трохи смолистий, а смак приємний, грибний з легкою кислинкою.
При нагріванні м’якоть набуває фіолетового, або навіть червоного кольору. У банках із маринадом козляки виглядають фіолетовими. І це багатьом грибникам не подобається.
Характерний гіменофор. Як у всіх маслюків, він трубчастий, але лише в наймолодших екземплярів зберігається класичний «масляний» вигляд. Згодом пори стають надзвичайно великими, витягнутими, з незграбними контурами. У старих грибів він нагадує брудно-жовту кухонну губку. Якщо натиснути на нього пальцем, утворюється темно-коричнева пляма. У більшості випадків гіменофор щільно зростається з ніжкою, трохи на неї спускаючись.
Такий гіменофор і капелюшок властиві деяким моховикам. Тому козляків нерідко називають моховиками, і багато грибників вважають їх саме одним із видів моховиків, а не маслюків.
Ніжка щільна, середньої товщини, заввишки від 5 до 10 см. Зазвичай вона злегка вигнута й звужується донизу (можливо, від тіме й пішла назва через схожість із козячими ріжками). Її поверхня на дотик гладка, матова, забарвлення близьке до кольору капелюшка, але, як правило, трохи світліше. На ніжці відсутня «спідничка», характерна для багатьох маслюків.
Козляки зазвичай ростуть сім’ями, часто численними. Вони можуть розбігатися по галявині, але часто тісно притискаються один до одного — іноді в такій купі нараховують більше десяти грибів. У соснових лісах віддають перевагу світлим галявинам і узбіччям лісових доріг. Як уже зазначалося, полюбляють ліси, де пасеться худоба, і в ґрунті є залишки старого, добре перепрілого гною.
Час їхнього збору — практично все літо та перша половина осені. Але, як і всі маслюки, вони з’являються після дощів. Пік урожайності припадає на серпень–вересень.
З ким зазвичай плутають козляків?
У довідниках найчастіше називають два види грибів, які можуть видатися нашим «героєм».
Гірчак (жовчний гриб). Цей гриб не отруйний, проте в страві дає надзвичайно гіркий, неприємний присмак. Особливо молоді гірчаки за зовнішнім виглядом легко сприймають за козляків.
Розрізнити їх допоможуть кілька характерних ознак.
- За смаком. Гірчак при розрізі гірчить, чого не помітно в козляка.
- Зріз м’якоті у гірчака світліший. Правда, він також часто рожевіє на повітрі!
- За наявністю черв’яків. Гірчаки майже не бувають червивими, тоді як козляки часто уражені черв’яками; у вологі роки серед десятка грибів знайти неушкоджений екземпляр важко.
- За щільністю м’якоті. У гірчака вона більш м’яка, іноді злегка ватна.
- Пори гіменофора у гірчака помітно дрібніші, і з віком вони набувають рожевого відтінку, а не бурого.
При визначенні орієнтуйтеся не на одну рису, а принаймні на дві, а ще краще — на три.
Масляна перцева . Зовні її теж буває важко відрізнити від ґратняків. Цей гриб також не отруйний, але має гострий перцевий смак, хоч не такий неприємний, як гіркота жовчного гриба. Відрізняється дрібнішими розмірами і темним буро-коричневим капелюшком. Крім того, гіменофор у неї більш яскраво-червонуватий.
Однак ці відмінності не завжди настільки явні, щоб покладатися лише на них. На щастя, перцеві маслята у нас трапляються рідко, тому зібрати їх багато не дуже просто. Якщо ж кілька «чужинців» опиняться в кошику з козляками, у готовій страві ви, ймовірно, цього не помітите — хіба що жареха стане трохи гострішою.
Козляки можна також переплутати з деякими іншими, але їстівними грибами: масляком зернистим, масляком жовто-бурим, моховиком зеленим. Хоча з цими видами зовнішня схожість виражена слабше.
Маслюк зернистий
Маслюк жовто-бурий
Зелений моховик
Харчова цінність козляків і нюанси їх приготування
У більшості довідників козляки позначені як представники 4-ї харчової категорії. Декотрі джерела відносять їх до 3-ї. У будь-якому разі це гриби не найвищих кулінарних якостей. Серед любителів збирання грибів думки розходяться. Одні вважають їх малоцінними та несмачними, інші ж описують як «доволі пристойний та смачний» гриб. Тут доречно пригадати прислів’я: «На смак і колір товаришів немає».
Одна з причин низької популярності — їхня схильність до червивості, про що вже згадувалось. Часто після ретельного огляду з усього кошика залишається лише чверть грибів. І такі випадки трапляються доволі часто.
Ще одна причина — появляється фіолетовий відтінок під час теплової обробки, який багатьом здається небажаним та неприємним.
І найважливіше — смак. Точніше, його брак. У стравах козляки зазвичай виявляються нейтральними, майже без вираженого смаку. Саме так їх часто описують.
Відомо, що багато грибів під час сушіння посилюють свій аромат. Козляки в цьому плані не виняток. Запах висушених грибів стає більш насиченим. Тому їх часто просто сушать, потім розтирають у порошок і використовують як грибну приправу.
Як і багато інших грибів, козляки набагато кращі в молодому віці. У старих екземплярів м’якуш стає щільним, майже «гумовим». Окрім сушіння, ці гриби маринують, солять, смажать, варять у свіжому вигляді та заморожують. В загальному з ними поводяться так само, як з іншими маслюками, використовуючи приблизно ті самі рецепти.
Різниця лише в одному. Перед будь-яким приготуванням решітняки радять прокип’ятити 10–15 хвилин, після чого воду зливають. Однак не всі кухарі та господині дотримуються цієї поради.
І ще порада. Зібрані гриби оглядайте перед приготуванням або сушінням ще ретельніше, ніж інші. Їхня особливість — черв’яки можуть ховатися в капелюшках, тоді як ніжки виглядають чистими.
Є свідчення, що колись з козляків готували варення, додаючи цукор або мед. Напевно, тут грали роль фіолетовий колір під час варіння та відсутність вираженого грибного смаку.
Лікувальні корисні якості козляків
Цей, загалом скромний і не надто популярний гриб вирізняється помітними лікувальними властивостями. У його складі виявлені природні антибіотики й протипухлинні сполуки, а також антиоксиданти, вітаміни і фітонциди. Народні знахарі здавна застосовували витяжки з козляків при поліартритах, розладах шлунково-кишкового тракту та хворобах легень. Крім того, препарати на його основі гальмують появу новоутворень, підсилюють імунітет і сприяють виведенню шлаків з організму.
Офіційна медицина поки що не визнала лікувальних властивостей козляків. Фармацевтична галузь не виробляє препаратів на їхній основі.
На закінчення додамо, що в Україні їх зазвичай збирають тоді, коли немає інших, більш смачних грибів, а повертатися додому з порожнім гаманцем не хочеться.
