Серед численних грибів, які збирають у лісах України, трапляються кілька видів, що хоч і мало відомі широкому загалу, проте, так би мовити, «відомі у вузьких колах». Їх кладуть у кошики двома шляхами: або поодинокі просунуті грибники, або багато хто, але тільки в певному регіоні, де ці види історично виявилися популярними. І одними з перших таких грибів, що спадають на думку, є гриби ожини.
Гриби ожини: загальний опис
Їжаки — умовна група близько півтора десятка видів грибів, які в біологічному відношенні належать до різних родів і навіть сімейств. Адже різні сімейства — це, по суті, досить далека «біологічна родина». Тоді закономірно запитати: що ж об'єднує ці розрізнені гриби?
Причина проста: у всіх ожин є одна спільна ознака: шипуватий гіменофор.
Багато грибників знають лише два види гіменофорів: пластинчастий і губчастий — бо саме вони властиві більшості знайомих їстівних грибів. Проте мікологи (вчені, що вивчають гриби) розрізняють шість типів гіменофорів. У ожин цей тип — шипуватий.
Як це проявляється зовні? Під губкою капелюшка розташований густий шар дрібних шипиків, які нагадують маленькі, але м'які голки на спині їжака. Саме від цього образу, ймовірно, і пішла назва групи.
Спершу всі види зі шипуватим гіменофором помістили в один рід – Гіднум (Hydnum) . Однак пізніше виявилося, що між ними більше різниць, ніж спільних рис, тож їх розподілили по різних сімействах. Тим не менше збірна назва, пов'язана з шипуватим гіменофором, прижилася й досі.
Ожинові гриби — розповсюджені види
В Україні зустрічається всього кілька їстівних видів ожини. Розпочнемо з найпоширенішого.
Жовтий їжачок (Hydnum repandum)
Ця вида відзначається тим, що її часто плутають зі звичайною лисичкою. Справді, схожість буває вражаючою, особливо у молодих плодових тіл. Але тільки з першого погляду: як кажуть, з висоти людського зросту.
Капелюшок зазвичай має неправильну форму: спочатку трохи опуклий, потім плоский або увігнутий, іноді з горбинкою й хвилястими краями. На дотик він трохи бархатистий. Розмір буває невеликий (приблизно 3 см у діаметрі), а може досягати й великого (до 15 см) — при щільному зростанні капелюшки часто зростаються.
Колір шкірки буває різним. Залежно від умов він змінюється від світло-охряного або світло-горіхового до рудувато-оранжевого чи жовтуватого з рожевим відтінком.
М’якуш щільний і доволі твердий, але досить легко ламається. На зрізі — білий або злегка жовтуватий; при окисненні швидко набуває буро-жовтого кольору. Запах слабкий, приємний, з фруктовими нотами. У старих грибів м’якоть твердішає й з’являється гіркота.
Ніжка. Зазвичай 3–5 см заввишки, хоча може бути й довша. Діаметр варіює від 1,5 до 4 см. На дотик щільна, часто злегка зігнута, звужується або розширюється донизу. Колір білий або сірий з легкою жовтизною. Поверхня внизу гладка, а у верхній частині покрита шипиками гіменофора.
Гіменофор утворений м’якими голкоподібними шипиками. У молодих грибів вони короткі й пружні, нагадують щільну щітку білого або жовтувато-рожевого відтінку. З віком шипики подовжуються до 6–8 мм, темніють до буро-жовтого й легко обсипаються, ламаючись при дотику. Зазвичай шипи заходять на верхню частину ніжки, проте іноді опускаються значно нижче.
Жовтий їжачок утворює мікоризу з хвойними породами дерев, інколи з деякими листяними. Росте групами, іноді поодиноко. Пік його появи — серпень і вересень, але іноді він з’являється вже на початку літа, а при теплій осені зустрічається й у листопаді.
Гриб їстівний, належить до 4-ї харчової категорії. Молоді плодові тіла найбільш смачні. Старі екземпляри краще не збирати: вони гірчать і мають надто тверду м’якоть. До речі, у Франції молодий їжачок поряд з лисичкою вважається одним із найцінніших лісових грибів.
В Україні його ще називають – глуха лисичка. Найпоширеніший у Карпатах та Поліссі, зрідка трапляється в Лісостепу, переважно на правобережжі.
Як відрізняти жовту ожину від лисичок?
З попереднього опису видно, що іноді візуально відрізнити їх важко. Форма капелюшка, забарвлення, розмір і запах м’якоті можуть бути схожими. Проте лисичка здебільшого яскравіша, виразно помаранчева.
Найнадійніший спосіб — порівняти гіменофори. У лисички він пластинчастий, хоч і має свої особливості, тож зовсім не нагадує шипуватий. Є й інші відмінні риси:
- ніжка лисички переходить у капелюшок плавно і майже непомітно, у ожини цей перехід більш різкий;
- у лисички ніжка звужується донизу, у ожини — навпаки, часто потовщується;
- м’якуш ожини крихкий і легко ламається, тоді як у лисички він пружний і відламати шматочок складніше;
- загалом ожина зазвичай більша за лисичку.
Sarcodon imbricatus — їжачок строкатий
Плодові тіла віднесені до 4-ї харчової категорії.
Чудовий приклад «регіонального» гриба: у Карпатах він доволі відомий і місцево називається «лісківці». На Гуцульщині з нього готують незвичні смажені котлети. Також трапляється на Поліссі та в окремих куточках правобережного Лісостепу.
Зовні ці гриби привертають увагу своєю незвичністю. Капелюшок щільно вкрита великими, товстуватими коричнево-рудими лусочками. Вони лежать концентричними колами, нагадуючи стару, нерівну черепицю на даху (латинська назва imbricatus означає «черепичний»). Основа капелюшка світліша — сірувато-бура або іноді піщана.
У молодості форма трохи опукла; з часом капелюшок вирівнюється і може ввігнутися, утворюючи широке, неглибоке воронкоподібне заглиблення. Розмір варіює від приблизно 5–7 до 15–20 см.
На ранніх етапах капелюшок світліший і бархатистий, а шипики ніжні й малопомітні. З віком вони темнішають і огрубівають, частково обламуються, внаслідок чого поверхня капелюшка загалом виглядає більш гладкою.
М'якуш капелюшка у молодих особин білий, у старих — сіріє. Спочатку він соковитий і щільний, згодом помітно огрубіває, ніби підсихає. Аромат на початку приємний, але досить специфічний; у міру старіння набуває різкого, неприємного, «хімічного» відтінку.
Тут спостерігається характерна для ожин загальна картина: молоді екземпляри смачні, але з віком вони втрачають смакові якості дуже помітно. Хоч така тенденція властива багатьом грибам, в ожин вона виражена особливо сильно.
Ніжка коротка, товста і міцна, часто розташована не точно в центрі капелюшка. Донизу вона сильно потовщується і в старих плодах стає порожнистою. Верхня частина забарвлена майже так само, як капелюшок, а низ значно темніший — ближчий до кольору лусочок. У старих зразків іноді з'являється легкий фіолетовий відтінок. На дотик поверхня гладка або трохи волокниста. М'якуш ніжки має пряний, різкий запах, подібний до аромату капелюшка, але інтенсивніший.
Зустрічається в хвойних лісах на сухих піщаних або супіщаних ґрунтах, плодоносячи з серпня до листопада. Віддає перевагу темним, зарослим ділянкам. Іноді його доводиться шукати, заглянувши під щільні ялинові гілки. Зазвичай утворює компактні групи з кількох плодів, інколи трапляються «відьомські кільця».
Має схожого двійника — ожину шорстку, опис якої наведено нижче.
Під час варіння вода набуває характерного коричнево-фіолетового відтінку. Цей гриб використовують для отримання природного барвника для вовни. Цікаво, що для цього підходять лише екземпляри, вирощені під соснами: ті, що ростуть під ялиною, такого насиченого кольору не дають.
Їжачок рудувато-жовтий (Hydnum rufescens)
У нього є ще одна назва – рудий.
Гриб 4-ї категорії; інколи класифікують як умовно-їстівний.
Трапляється рідше, ніж попередні види, а й попит на нього ще менший.
Ззовні схожий на ожину жовту, проте капелюшок більш насичений, і не в помаранчевий бік (як у лисички справжньої), а з червонуватим відтінком. Гіменофор рожево-кремовий, виразний. Шипи товсті й довгі, до півсантиметра, нагадують м'які трубочки.
Капелюшок невеликий, до 5 см., з тонкими ламкими краями. За сухої погоди він тьмяніє, ніби вицвів. До того ж форма нерівна: іноді створюється враження, ніби капелюшок когось «пом’яли».
М'якуш щільний, на зламі трохи рожевіє, але поступово, при окисненні, жовтіє. Запаху й смаку майже немає.
Ніжка видовжена (порівняно з невеликим капелюшком), середньої товщини. Донизу помітно стоншується, біля капелюшка розширюється. Форма циліндрична, поверхня вкрита дрібним повстяним нальотом. Характерно те, що вона вростає в ґрунт неглибоко, і гриб легко підчепити.
Зростає в хвойних, зрідка в змішаних лісах, полюбляє ховатися в моху.
Для кулінарії придатні лише молоді екземпляри. У старості м'якоть починає гірчити і набуває гумової консистенції.
Шорсткий їжачок (Sarcodon scabrosus)
Непридатний до вживання гриб , проте, як вже згадувалося, його просто переплутати з ожиною строкатою, тож варто це знати.
Детально його описувати немає потреби. Багато рис співпадають з їстівним «побратимом». Тому перерахуємо лише характерні відмінності.
- Смак м'якоті гіркий. Іноді таке трапляється й у старого строкатого, але у шорсткого гіркота набагато інтенсивніша. До того ж у строкатого вона при варінні зникає, а у шорсткого зберігається.
- Капелюшки шорсткого, як правило, дрібніші за розміром.
- Окрас капелюшка більш насичений, інколи з червонувато-коричневими або навіть пурпуровими відтінками.
- Ніжка внизу темніша, у самісінької основи може мати зеленувато-чорне забарвлення.
Фактично, єдиною достовірною ознакою вважають гіркоту, що лишається після варіння. Інші ознаки можуть ввести в оману, особливо на молодих плодових тілах. Втішає те, що цей гриб не спричиняє серйозного отруєння. Він не отруйний, до того ж гіркота навряд чи дозволить багато з'їсти.
Додаткові ожинні гриби
Окрім перелічених видів, на території України іноді трапляються ще два рідкісні й цікаві ожинні гриби, які зовні зовсім не схожі на описані раніше. Вони дуже рідкісні і внесені до Червоної книги.
Їжачок кораловидний (Her i cium corallo i des ). Поширюється на мертвих стовбурах і пнях листяних порід. Часом на хмизі утворює великі колонії. Нагадує величезні білі розгалужені корали. Зустрічається переважно в Карпатах, хоча поодинокі знахідки фіксують і в інших регіонах, особливо в Поліссі. Росте з середини літа до жовтня. Його збір заборонено.
Їжачок гребінчастий ( Hericium erinaceus ). Інші назви — дідова борода або грибна локшина. Дуже рідко зустрічається на повалених стовбурах, іноді й на живих листяних деревах. Має вигляд великої сірувато‑білої або кремової маси з подовженим гіменофором, який нагадує світлу бороду.
За смаком нагадує м'ясо креветок, проте цей гриб цінують не стільки в кулінарії, скільки як важливу лікарську сировину. В азійській народній медицині його називають потужним стимулятором імунітету з майже чудодійними властивостями. Офіційна медицина також використовує його екстракти для виробництва ліків і харчових добавок. Цей гриб культивують штучно, здебільшого з медичною метою.
Як готують та їдять гриби ожини
Розпочнемо з короткого підсумку, зберемо воєдино ті моменти, які вже згадувались поодинці. Отже:
- Гриби ожини слід збирати й готувати лише в молодому віці. Старі екземпляри жорсткі та несмачні.
- Молоді особини, особливо ожина жовта, дуже смачні й у деяких країнах високо цінуються. Українські грибники також помічають, що цей вид мало в чому поступається лисичці, принаймні в смаженому вигляді.
- Перед приготуванням усі різновиди необхідно проварити в підсоленій воді не менше 15 хвилин.
Але кожен вид має свої «кухонні тонкощі».
Їжачок жовтий . Підходить для всіх способів обробки, але найчастіше його просто обсмажують свіжим.
Це один з рідкісних грибів, що при смаженні майже не втрачає в розмірі.
Інші популярні способи — відварювання і маринування. Можна заморожувати після попереднього відварювання. Рідше його солять чи сушать, хоча такі методи теж припустимі.
Їжачок строкатий . Потребує попереднього відварювання; якщо гриби трохи старші, час варіння збільшується до 25 хвилин. Під час кип’ятіння вони віддають специфічний пряний запах, який подобається не всім. Проте багато хто цінує його як пікантний і незвичний.
Через той аромат і особливий смак їх часто сушать, а потім перемелюють у кавомолці або блендері. Отриманий сухий порошок додають у різні страви, він надає їм грибного, але водночас нетипового аромату і смаку.
Так само, як і попередній вид, найчастіше його смажать свіжим — виходить дуже смачно! Також придатний для засолювання й маринування.
Їжачок червоно-жовтий . Любителі зазвичай солять ці гриби, поки вони ще малі й ніжні. Їх можна смажити та маринувати, але краще вмішувати до суміші з іншими грибами, бо власного яскравого смаку й аромату вони практично не мають.
Отже ми познайомилися з ще однією цікавою групою українських грибів. Чесно кажучи, у них мало шансів стати надзвичайно популярними. По-перше, їх трапляється не дуже багато, а по-друге, вони не мають явних переваг, які могли б зробити ожини відомими й затребуваними. Конкуренція надто велика.
Тим не менш, у кожного грибника є власний умовний перелік «Ці гриби я знаю і збираю». Чому б не додати до нього ожини? Хоч би для підвищення своєї майстерності як «мисливця за грибами».
