Рядовки (40 фото): опис, їстівні та неїстівні різновиди, місця їхнього зростання

Коли починаєш писати про рядовки, першою думкою часто буває: «Їх надзвичайно багато!» Справа в тому, що біологічний рід Рядовок (Tricholoma) нараховує більше сотні видів. До того ж , у народі рядовками називають деякі інші гриби, що не належать, з точки зору мікології (науки про гриби), до цього роду, проте все одно входять до сімейства Рядовкових . Тому варто враховувати цю особливість: гриби рядовки — радше народне, об’єднувальне поняття, ніж точна таксономічна класифікація грибів.

Тим не менш, більшість «народних» рядів все ж таки відносяться до роду Tricholoma . У лісах України росте близько 40 його видів, і не всі з них їстівні. А популярних, відомих у народі, які реально збираються — трохи більше десятка.

Рядовки: різновидне багатство

Якщо збираєтеся в ліс по рядовки, треба бути напоготові! Вони надзвичайно різні, мінливі, і навіть досвідчені грибники не завжди можуть точно визначити, який перед ними. До того ж у багатьох популярних видів є свої двійники, іноді неїстівні або навіть отруйні. Не буде перебільшенням сказати, що зазвичай грибники «зі стажем» збирають не більше чотирьох-п’яти видів рядовок, у достовірності яких упевнені на сто відсотків. І лише деякі професіонали дозволяють собі безпомилково назбирати десяток видів.

Якщо ви новачок у грибництві, краще взагалі не збирати рядовки самостійно. Робіть це в компанії більш досвідчених людей, поступово «тренуючись» разом з ними. На щастя, ці гриби зазвичай ростуть щедро, і в урожайні дні їх вистачає всім.

Зовнішній вигляд рядовок. Типові ознаки роду

У всіх рядовок плодове тіло формою пластинчасте . У молодих екземплярів капелюшок зазвичай м'ясистий і опуклий. З віком він вирівнюється і стає більш плоским, іноді по краях з'являються дрібні тріщинки. Дорослі шапинки мають середній розмір — близько 6 до 12-14 см у діаметрі.

Колір шкірки найчастіше білий, сіруватий або попелястий («мишачий»), але зустрічаються й інші відтінки. На дотик шкірка зазвичай гладка, інколи злегка луската або волокниста.

Пластинки гіменофора приростають до ніжки й різняться за частотою розташування; зазвичай вони білі або сірувато-білі. Деякі види мають тонку плівчасту покривку, котра швидко перетворюється на майже непомітне кільце на ніжці.

Ніжка зазвичай коротка, щільна, циліндрична, часто потовщена донизу і м'ясиста. Вона зазвичай має біле забарвлення, яке з часом може трохи сіріти. Ще однією помітною рисою є «борошняний» запах м'якоті капелюшка та ніжки.

Загалом це переважно осінні, іноді пізньоосінні, гриби , хоча трапляються й літні та навіть весняні види. Вони ростуть на різних ґрунтах і утворюють мікоризу з різними деревами. Деякі види віддають перевагу лукам, садам чи паркам. Часто вони дають багаті врожаї, з'являючись цілими сім'ями — іноді до сотні плодових тіл. Іноді, але не завжди, формують ряди, стрічки або круги.

Ставлення грибників до рядовок неоднозначне. Їх головна перевага — вони часто ростуть пізно восени, коли більшість «кращих» грибів уже закінчується. У такі періоди, без сильної конкуренції, рядовки стають бажаним трофеєм. Водночас це не робить їх елітними грибами.

І щодо смакових якостей думки теж різняться. Відгуки варіюються від захоплення до скепсису: «якщо нема нічого кращого, можна й зібрати…»

Нагадаємо знову про мінливість рядовок, яка ускладнює їх опис! Більшість названих ознак не можна вважати абсолютними, орієнтуючись лише на них. Щоб збирати рядовки, слід добре знати точний опис КОЖНОГО виду, що потрапляє до кошика.

У цьому матеріалі наведено опис тільки тих рядовок, які найбільш відомі в Україні. Звісно, знайдуться ті, хто скаже: «А ми маємо інший вид, який тут не згадали!» — і матиме рацію. Але перелік усіх рядовок перетворив би статтю на довгий нудний біологічний довідник, що навряд чи зацікавить читача.

опис їстівних грибів рядів: окремі види.

Сіра рядовка (Tricholoma portentosum)

Відомі також назви : підсосновник, сірий пісочник, дивна рядовка, поділенка.

Цей гриб належить до 4-ї харчової категорії.

Не варто лякатися такої низької категорії. Вона характерна для більшості рядовок і лише позначає, що перед приготуванням їх потрібно обов'язково проварювати в підсоленій воді. Хоча на практиці не всі грибники дотримуються цього правила.

Плоди великі, іноді шапинки досягають 15 см у діаметрі, але це трапляється рідко. Форма й забарвлення капелюшка відповідають типовому опису, наведеному вище. Одна характерна риса — у центрі видно широкий темніший горбок. До краю шапка поступово світлішає.

Циліндрична, щільна ніжка трохи зігнута, з потовщенням у нижній частині, часто глибоко вростає в ґрунт. За кольором вона буває білуватою, сіркуватою або ж світло-жовтою; під капелюшком помітні волокнисті сліди.

Пластини широкі, досить товсті, прирослі до ніжки; за відтінком схожі на ніжку, з віком темніють і набувають виразної жовтуватості.

М'якуш у капелюшка білий та м'ясистий, у ніжки трохи жовтуватий. Аромат легкий, борошнистий, приємний; у старих екземплярів може ставати менш приємним, нагадуючи затхлу борошно.

Сезон зростання — від кінця вересня до перших заморозків. Утворює мікоризу із сосною, тому слід шукати її там, де ростуть ці дерева. Іноді трапляється й у листяних масивах з поодинокою сосною. Віддає перевагу піщаним або супіщаним ґрунтам; найбільш розповсюджена на Поліссі та в лівобережному Лісостепу.

Загалом цей вид добре вкладається в наведений вище середній опис.

Рядівка зелена (Tricholoma equestre, у деяких класифікаціях Tricholoma flavovirens)

Інші назви . У народі частіше її звуть зеленою, пісочником зеленим або рядовкою жовто-зеленою.

Гриб 4-ї харчової категорії.

Капелюшок діаметром від 4 до 14 см, зазвичай до 10 см. Колір переважно зеленувато-жовтий, інколи з оливковим відтінком. У молодих екземплярів центрова частина має бурий горбок. З віком капелюшок вирівнюється, але темно-буре забарвлення в центрі часто зберігається й іноді поширюється на близько двох третин площі.

Шкірка трохи клейка і слизова, особливо в молодості або під час дощів. На початкових стадіях плодові тіла ховаються в піщаному шарі ґрунту і проявляються лише у вигляді горбків на піску.

Це серйозний недолік виду. Молоді, м'ясисті капелюшки — найсмачніші, проте їх важко очистити від прилиплого піску, який іноді заповнює щілини між пластинками.

Ніжка коротка і товста, часто повністю занурена в пісок, приблизно 5-6 см завдовжки і 2 см в діаметрі. Колір ніжки майже жовтий з зеленуватим відтінком. Біля основи стає більш бурою через безліч дрібних темних лусочок.

Пластини широкі, тонкі; за кольором відповідають капелюшку або мають лимонно-жовтий відтінок.

М'якуш щільний, спочатку білий, згодом дещо жовтіє, має легкий борошнистий запах.

Зустрічається в соснових лісах, переважно в молодих насадженнях, на піщаних та супіщаних ґрунтах. Іноді утворює численні зграйки.

Сезон зростання — друга половина осені і до перших морозів. Оскільки гриби ховаються в піску, вони переносять короткі заморозки і при відлизі продовжують рости.

Часто місцеві мешканці взагалі не виділяють цей гриб: просто «зелена» — і все.

Під час термічної обробки зелений тон підсилюється. Думки про смак різняться, проте загалом пізньої осені ці гриби вважають бажаними. Господині відзначають неповторний аромат і присмак маринованих зеленушок.

Рядівка голубина (Tricholoma columbetta)

Гриб четвертої харчової категорії.

Капелюшок м’ясистий, досягає приблизно 12 см у діаметрі. Спочатку має форму напіввідкритої кулі, згодом розкривається, а краї виразно відгинаються вниз. Забарвлення біле або світло-сіре, іноді з легким рожево-зеленуватим відтінком. На дотик шовковистий, під час дощу стає липким. У молодих грибів на капелюшку видно дрібні сіруваті лусочки.

Ніжка висока, міцна , типової «рядкової» форми, але біля основи має зеленувато-синій відтінок.

Пластини , спочатку білі, з часом набувають трохи бурого, інколи навіть брудно-червоного відтінку.

М’якуш щільний і пружний, з приємним борошняним та грибним ароматом. На повітрі зріз білої м’якоті помітно рожевіє, а при варінні вона набуває майже червоного відтінку.

Росте як у хвойних, так і в листяних лісах, іноді на луках і пасовищах, віддаючи перевагу вологим ґрунтам. На відміну від багатьох рядів, великих скупчень не утворює. Часто з’являється поодиноко, зазвичай під березами чи дубами.

Сезон зростання – з серпня до середини осені. Кулінари поряд із сіркою вважають її однією з найсмачніших рядовок.

Проте збирати її слід обачно: її можна сплутати з отруйною білою рядовкою!

Рядівка топольова (Tricholoma populinum)

Інші назви : піщаник, тополь, пісочник тополь, підтополь.

Гриб 3-ї харчової категорії.

Капелюшок типової для рядовок форми, іноді буває асиметричним. Відтінок коричневий з частими рожевими нюансами, що з часом темніє, особливо в центрі. Під шкіркою простежується шар майже рожевого тону. Діаметр — від 6 до 12 см. Капелюшок щільний, м’ясистий, з помітним горбком у середині; у старих екземплярів краї можуть тріскатися. Молоді шкірки дещо липкі, але з віком стають сухими.

М’якуш капелюшка щільний, має характерний запах борошна, на зрізі білий, згодом поступово темніє до бурого.

Ніжка потужна, звужується догори, донизу потовщується, до 14 см заввишки і близько 4 см в діаметрі (одна з найбільших серед рядовок). У молодих грибів м’якоть ніжки тверда, з віком стає ватоподібною і внизу порожніє. Зверху ніжка світла, ближче до основи набуває бурих і жовтуватих відтінків. По поверхні видно сірувато-бурий лускатий наліт. У місцях натискання з’являються плями червоного, або іржавого кольору.

Платівки спочатку світло-кремового відтінку, потім темніють до коричневого і рожевого, наближаючись до кольору капелюшка.

Утворює мікоризу з тополями та осиками, зростає в місцях, де ці породи домінують. Часто трапляється вздовж доріг, у парках і навіть у міських умовах. Віддає перевагу вологим ділянкам: схилам ярів, низинам, берегам струмків і озер. Подібно до зелених рядовок, ці гриби часто доводиться викопувати з-під дерну та землі, орієнтуючись лише на невеликі горбики під ногами.

Сезон зростання – з серпня по листопад (пікова активність у серпні–вересні). Плодові тіла виникають великими, скупченими групами. Це одна з найпоширеніших і найсмачніших рядовок із характерним горіховим ароматом; її висока врожайність і доступність напередодні зими роблять її особливо цінною, коли інших грибів майже не залишається.

Рядівка землисто-сіра (Tricholoma terreum)

Інші назви : рядовка земліста, мишенята.

Цей гриб належить до 4-ї харчової категорії; у деяких джерелах його вважають умовно-їстівним.

Врожаїсті, невеликі (до 9 см у діаметрі) плодові тіла; попелясто‑сірі або коричнево‑сірі за кольором. Часом вони формують численні колонії в ялинових та хвойних масивах, але не трапляються в Карпатах.

У молодому стані капелюшки гостроконічні, з помітним центральним горбком. Дорослі екземпляри розкриваються й стають пласкими, хоча горбок часто зберігається. Поверхня капелюшка дрібношуйчаста, на дотик шовковиста; у зрілих особин лусочки розходяться і під ними проступає майже біла м'якоть. У старих грибів краї капелюшка розриваються, утворюючи типові тріщини.

М'якуш капелюшка тонкий, має приємний запах свіжого борошна і приємний грибний смак.

Ніжка довга, середньої товщини, волокниста та білувата на поверхні. У верхній частині видно слабкий борошнистий наліт. На деяких екземплярах лишається ледь помітне кільце — слід тонкого покривала. М'якуш ніжки тонкий і ламкий — це важлива риса виду.

Зустрічається в лісах Лісостепу та Степу, аж до Причорномор'я та Криму. Іноді трапляється навіть на піщаних луках — там, де колись росла сосна.

Сезон зростання — від середини осені до перших пристойних заморозків. Один із найпізніших наших грибів.

Цей вид можна легко сплутати з отруйними рядами: загостреною та тигровою.

До цього моменту ми описували лише рядовки, що належать безпосередньо до роду Tricholoma. Проте вже зазначали, що в народі під назвою рядовки іноді об’єднують й інші гриби, які належать до різних ботанічних родів. Далі розглянемо буквально два з таких найпопулярніших видів.

Рядовка лілонога (Lepista saeva)

Як видно, цей гриб належить до роду Lepista. Раніше його відносили до Tricholoma й називали Tricholoma saevum. Згодом мікологи перекласифікували вид у інший рід. Такі зміни в таксономії грибів трапляються часто; система класифікації надзвичайно заплутана й суперечлива.

Належить до 4-ї харчової категорії.

Інші назви: двокольорова рядівка, синьоніжка, подотавник, синій корінь.

Капелюшок великий, до 15 см у діаметрі (іноді виростає й більший), плоско-опуклий навіть у зрілому стані. Шкірочка має жовтувато-фіолетове забарвлення з виразним фіолетовим відтінком, що робить її особливою серед місцевих рядівок. На дотик капелюшок матовий, гладкий та сухий.

М’якоть капелюха щільна, соковита й товста; у старих екземплярів стає пухкою, схожою на вату. Колір м’якоті в розрізі варіює: часто сіро-фіолетовий, але може бути й просто сірим або майже білим. У молодих грибів м’якоть має приємний фруктовий аромат і трохи солодкуватий смак; з віком запах погіршується.

Пластинки гіменофора кремові або світло-жовті, широкі, але часто густо розташовані.

Ніжка зазвичай потовщена донизу, рівна, крупна (макс. розміри — до 10 см завдовжки і 3 см завширшки). На молодих ніжках залишки покривала видно як пластівці; у дорослих грибів ніжка стає гладкою. Її забарвлення близьке до капелюшка, іноді з легким блакитним відтінком. Саме така ніжка й дала назву виду.

Як і попередній вид, може плодоносити майже до початку зими. Збирають її не стільки в глибині лісу, скільки на луках і пасовищах, де ґрунт багатий на органіку. Іноді трапляється в лісах, але тільки на великих, відкритих сонцю галявинах. Часто формує «відьомські кільця». Поширена по всій території України.

Мабуть, вже помітно, що вона з’являється приблизно в тих самих місцях, що й печериця. Можливо, через це їхній смак інколи нагадує печерицю. Це один із рідкісних видів рядовок, який важко сплутати з двійниками. Є дві причини:

• росте так пізно, що в цей період загалом мало грибів;
• зовнішність яскрава і незвична — жоден інший місцевий гриб не має такої лілової ніжки.

Травнева рядовка (Calocybe gambosa)

Інші назви : гриб травневий, георгії гриб, калоцибі травневий.

Належить до 4-ї харчової категорії.

На прикладі цього представника роду Калоцибе видно, що рядовки освоюють не лише передзимок, а й весняні терени.

Капелюшок — спочатку типової для рядовок форми, але з ростом стає пласким і втрачає симетрію. Його краї можуть ставати хвилястими, загинатися вгору або вниз, іноді з’являються глибокі тріщини, особливо в суху погоду. Такі деформації посилюються тим, що плодові тіла ростуть скупчено, щільно нашаровуються одне на одне. Окрас капелюшка варіює від сіро-білого до жовтого, іноді з легким коричневим відтінком. Ближче до центра він завжди темніший, ніж по краях.

М’якуш щільний і масивний, на зрізі білий, із виразним борошнистим запахом. Смак також борошнистий. Така інтенсивна борошнистість у деяких грибників вважається недоліком.

Ніжка коротка, але товста, особливо внизу; іноді майже прихована під капелюшком, трохи світліша за нього. На розломі біла й щільна.

Пластинки в молодості білі, згодом набувають кремового відтінку. Вони дуже вузькі та густо розташовані.

Шукати її слід на галявинах або узліссях; часто трапляється на газонах біля будинків та в садах з плодовими деревами, формуючи кола або довгі звивисті ряди. Поширена в лісостеповій та степовій зонах.

Сезон зростання — переважно весь травень, нерідко заходить і в першу половину червня, поки не розпочнеться літня спека. Якщо деяким рядовкам вигідно, що поруч уже немає грибів-конкурентів, то в цього виду конкуренти ще не з’явилися.

Як розпізнати отруйні рядівки: відмінності від їстівних

Раніше повідомляли, що серед рядівок трапляється багато неїстівних і навіть отруйних видів, які іноді важко відрізнити від їстівних. На щастя, смертельно отруйних грибів у цій родині небагато. Проте є такі, вживання яких може спричинити серйозні проблеми зі здоров’ям.

Які характерні ознаки притаманні «поганим» рядівкам? Назвемо кілька — вони допомагають у багатьох випадках, але підкреслимо: не завжди.

1. Сильний, специфічний, часто «хімічний» запах. Для їстівних рядівок характерні аромати: борошняний, фруктовий, грибний або практично нейтральний.
2. У багатьох випадках біла м’якоть на повітрі швидко темніє, набуваючи помітного рожевого чи червоного відтінку.
3. Смак м’якоті зазвичай гіркуватий, пекучий або просто неприємний.
4. Ніжка переважно тонка, на відміну від міцних та товстих ніжок їстівних видів.
5. Майже завжди на ніжці помітна невелика спідничка.

А тепер, озброївшись цими знаннями, познайомимося з описом трьох найнебезпечніших і найпідступніших рядів наших лісів. Наголошуємо: «небезпечні» не завжди тотожні «смертельним», але потрапляння їх у страви може спричинити значні проблеми зі самопочуттям.

Рядівка загострена (Tricholoma virgatum)

Інші назви : мишача, смугаста, пекуче-гостра.

Ми вже торкалися цієї рядовки при описі землісто-сірої форми. Насправді обидва види можуть виглядати подібно: за забарвленням капелюшка, його конічною формою з центральним горбком та розмірами. Щоб не сплутати їх, зверніть увагу на чотири головні ознаки:

1. Ніжка у землісто-сірої тонка й ламка, тоді як у загостреної вона більш щільна і міцна.
2. Поверхня капелюшка загостреної гладка, у землісто-сірої — на дотик оксамитова;
3. У землісто-сірої в верхній частині ніжки помітний слабкий борошнистий наліт; у загостреної рядовки такого нальоту немає.
4. М’якоть у загостреної має гіркуватий, часто пекучий смак.

Інші відмінності, які можна знайти в інтернет-джерелах та публікаціях, не дають стопроцентної впевненості. Іноді, хоча й рідко, ці ознаки можуть повторюватися в обох видів.

Біла рядовка (Tricholoma album)

Іноді її помилково приймають за сіру рядовку або навіть за печериці. Справді, зовнішній вигляд інколи практично не відрізняється від того, що було описано для сірої рядовки. У чому їхні відмінності?

1. Колір ніжки. У сірої він білий, а в білої (отруйної) — сірий. Отака парадоксальна плутанина виходить.
2. М'якуш на зламі у білої набуває помітного рожевого відтінку. У старих плодів починає віддавати запах редьки.
3. На ніжці видно тонкий борошнистий наліт, чого не спостерігається у сірої рядовки.
4. М'якоть має пекучий смак.

Деякі джерела класифікують цей вид як неїстівний, а не як отруйний серед рядовок.

Рядівка тигрова (Tricholoma pardinum)

З-поміж усіх «поганих» рядовок, що ростуть у наших лісах, цей вид дійсно смертельно отруйний!

Інші назви : леопардова рядовка.

Капелюшок спершу кулястий, згодом опуклий, а потім плоский, як у багатьох представників роду. Край капелюшка часто хвилястий, ніби ламана лінія, іноді з тріщинами та розривами. Окрас шапки буває від сіруватого до сріблястого, місцями з легким синюватим відтінком. Яскрава ознака — темні лусочки чи пластівці, що лежать на капелюшку концентричними, нерівними колами. Ці кільця створюють загальне враження смугастості.

Друга важлива прикмета — на гіменофорних платівках видно дрібні рідкі краплини. Жодна з наших інших рядовок такої ознаки не має. Проте ці краплини з’являються лише у дорослих екземплярів!

Смак і запах м’якоті слабовиражені, борошнисті, досить приємні і не сприймаються як неприємні. У цьому — найбільша загроза гриба. Адже інші неїстівні види, на щастя, мають такий смак, що багато їх випадково з’їсти практично неможливо.

На щастя, цей вид рядовки трапляється досить рідко, а період його появи — з серпня по жовтень, коли ще тепло. Пізньої осені його вже не зустрінеш.

Як готують та їдять гриби рядовки

Майже всі рядівки перед споживанням слід попередньо відварити у підсоленій воді щонайменше 15 хвилин, після чого рідину зливають. Спосіб приготування значною мірою залежить від конкретного виду рядовки, проте всі вони в тій чи іншій мірі годяться для:

• маринування;
• смаження;
• засолювання;
• заморожування.

• 
• 
• 
• 
• 

Деякі види (наприклад, рядівку сіру) інколи сушать, хоча для цих грибів такий спосіб заготівлі трапляється рідко. Слід додати, що чимало видів рядовок, які не ростуть у наших лісах, вирощують у промислових обсягах і реалізують у магазинах. Також можна купити їхній міцелій і спробувати виростити вдома.