У нього немає аналогів: ні безпечних, ні, тим більше, отруйних. Легко збирати — видно здалеку, а в певних місцях його часто багато. Лише в останні роки цей гриб став надто популярним. Раніше його брали рідше: або через те, що в лісах лишалося більше «пристойних», давно відомих грибів, або ж через поширення інтернету. Бо нині досвідченим поціновувачам «тихого полювання» набагато простіше обмінюватися даними та ділитися знаннями, знайомлячи новачків із новими видами.
Дізнаємося більше про цей гриб! Тим паче що в молодому віці він дуже помітний, і його світло-жовтий відтінок, мабуть, неодноразово привертав вашу увагу в лісі. Та й рецептів із курячого гриба в інтернеті безліч. Отже, людям він явно до вподоби!
Характеристика курячого гриба
Зрозуміло, ця назва — не наукова, а народна. Причини її виникнення мають різні інтерпретації. Дехто пояснює це забарвленням. Як уже згадували, у молодому стані він нагадує яскраво-жовте курча, що прикріпилося до стовбура дерева.
У Північній Америці його народною назвою є «деревне курча». Також його там іноді називають «лісовим крабом».
Інші (а таких більшість) вважають, що назва пов’язана зі смаком, який віддалено нагадує курятину. Справедливості ради зауважимо, що не всі, хто куштував страви з цього гриба, погоджуються з цим. Окрім того, йому дали й інші прізвиська: відьміна сірка, кулина.
Офіційна ботанічна назва цього виду — Трутовик сірчано-жовтий (Laetiporus sulphureus). Так-так, він належить до великої групи трутовиків, про яку на сайті є окрема стаття. У ній цей гриб згадується як один із їстівних трутовиків. Слід уточнити, що така назва не є єдиною — залежно від класифікації вид має кілька наукових позначень. Проте наведена назва найпоширеніша.
Сірчано-жовтий трутовик — однорічний гриб. Як і більшість трутовиків, він росте на стовбурах дерев, зазвичай невисоко. Може оселятися також на пнях або на лежачому валежнику. На ранніх стадіях розвитку (умовно «дитинство» та «юність») він виглядає як м’яка, оранжево-жовта м’ясиста маса, форму якої ботаніки називають «напливною».
Попередньо варто зазначити, що саме в цю фазу його слід збирати. У такому вигляді курячий гриб дійсно має приємний смак.
Досить швидко, збільшуючись у розмірах, плодове тіло набуває форми, характерної для багатьох трутовиків — «кінського копита» або «вуха». Це «копито» складається з декількох псевдокапелюшків, що тісно накладаються один на одного у вигляді віяла. Загальний діаметр може коливатись від 10 до 40 см. Ближче до стовбура основа гриба товстіша; у великих екземплярів вона досягає 8 см. Іноді таке «копито» важить не менше 10 кілограмів!
Поверхня покрита легким жовтуватим нальотом, який з віком поступово зникає. Краї плодового тіла мають помітну хвилястість. Між хвилями утворюються глибокі тріщини. З віком ці тріщини стають більш вираженими, практично роз’єднуючи «копито» на окремі псевдокапелюшки.
Також із віком гриб помітно ущільнюється, стаючи твердим, подібно до деревини. Зрозуміло, що вже у середньому віці він майже непридатний для вживання. До старості його колір блідніє і набуває брудно-рожевих відтінків.
Молода м’якоть ніжна, ламка і настільки соковита, що з неї виступають жовтуваті крапельки рідини. На зламі вона біла з легким лимонним ароматом. Дорослі, тверді «копита» втрачають цей запах і пахнуть скоріше неприємно. Багато грибників стверджують, що вони тоді пахнуть мишами.
Як і переважна більшість трутовиків, курячий гриб має трубчастий гіменофор з дуже дрібними порами.
У наших лісах сірчано-жовтий трутовик зустрічається від кінця весни й практично до середини осені. Пік урожайності припадає на період з кінця травня до початку липня. Поширений він широко в лісах помірного кліматичного поясу.
Віддає перевагу різним листяним породам, хоча інколи селиться й на хвойних деревах, що загалом рідкість для трутовиків, які не полюбляють смолисту деревину.
Курячий гриб, що росте на хвойних, в їжу непридатний! Він малоїстівний і може викликати легке отруєння. Іноді такі екземпляри виділяють у самостійний таксон, хоча не всі мікологи з цим погоджуються.
Як і багато трутовиків, цей найчастіше вражає старі дерева. Спори потрапляють у деревину через пошкодження кори. Розростаючись усередині, грибниця зазвичай уражає серцевину стовбура. З роками дерево висихає і гине; при падінні часто виявляється, що серцевина вже практично з’їдена грибницею й порожня. Водночас зовнішні шари можуть залишатись міцними. У такому випадку плодові тіла з’являються на лежачому дереві ще декілька років.
Про харчові якості курячого гриба
Фахівці відносять цей вид до умовно-їстівних. Не варто лякатися: до цієї категорії належить чимало добре відомих і шанованих у нас грибів (наприклад, грузді або деякі рядівки). Такий «статус» означає лише одне — їх не споживають у сирому вигляді, а перед приготуванням потрібно попередньо відварити.
У попередньому розділі вже згадувалися окремі нотатки про кулінарні властивості сірчано-жовтого трутовика. Молоде «курча» з м'якою м'якоттю й легким лимонним ароматом придатне для різних способів приготування і різних страв. Його смажать, солять, маринують, додають у супи та салати, а також просто заморожують, щоб використати взимку.
Прихильники вегетаріанської кухні часто використовують цей гриб як замінник м'яса в різних стравах.
Більшість джерел радить перед приготуванням відварювати цей трутовик 15–20 хвилин, після чого зливати воду. Але не всі кухарі поділяють цю пораду, стверджуючи, що його можна готувати й без попереднього відварювання.
Безперечно одне: для кулінарії підходять лише молоді екземпляри Laetiporus sulphureus з м'якою серединкою. Дуже важливо впіймати момент, коли гриб ще юний і не почав деревеніти. Однак смакові якості також залежать від породи дерева, на якому виріс плодовий орган. Уже згадувалося, що їстівні ті «курчата», що ростуть на хвойних деревах. Є також відомості, що менш смачні екземпляри виростають на тополі чи вербі. Вони не отруйні, але у смаку відчутна помітна гіркота.
За спостереженнями: якщо варити «курча» разом із кропом, його м'якоть набуває смакових відтінків, схожих на кальмара!
Однак легко сказати, що гриб придатний для кухні лише у юному віці. Як на практиці визначити: він ще «молодий», чи вже ні? У цьому читачеві допоможе невелика таблиця.
| Вік плодового тіла | Колір плодового тіла | На дотик | Смак м'якоті | Запах |
| Юний | Насичений, оранжево-жовтий | М'який, трохи вологий | Смак приємний, структура ніжна | Аромат приємний, з легким лимонним відтінком |
| Старий | Побляклий жовтий, тьмяний, з сірувато-рожевими відтінками | Сухий, твердий, у старості дуже жорсткий | Кислуватий, консистенція коркова | Без виразного аромату або неприємний, «мишачий» |
Збираючи гриби, орієнтуйтеся на те, щоб ознаки співпадали всі або, в крайньому разі, більшість. Наприклад, деякі грибники зрізають сірчано-жовті вже з легкою кислинкою, вважаючи це пікантною рисою смаку. Але це — справа смаку, для аматорів.
Способи приготування курячих грибів. Кілька поширених варіантів
Ми вже згадували, що в інтернеті безліч рецептів для цих грибів. Серед них є надзвичайно прості — в один-два кроки, а є й більш трудомісткі. Нижче три рецепти з першої групи.
- Попередньо відварити приблизно 20 хвилин і зцідити воду. Нарізати кубиками, варити ще півгодини. Подрібнити в блендері, отриману масу підмішувати в картопляні драники. Можна додати спеції і застосовувати як намазку на хліб.
- Попередньо відварений гриб тушкувати на малому вогні з кропом 15–20 хвилин. Дрібно нарізати кубиками, додавати в піцу замість м'яса чи ковбаси. Отримаєте піцу з цікавою ноткою, що нагадує смак морепродуктів.
- Попередньо відварений гриб обсмажити на сковорідці з цибулею та сметаною близько 20 хвилин. За смаком додати спеції (сіль, перець, різні трави).
А тепер — кілька більш складних рецептів.
Маринований курячий гриб (запаси на зиму)
Інгредієнти:
- свіжі гриби – 1 кг.;
- рослинна олія (найкраще оливкова) – 150 гр.;
- оцет (яблучний або винний) – 150 гр.;
- дві середні цибулини;
- 4-5 зубчиків часнику;
- гірчиця – 2 чайні ложки;
- цукор – близько півтори столові ложки;
- сіль (краще морська) – 1 ст. ложки.
- декілька щіпок прованських трав.
Процес приготування.
- Гриби відварити 15-20 хвилин у підсоленій воді. Рідину злити.
- Поки вони варяться, підготувати маринад: усі інгредієнти, крім грибів та часнику, довести до кипіння в оцті.
- Відварені гриби нарізати соломкою, помістити в маринад і тушкувати на повільному вогні 20 хвилин, іноді помішуючи. За 5 хвилин до кінця додають часник, розчавлений через прес.
- Розкласти гриби по чистих, попередньо простерилізованих банках. Закатати кришками і загорнути теплою ковдрою на 5-6 годин. Можна не укутувати, але тоді банки спочатку потрібно простерилізувати близько 20 хвилин на водяній бані, і лише потім закатати кришками.
Котлети з свининою й трутовиком
Потрібні продукти:
- трутовик — 0,5 кг.;
- свинячий фарш — 0,5 кг.;
- одна цибулина й одне яйце;
- білий хліб — близько 150 г;
- соняшникова олія для смаження; панірувальні сухарі;
- сіль, перець та інші приправи — за смаком.
Приготування.
- Гриби відварити в підсоленій воді, після чого зцідити.
- Порізати на дрібні шматочки і пропустити через м’ясорубку, щоб отримати грибний фарш.
- Змішати його зі свинячим фаршем. Додати дрібно порізану цибулю, сире яйце, розмочений білий хліб та спеції. Ретельно перемішати.
- З цієї маси сформувати котлети, панірувати в сухарях і обсмажити звичним способом.
Подають гарячими, зі сметаною й зеленню.
Варто додати, що курячі гриби готуються так само, як і більш звичні та поширені. Наприклад, їх використовують у супах і салатах, готують підливи та різні закуски, у тому числі паштети.
У США й Німеччині цей гриб навіть вважають делікатесом. Варто додати, що він має також лікувальні властивості. У його складі є кілька потужних природних антибіотиків. Також присутні смолисті сполуки, які позитивно впливають на печінку та жовчний міхур. На їхній основі японські лікарі створили кілька комерційних препаратів, що використовуються для поліпшення процесу схуднення.
