Ця картина знайома майже кожному, хто час від часу вирушає в ліс за грибами. Навіть збираючи знайомі види, інколи натрапляєш на екземпляри, що зовні виглядають привабливо й ніби їстівні, але, як мовиться, «залишають невизначені сумніви». Пощастить, коли поруч опиниться досвідчений грибник, який підкаже. А якщо ні — лишається два виходи: викинути гриб, хоч і з жалем, або звірити його з довідником. Ми переконані: ця стаття стане саме тим зручним і надійним довідником. У ній наведені короткі, узагальнені описи всіх їстівних грибів, що трапляються в Україні та взагалі в Європі.
Коли короткого опису замало, переходьте за посиланням ! Воно веде до більш повного й розширеного опису виду. Після ознайомлення з ним усі сумніви щодо «підозрілого незнайомця» мають зникнути.
Перед тим, як почати нашу невеличку енциклопедію, нагадаємо основне правило грибника: «Коли у тебе залишаються сумніви щодо їстівності знайденого гриба — викинь його, не вживай у їжу!»
Білий гриб
Його цінують у багатьох країнах, а у нас він вважається беззаперечним королем грибного світу й найпопулярнішим видом.
Зустрічається по всій території країни, росте в різних лісах: хвойних, змішаних, листяних. Проте основними вважаються ділянки з ялиною та сосною. Може зростати як на прогалинах, так і в густій тіні.
Капелюшок. Забарвлення варіює від темно-коричневого до коричневого або кремового, зазвичай правильний та округлий. Форма й колір значною мірою визначаються умовами росту: на ялинових ділянках капелюшки темніші, на дубових чи букових — світліші. Розмір значний, іноді діаметр перевищує 30 см.
Гіменофор . Губчастий; у молодому віці світло-кремовий, майже білий, з віком жовтіє і сіріє, стаючи пористим.
Ніжка . Сильна, щільна, велика, часто масивна, булавоподібної форми. Колір сірий, майже білий, з тонкою коричневою сіточкою у верхній частині. У старих екземплярів ніжка набуває коричневого відтінку.
М'якуш білий, інколи трохи сіруватий, має приємний грибний аромат, без вираженого смаку.
Час збору . Протягом усього літа, іноді до осені. Проте пік збору припадає на серпень та вересень.
Існують підвиди, які дещо відрізняються від наведеного опису.
Більш детальний опис — тут.
Гриби маслюки
Існує кілька підвидів, які значно різняться за зовнішнім виглядом. Вони розповсюджені скрізь, де ростуть насадження ялини, сосни чи модрини. Полюбляють освітлені ділянки; часто трапляються в густій траві або навіть під листяними деревами, але завжди поруч із хвойними, особливо молодими соснами.
Капелюшок . Невелика, опукла чи дещо сплюснена й симетрична, зазвичай від 3 до 10 см у діаметрі, інколи більша. Шкірочка має буро-оливковий або більш темні коричневі відтінки. Поверхня капелюшка часто буває слизкою, клейкою, особливо після дощу. Краї шкірки легко відшаровуються.
Гіменофор . Трубчастий, у молодих екземплярів світло-кремового кольору, з часом жовтіє з зеленуватим відтінком. У юних маслюків він прикритий залишками покривала.
Ніжка середніх розмірів і товщини: біла, кремова або з жовтуватим відтінком. На ній лишається невелика спідниця чи кільце — слід покривала. Понижче від спідниці ніжка завжди темніша.
М'якуш . Світлий, іноді світло-кремовий; на зрізі може злегка рожевіти. Має приємний запах і ніжний, слабо виражений смак.
Зростають від кінця травня аж до перших осінніх заморозків. При посухах зникають. Влітку, за теплої та вологої погоди, часто бувають сильно червивими.
Детальний опис тут.
Гриб, відомий як польський
Цей гриб широко відомий і збирається по всій Україні. Зустрічається в лісах різного складу, хоча частіше трапляється під сосною, ялиною та дубом. Його інколи відносять до боровиків, інколи — до моховиків.
Капелюшок . Великий, за формою та відтінком часто нагадує капелюшок білого гриба, проте має менший розмір. На початку опуклий, з віком переважно розплющується. Поверхня суха, трохи бархатиста на дотик.
Гіменофорор . Трубчастий, спочатку майже білий, згодом сіріє і набуває оливково-жовтуватих або бурих відтінків.
Ніжка . Помірних розмірів, товщина від 1 до 4 см, рідко виростає вищою за 12 см. Часто трохи вигнута посередині. За кольором сірувато-бура або світло-коричнева, світліша біля основи. Поверхня ніжки виглядає дещо волокнистою.
Найважливіша прикмета – при натисканні і гіменофор, і ніжка синіють. Синь також проявляється, хоч і помірно, у м'якоті капелюшка та ніжки. М'якоть має приємний грибний запах і трохи солодкуватий смак.
Час збирання польського гриба — з серпня і протягом усієї осені, доки не настануть морози. Пік врожайності припадає на першу половину осені.
Більш докладний опис — тут.
Опеньки
Дуже розповсюджені гриби. Смачні; у сезон їх просто зібрати навіть початківцю. Ростуть великими групами на пнях, на старій лежачій деревині, іноді на стовбурах живих дерев. Переважно трапляються в листяних лісах, проте можуть зустрічатися й у хвойних по всій території України.
Капелюшок . Невеликий: у молодості опуклий, згодом вирівнюється. Діаметр рідко сягає 8-10 см, частіше не перевищує 5-6 см. Окрас — каштановий, темно-сірий та різні відтінки коричневого. Краї капелюшка світліші за центр. На поверхні шкірки помітні дрібні коричневі лусочки.
Гіменофор пластинчастий, з досить рідкими, мутнувато-білими або сіруватими пластинами. Із віком їхній відтінок темнішає, набуває бурого кольору. Дуже молоді екземпляри вкриті тонкою плівкою, яка швидко розривається.
Ніжка . Тонка, 1–2 см завтовшки, невисока та часто зігнута. Забарвлення — коричневе, сіре або бежеве. У верхній частині ніжки видно слабке кільце — залишок покривала.
М’якуш білий, іноді з легким кремовим відтінком, має приємний запах, але майже не виражений смак.
Зростає з середини літа і до середини осені. Однак найцінніші та найурожайніші підвиди з’являються саме восени. Це відбувається тоді, коли починає опадати листя.
Детальний опис тут.
Гриби сироїжки
Ці гриби дуже розповсюджені й трапляються у будь-яких наших лісах. Коротко їх описати важко, бо видів чимало і вони інколи суттєво відрізняються зовні. Сироїжки не вважаються делікатесом; проте їх часто збирають, так би мовити, «на жареху».
Капелюшок. У молодих екземплярів невеликий, напівсферичний і щільний, але швидко розкривається, інколи стаючи тоншим. Звичайні розміри — 6–8 см, трапляються й більші до 15 см. Відтінки дуже різні: від світлих до темно-коричневих і червоних. Капелюшок часто крихкий, краї ламкі й сухі.
Гіменофор — пластинчастий, має біле або світло-сіре забарвлення, іноді з рожевим відтінком. Пластинки легко кришаться; бувають і вузькі, і широкі.
Ніжка невисока, середнього розміру, зазвичай світла, іноді з червонуватим відтінком. На дотик щільна, гладка; у старих грибів м'якоть ніжки набуває «ватної» консистенції.
М'якуш білий, з легким грибним запахом, на смак нейтральний або трохи борошнистий. Неїстівні види зазвичай дають гіркоту на зламі ніжки.
Збирають сироїжки протягом літа й осені, особливо після дощів. Часто ростуть досить численними зграйками, не такими густими, як, наприклад, опеньки. Полюбляють світлі галявини та узбіччя лісових доріг. Іноді вправно ховаються в траві.
Детальніший опис тут.
Грузді — гриби
З давніх-давен грузді цінували переважно як ті, що підходять для засолювання, хоча їх часто і маринують. Існує кілька різновидів груздів, але звичніше розрізняти білі й чорні.
Ось як виглядає типовий груздь. Капелюшок має біло-кремове забарвлення, інколи з сіруватим відтінком. На ньому завжди видно темніші концентричні кільця. Звичайний діаметр близько 10–15 см, але трапляються значно більші особини. Всім груздям притаманна лійкоподібна форма капелюшка. Шкірка слизька, особливо після дощу.
Гіменофор пластинчастий, має білий або сіро-молочний тон і з віком трохи жовтіє. Пластини широкі й завжди заходять на верхню частину ніжки.
Ніжка. Коротка, товста та міцна. Колір подібний до пластинок, але з іржавими плямами. У зовсім молодих плодів ніжка щільна всередині, з віком стає порожнистою. Зовні гладка на дотик.
М'якуш дуже щільний, важкий і ламкий. Має вельми різкий, характерний запах. Джерелом цього аромату є “молочко” — особливий сік, який виступає при розрізуванні м'якоті як капелюшка, так і ніжки. Цей молочний сік — одна з найпомітніших рис груздів. Окрім запаху, він має специфічний, їдко-гіркуватий смак. На повітрі сік швидко жовтіє.
У чорних груздів капелюшок значно темніший, а млечний сік на повітрі не змінює свого кольору.
Грузді найчастіше з'являються під кінець літа і в першій половині осені. Вони віддають перевагу змішаним лісам. Плодові тіла зазвичай формуються колоніями, проте інколи трапляються лише по два-три екземпляри.
Детальніший опис тут.
Підосиновики
Улюблені осінні гриби, придатні для різних способів кулінарної обробки.
Капелюшок. Яскрава, приваблива, рудо-помаранчева або майже червона. Форма правильна й округла; у молодих особин краї щільно прилягають до ніжки. Досить великий — іноді до 30 см у діаметрі, проте дуже великі та старі екземпляри зазвичай гірші за якістю. Шкірка суха на дотик, з приємною оксамитовою фактурою.
Гіменофор трубчастий: спочатку білий або світло-кремовий, згодом сіріє. У старечому віці його поверхня стає горбистою.
Ніжка висока й струнка, трохи потовщена в основі, має міцний вигляд. Відтінки: білий, світло-сірий або світло-кремовий. На гладкій поверхні помітні темніші поздовжні лусочки.
М'якуш білий; при розрізі капелюшка й ніжки він часто синіє, іноді майже до чорного. Запах слабкий, приємний, смак майже нейтральний. Гіменофор теж синіє при натисненні.
Зростають у листяних і змішаних лісах, зазвичай після дощів. Оптимальний період для збору — вересень і жовтень, хоча інколи трапляються й влітку. З'являються переважно невеликими групами, рідше поодиноко. У врожайні сезони їх буває чимало.
Детальніший опис тут.
Гриби підберезники
Капелюшок. Розмір варіюється широко — від 5 до 20 см. Відтінки теж різні: світло-кремовий, пісочний та тональності коричневого. Іноді зовнішнім виглядом нагадує капелюшок боровика, але на дотик він більш м'який і помітно рихліший. Поверхня зазвичай суха, проте в дощову пору трохи слизька.
Гіменофор має трубчасту структуру: у молодих екземплярів він блідо-кремовий, з часом темніє, сіріє і може набувати оливкового відтінку. У старих грибів він стає дуже пухким і легко відділяється від капелюшка.
Ніжка . Біла або світло-кремова, вкритa численними темними лусочками. У молодому віці виглядає товстою і міцною, але швидко подовжується, стоншується й набуває «худого» вигляду. Старі ніжки стають жорсткими та волокнистими й практично непридатні для вживання.
М'якуш . Спочатку білий, з віком темніє й набуває пухкої структури. Характеризується м’яким приємним грибним ароматом, на зрізі ледь помітно рожевіє. Старі плодові тіла мало придатні до кулінарної обробки.
Хоч підберезники найчастіше пов'язують із березами, їх також можна зустріти поруч із ялинами, соснами, осиками та буками; проте зазвичай поруч має бути береза, з якою гриб утворює мікоризу. Збирають їх упродовж усього літа та першої половини осені, при цьому найбільш урожайні місяці — серпень і вересень. Вони віддають перевагу вологим ділянкам лісу.
Детальний опис тут.
Гриби рижі
Поряд з груздями їх іздавна вважають кращими грибами для засолювання, тим паче що мікологи відносять їх до споріднених видів. Належать до 1-ї категорії відмінних їстівних грибів
Капелюшок. Дуже впізнаваний: насичено-жовто-помаранчевий, з добре помітними концентричними зонами. Невеликого розміру, зазвичай від 5 до 12 см, правильно округлий. У юних екземплярів опуклий, з віком трохи воронкоподібний. На дотик щільний і твердий, але легко ламається. Цілий капелюшок має легкий фруктовий аромат.
Гіменофор пластинчастий, спочатку світло-жовто-помаранчевий, згодом рудуватий. Пластини доходять до ніжки, широкі та густі.
Ніжки короткі, від 4 до 7 см заввишки і близько 2–3 см у діаметрі. У дорослих грибів ніжки часто порожнисті.
М'якуш . І в капелюшку, і в ніжці при розрізі виділяється помаранчевий, інколи з червонуватим відтінком, млечний сік із приємним, трохи гоструватим смаком. Запах соку відрізняється від аромату самого гриба — він має помітні смолисті ноти.
Пік збору припадає на серпень і вересень, хоча рижики іноді зʼявляються й значно раніше. Ростуть вони великими групами в ялинових та соснових лісах, здебільшого на узліссях, у галявинах та вздовж лісових доріг.
Детальний опис тут.
Гриби печериці
Звісно, ці грибочки ми частіше купуємо у магазинах, але коли пощастить — можна знайти й у природі. Ростуть вони повсюдно: у лісах і на полях, особливо там, де раніше випасали корів, коней чи овець.
Капелюшок округлий, правильної форми, м'ясиста, але з віком поступово стоншується. Дорослі екземпляри бувають від невеликих до досить великих, іноді до 25 см у діаметрі. Відтінки — білий, кремовий, сіруватий, інколи з легким коричневим відтінком. Шкірка гладка, інколи вкрита дрібними лусочками.
Гіменофор . Класично пластинчастий, спочатку білий, але швидко темніє до лілово‑чорного. У молодих особин він прихований під покривалом.
Ніжки середнього розміру, іноді товсті, з залишками спіднички. У старих екземплярів ніжки часто стають ватяними або порожнистими. Колір ніжки зазвичай близький до забарвлення молодого капелюшка.
М'якуш має приємний грибний аромат, на смак трохи солодкуватий або борошнистий; на зрізі може трохи рожевіти.
Ростуть усе літо й осінь, поки не стане холодно. На відкритих місцях, де паслися тварини, вони особливо поширені. Інколи трапляються поодиноко, але частіше утворюють групи.
Детальний опис тут.
Гриби лисички
Одні з найвідоміших і найпопулярніших грибів не лише в нас, а й у європейських країнах. Цінують їх не тільки за кулінарні якості, а й за те, що вони практично не червивіють. На жаль, останніми роками їх кількість помітно зменшується.
Капелюшки . Невеликого розміру, рідко перевищують 10 см — зазвичай близько 7–8 см. Форма неправильна, з вигнутими, хвилястими краями. Окрас яскравий, помітний: світло-жовтий, іноді з абрикосовим відтінком.
Ніжка коротка, товста, зверху поступово розширюється і плавно переходить у капелюшок. На дотик вона тверда і гладка, за кольором майже повторює капелюшок, тільки донизу світлішає.
Гіменофор має псевдопластинчасту структуру. Це означає, що замість звичних пластин він складається з хвилястих складок, які зростаються між собою й глибоко заходять на ніжку. Проте пересічна людина легко сприймає їх як дещо незвичні пластини.
М'якуш щільний, сухий і не дуже податливий. Якщо на гриб натиснути, з'являються характерні червоні плями. Смак та запах практично відсутні.
Зростають лисички густими тісними групами в ялинових, рідше в соснових чи змішаних лісах, віддаючи перевагу затіненим ділянкам. Період збору триває все літо й вересень, хоча пік припадає на кінець літа та початок осені.
Детальний опис тут.
Парасольки — гриби
На нашій місцевості трапляються кілька різновидів цих грибів, хоча зовнішньо вони майже не відрізняються. Узагальнений портрет виглядає так.
Капелюшок . Великого розміру, доволі плаский, що й дає асоціацію з парасолею, може сягати 40 см в діаметрі. У молодих екземплярів вона має яйцеподібну форму. Колір — від блідо-коричневого до світло-жовтуватого або бурого, поверхня покрита численними великими темнішими лусочками. Досить тендітна, на дотик м’яка.
Гіменофор пластинчастого типу, у молодих плодових тіл світлий і вкритий плівкою. З віком широкі пластини темніють, інколи набуваючи майже чорного відтінку.
Ніжка витончена, проте дуже висока і струнка, порожниста всередині. М’якоть ніжки тверда, волокниста і пружна, кремово-сіро-бура або коричнева. Поверхня також усіяна лусочками, подібними до тих, що на капелюшку. На ніжці помітне невелике кільце — залишок покривала. Капелюшок відділяється від ніжки легко. У основи, біля субстрату, ніжка трохи розширюється.
М’якуш капелюшка щільний, білий, має приємний, але легкий грибний запах. В старих плодових тіл він стає ватоподібним, дуже пухким і легким. Смак молодої м’якоті нагадує горіхи.
Парасольки ростуть у хвойних, мішаних та листяних лісах, без явної прив’язаності до певної породи дерев. Вони віддають перевагу відкритим, світлим ділянкам, зокрема трав’янистим лукам. Період збору триває від початку літа до листопада, з піком у другій половині літа.
Детальний опис тут.
Моховики (гриби)
Хоча їхній смак зазвичай оцінюють як досить посередній, моховики залишаються популярними серед грибників. Їх збирають у відсутності більш «елітних» видів. Існує кілька поширених представників роду, які значно відрізняються зовнішнім виглядом. Тому усереднений опис для ідентифікації буде недостатнім. Обов'язково ознайомтеся з нашим матеріалом, де ці види розглянуті докладніше.
Капелюшки. Здебільшого невеликі або середнього розміру. Шкірка сухувата, трохи бархатиста. Часто на ній помітна сіточка неглибоких тріщин — характерна ознака моховиків. Форма зазвичай округла, з віком стає пласкішою, із виступаючим назовні губчастим шаром. На дотик капелюшок ніжний і пористий, особливо у старих екземплярів. Забарвлення залежить від виду, але частіше трапляються світло-кремові, бурі або коричневі тони з оливковим відтінком.
Гіменофор трубчастий, пористий, з доволі великими трубочками. У молодих грибів він має світло-жовто-оранжеві або сіро-оливкові відтінки; з віком гіменофор може жовтіти або темніти до бурого, набуваючи ватної текстури.
Ніжки. Зазвичай також невеликі, іноді зігнуті, з гладкою або трохи зморшкуватою поверхнею. За забарвленням бувають світло-жовтими чи коричневими, часто з рожевими або червонуватими нотками.
М'якуш. Ніжний і м'який, у старих плодів стає пухким і ватоподібним. Має слабкий, приємний аромат. Важлива ознака багатьох моховиків — м'якоть трохи синіє при розрізі або навіть при натисканні, хоча трапляються винятки.
Ростуть у різноманітних лісах, віддаючи перевагу вологим ділянкам з рясним покривом моху. Оптимальний період збору — друга половина літа та початок осені, проте їх можна зустріти й на початку літа, і до перших осінніх заморозків.
Більш детальний опис — тут.
Дощовики — гриби
Зазвичай їх уявляють як яскраві білі кульки, що виникають на луках після теплої зливи.
У цих грибів немає стандартних капелюшків та ніжок. Відсутній і звичний гіменофор: Спори формуються всередині плодового тіла, і потім, коли гриб старіє, виходять назовні у вигляді найдрібнішого сірого пилу.
Молоді особини мають біле або кремове забарвлення. Форма може бути округлою, грушеподібною, яйцеподібною, іноді безформною. М'якуш у них щільний, м'ясистий, приємно пахне грибами. Розміри варіюють від курячого яйця до баскетбольного м'яча і навіть більше. Старі екземпляри сірі, бурі, м'які, що нагадують здуті мішечки.
Збирати дощовики можна протягом усього теплого сезону. Вони полюбляють луки, де раніше було багато гною.
Детальний опис розміщено тут.
Гриби гливи
Подібно до печериць, ми частіше бачимо їх як товар у супермаркетах. Проте їх цілком вдається збирати й у лісі!
Розвиваються на стовбурах дерев і великих пеньках, масивними, щільними групами. Іноді трапляються поодинокі плодові тіла.
Капелюшок. За формою схожий на раковину або розгорнуте вухо. За видом буває сіруватим, попелястим чи з металевим відтінком. Шкірочка блискуча, рівна, трохи хвиляста. Край крихкий.
Ніжка. Коротка, товста, слабо виражена, за відтінком схожа на капелюшок, лише світліша. У молодих особин майже біла, проте біля основи завжди темніша.
Гіменофор. Пластинчастого типу: широкі, рідко розміщені пластини, які заходять глибоко на ніжку. У молодих грибів пластинки світлі, часто молочно-білі, з віком темніють до сірого.
М'якуш щільний і соковитий, та з віком ніби висихає й стає твердим. Запах відсутній, смак нагадує аніс.
Гливи переважно розвиваються на листяних породах дерев. Пік плодоношення — вересень, але вони можуть плодоносити і пізніше, майже до морозів.
Детальніше про це — тут.
Печінкові гриби
Колись про нього знали мало людей. Нині цей гриб стає дедалі популярнішим. Він належить до сімейства трутовиків і за формою нагадує звичного неїстівного трутовика.
Зростає на стовбурах і пеньках, інколи поблизу землі. Має дивний вигляд — зовні подібний до печінки або шматка м’яса. На це вказує не лише його криваво-м’ясний колір, а й фактура поверхні: шкірка слизька, волога і помітно липка.
М’якуш у молодих плодових тіл соковитий, щільний та м’ясистий, зі злегка кислуватим смаком.
Гіменофор трубчастий і значно світліший за шкірку — зазвичай світло-коричневий, жовтуватий або охристий. При натисканні на тканину гриба виділяється червоний сік, схожий на кров.
Гриб смачний і корисний лише у молодому віці. Зустрічається на дубах і буках, переважно в серпні—вересні. Іноді трапляється й у інші періоди: влітку — починаючи з червня, восени — до перших заморозків.
Детальніший опис тут.
Існує ще кілька їстівних видів, які збирають переважно досвідчені поціновувачі лісового полювання. Про них також є докладні матеріали на сайті — за бажанням чи потреби ознайомтеся.
- Гіґрофори . Фото. Опис
- Їжачники . Фото. Опис
- Рядівки. Фото. Опис
- Зморшки. Фото. Опис
- Лускаті трутовики. Фото. Опис
- Трюфелі. Фото. Опис
