Сироїжки (30 фото): опис, різновиди, їстівні та неїстівні

Якби грибники вели свій «табель про ранги», сироїжки займали б у ньому місце несолідних, малоцінних, але широко відомих грибів. Це — гриби «про запас». Досвідчена людина, вирушаючи в ліс на «тихе полювання», не ставить собі за ціль сироїжки, націлюючись на серйознішу здобич. Проте дорогою вона неодмінно запам'ятовує місця, де бачила їх у зрості.

Коли зібраний врожай виявляється вдалим і кошик повний, до сироїжок зазвичай не повертаються. Та трапляється, що «полювання» не вдавалося, і хороших грибів мало. Тоді по дорозі додому грибник обов'язково повернеться на галявини, де помітив сироїжки, і набере їх, бурмочучи під ніс: «Хай хоч на жарке щось принесу!»

І сироїжки часто виручають недосвідчених грибників. Буває, вони повертаються з напівпорожнім, а іноді й зовсім порожнім кошиком. Таким людям збирати сироїжки — справжнє задоволення! На щастя, коли сезон починається, вони ростуть рясно, і знайти їх — зовсім не важко.

Гриби сироїжки: опис та житла

Рід сироїжок у латині має назву Russula. Це слово перекладають як «червоний». Часто при згадці про них уявляють маленький гриб із червоною або рожевою шапинкою. Насправді плодові тіла можуть виглядати зовсім по-іншому — про це розповімо трохи далі. Та розкручений образ іноді затуляє правду.

На заході України сироїжку часто називають голубинкою.

У роді Russula налічується понад 270 видів! І цей перелік постійно коригується: одні таксони мікологи перекладають в інші роди, деякі об’єднують, а інші, навпаки, виділяють. Звичайній людині нема сенсу знати всі види сироїжок. Тим паче, що в лісах України їх росте близько 40 видів, а для грибників істотних — ще менше, лише десь десяток.

До речі, де ж поширений цей рід? Сироїжки — справжні космополіти, зустрічаються майже на всіх континентах (Антарктиду не враховуємо), головним чином у лісах помірної кліматичної зони. Водночас деякі види підіймаються і до Арктики, й опускаються у тропічні ліси!

Описати «типову» сироїжку — невдячне завдання. Ці гриби неймовірно пластичні, мінливі та різноликі. Різниця між певними видами інколи мінімальна. Водночас бувають такі помітні відмінності, що дивуєшся: як такі різні організми можуть належати до одного роду.

У лісах сироїжки вступають у симбіоз із різними породами дерев, інколи навіть із кущами та травами.

Конкретний вид іноді найпростіше впізнати саме по деревах, з якими він «співживає».

Коли й де варто шукати гриби сироїжки

Вони здатні рости, починаючи з середини весни й до осені. Але грибники знають: пік сезону на ці гриби припадає на серпень та вересень . Знаходити їх можна у різних місцях: від темних лісових куточків до відкритих, сонячних галявин. Улюблені ґрунти у них теж різні: якісь види з'являються біля боліт та торфовищ, інші ж віддають перевагу сухим, піщаним місцям.

Зовнішній вигляд сироїжок

Пізніше ми детальніше зачепимо деякі найпоширеніші представники роду сироїжок. А поки спробуємо скласти узагальнену картину цих різноманітних грибів.

Капелюшок. На ранніх стадіях він щільний, пружний, майже кулястий. У міру росту розгортається і набуває форми дзвона. У дозрілих особин форма буває різною: плоска, воронкоподібна або опукла.

Забарвлення часто має відтінки червоного або рожевого, але також зустрічаються коричневі, сірі, зеленуваті, жовтуваті чи синюваті тони. Майже неможливо вказати колір, під який не маскувалася б хоча б одна сироїжка! У більшості видів шкірка суха і часто легко відділяється від краю капелюшка. Для сироїжок характерна крихка, тендітна м'якоть капелюшка.

Кожен грибник знає: набравши в кошик сироїжок, вдома часто виявляєш, що значна частина капелюшків розсипалась.

Сироїжки — переважно невеликі гриби. Діаметр капелюшка рідко перевищує 15 см; зазвичай для дорослої особини він коливається від 6 до 10 см. До того ж вони легкі через суху, не дуже щільну м'якоть.

У більшості видів м'якоть на розрізі біла і не темніє на повітрі. Запах слабкий або зовсім відсутній; якщо є — то приємний, грибний. Пластинки гіменофора найчастіше білі або світло-сірі, але можуть мати й інші відтінки. Як і капелюшок, вони тендітні та різняться за шириною й конфігурацією.

Ніжка . Зазвичай невисока, в середньому 5–12 см, циліндрична чи рівна, іноді з невеликим потовщенням біля основи. За забарвленням переважно біла, інколи рожева, кремова або сіра; на вигляд і на дотик гладка. У молодих грибів ніжка щільна, з віком може ставати мереживною або навіть порожньою в нижній частині. Вона теж крихка.

Більшість видів, що ростуть у наших лісах, є або їстівними, або умовно їстівними. Існують також так звані отруйні, хоча справжніх смертельно отруйних сироїжок немає.

Навіть ті, що відносять до отруйних, зазвичай викликають лише розлад шлунку, блювоту або короткочасне нездужання. Та до того ж їх важко з’їсти в великій кількості — у таких видів присутній пекучий або гіркий, неприємний смак.

Існує думка, що сироїжки — несмачні гриби. Проте справжній поціновувач лісу з цим не погодиться. Декілька видів дуже смачні і в обсмаженому вигляді можуть не поступатися за смаком традиційним фаворитам, наприклад лисичкам. У «сімействі» сироїжок трапляються представники 4-ї, 3-ї і навіть 2-ї харчової категорії!

Багато хто вважає, що сироїжки можна їсти в сирому вигляді, і від цього походить назва гриба. Це вірно лише для певних видів. До того ж чимало інших грибів теж їдять сирими, тож у цьому сенсі сироїжки не є унікальними.

Після такого загального опису настав час ознайомитися ближче з кількома видами, які ростуть у наших лісах. Нагадаємо, що їх поділяють на три групи:

• їстівні;
• умовно їстівні;
• неїстівні (отруйні).

При описі ми уникатимемо характеристик, що вже були згадані й притаманні більшості видів, а звернемо увагу на ознаки, які дозволяють відрізнити конкретний вид.

Гриби їстівні: опис сироїжки

Зелена сироїжка (Russula virescens)

У багатьох джерелах її називають лускатою. В роді вважається однією з найбільш цінних і смачних. Належить до 2-ї харчової категорії! Колір капелюшка важко передати словами: це складне поєднання зелених, жовтих або оливкових тонів, часто з помітною домішкою мідних чи охристих відтінків. Багато залежить від віку плодового тіла та умов зростання.

Капелюшок зазвичай великий і м'ясистий, часто сягає 13-15 см. У зрілому віці стає трохи ввігнутим. Помітна шкірочка капелюшка: вона дещо бархатиста, що рідко властиво сироїжкам. З часом шкірка тріскається, утворюючи дрібні лусочки. Відзначають ще дві нетипові ознаки:

• м'якоть при зрізі трохи темніє, набуває сірих відтінків;
• смак м'якоті приємний, горіховий, з легкою солодкуватістю.

Платівки білі, проте в процесі дорослішання набувають кремового відтінку.

Вид росте переважно в листяних або змішаних лісах, особливо поруч з дубами та буками. Зазвичай зустрічається великими групами, хоча інколи трапляється поодиноко. Цей вид знаходять майже в усіх регіонах України.

Сироїжка їстівна (Russula vesca)

Зовнішній вигляд цієї сироїжки найкраще відповідає «стандартному» уявленню: капелюшок рожевого або бордово-червоного кольору. На ньому часто помітні світлі плями з розмитими контурами. Діаметр капелюшка близько 10 см., шкірка знімається важко. Важлива ознака — вона відстає від краю капелюшка на кілька міліметрів .

Ніжка коротка та міцна, до 5 см у висоту, зверху трохи рожева і поступово звужується донизу. Білі пластинки інколи набувають жовтуватого або кремового відтінку.

Гриб 3-ї харчової категорії , зустрічається в тих самих лісах, що й зелена сироїжка, але значно частіше (одна з найпоширеніших у наших краях). Існує кілька додаткових форм, які відрізняються переважно забарвленням капелюшка.

Сироїжка буріюча (Russula xerampelina)

Часто її іменують ароматичною, пурпуровою або оселедцевою. Характерна великими розмірами та капелюхом, що у зрілому віці розплющується. Відтінок залежить від породи дерев, під якими розвивався гриб. Переважаючі кольори: червоно-бурий, оливковий, жовтувато-зелений, пурпуровий, коричневий.

Капелюшок спочатку трохи слизовий, потім підсихає й стає бархатистим, шкірка по краях легко відходить від м'якоті. М'якуш білий, у старших екземплярів ледь помітно червоніє або коричніє. Особливий запах м'якоті стає помітним при підсушуванні — нагадує оселедця.

Забарвлення ніжки буро-червоне, але з віком почервоніння згасає, а коричневий тон посилюється. Ніжка висока, до 10 см., дещо “худа”.

Цей гриб 3-ї категорії трапляється у хвойних або змішаних лісах, утворюючи мікоризу із сосною чи ялиною. Ареал поширення — майже вся Україна, окрім степової зони; найбільше його знаходять на Поліссі та в Карпатах.

Сироїжка болотна (Russula paludosa)

За деякими даними, це наймасивніша сироїжка наших лісів. Діаметр капелюшка досягає 15–16 см, а висота ніжки перевищує 15 см. Капелюшок злегка опуклий, має оранжево-червоні та світло-рожеві відтінки. У центрі він трохи жовтіє й трохи вдавлений. Пластинки спочатку білі, потім жовтіють, набуваючи приємної золотавості. М'якуш ніжно-рожевий, з віком сіріє.

Зростає в хвойних масивах: у низинах, поблизу боліт, серед високого моху. Надає перевагу заростям чорниці. Ареал поширення — Полісся. Харчова категорія – четверта .

Сироїжка світло-жовта (Russula claroflava)

Інші назви — жовта, блідо-жовта. Назва прямо вказує на переважаючий колір капелюшка. Капелюшок компактний, зазвичай не більше 8 см. Пластинки в молодості білі, згодом помітно сіріють, іноді з темнуватими плямами. М’якоть на зрізі також сіріє.

Ніжка досягає близько 9 см у висоту, досить тонка, з віком набуває ватоподібної структури і може порожніти. Вона трохи потовщується донизу.

Росте переважно вологих місцях — під тополями або березами, іноді під вільхами. Хоча гриб відносять до 3-ї категорії, поціновувачі сироїжок вважають його не дуже смачним. З’являється рано, вже на початку літа, і може рости до листопада. Зони поширення — Полісся, Лісостеп, інколи трапляється й у Степу.

Зелена сироїжка (Russula aeruginea)

Капелюшок має переважно зеленуватий відтінок — оливковий або жовтувато-зелений. У дорослого гриба капелюшок плоский, але з втиснутою серединкою. Біла ніжка вкрита дрібними іржавими цятками. Такі ж плями згодом покривають і гіменофор. На всіх стадіях розвитку шкірка гриба залишається дещо клейкою.

Гриб 4-ї категорії , зустрічається по всій Україні в лісах різного типу, проте надає перевагу листяним та змішаним.

Сіра сироїжка (Russula grisea)

Капелюшок має не лише сірий відтінок (який зазвичай домінує), а ще трапляється синюватим, лілово-сизим або брудно-сірим. При знятті шкірки (що легко робиться до половини капелюшка) відкривається тонесенький шар м'якоті фіолетового відтінку. Однак м'якоть на розрізі залишається білою. У дорослих особин капелюшок частіше лійкоподібний або майже плаский.

Ніжка коротка, але щільна — товста й міцна, часто булавоподібна (серед сироїжок подібних ніжок небагато).

Смачний і цінний гриб 3-ї категорії , який зустрічається по всій Україні, за винятком степової зони. У Карпатах її вважають найкращою серед усіх сироїжок.

Підвантаження біле (Russula delica)

Його ще звуть сироїжкою чудовою. Часто невідомі люди плутають її з білим груздем. Справді, між ними велика подібність: за відтінком капелюшка, за формою пластинок, а особливо через глибоку лійкоподібну шапинку, притаманну груздям. Дивно, але й запах її м'якоті нагадує той самий «навантажений» аромат.

Відрізнити їх нескладно: у цього виду при розламі м'якоті не виділяється сік, що є обов'язковою ознакою груздів. Подібно до груздів, підвантажень часто йде на засолювання, але смак його поступається смаку солоних груздів, та й характерного хрускоту в м'якоті немає. Проте, це один із найцінніших видів сироїжок, гриб 2-ї категорії.

Група умовно-їстівних сироїжок

У цю групу входить кілька видів. У лісах нашого регіону найчастіше трапляються такі:

• С. рожева (Russula rosea);
• С. охриста (Russula ochroleuca);
• С. чорна (Russula adusta);
• С. червоніє (Russula fuscorubroides);
• Підвантажень чорніючий (Russula nigricans);
• Валуй (Russula foetens).

• Russula rosea
• Russula ochroleuca
• Russula adusta
• Russula fuscorubroides
• Russula nigricans
• Russula foetens

Не будемо давати детальних описів — обмежимося лише тими ознаками, за якими ці види зазвичай відрізняють від їстівних сироїжок.

Варто відразу зауважити: інколи вони настільки схожі на певні «правильні» сироїжки, що й досвідченим грибникам важко їх розпізнати. Однак це не становить великої небезпеки. Для людини ці види не є отруйними — найгірше, що може статися, це зіпсувати страву гірким або неприємним смаком чи запахом.

То які ознаки видають «небажані» види?

1. Часто м'якоть має неприємний запах.
2. Смак м'якоті чи ніжки зазвичай їдкий або пекучий.
3. На зрізі м'якуш часто помітно червоніє (набагато інтенсивніше, ніж, наприклад, у сироїжки буріючої).
4. Платівки іноді мають рожевуватий відтінок біля ніжки.
5. У валуя капелюшок завжди слизький, особливо під час дощів чи туманів.
6. У чорніючих підвантажень м'якоть на зрізі спочатку червоніє, а згодом темніє до чорного.

Наголосимо, що більшість перелічених ознак не дають однозначної відповіді самі по собі. Щоб упевнено ідентифікувати умовно їстівну сироїжку, слід знайти кілька підтверджуючих рис одночасно.

Майже всі згадані види можна споживати після попереднього відварювання в підсоленій воді близько 15 хвилин. Тому, зібравши сироїжки і підозрюючи, що до кошика могли потрапити «непотрібні» екземпляри, простіше відварити всю партію. І ще надійніше — не брати до кошика гриби, щодо яких є найменші сумніви.

Сироїжки, непридатні до вживання

Часом їх іменують отруйними, проте ми вже пояснили, що це не зовсім точно.

Побутує думка, що червона ніжка дозволяє відрізнити неїстівні сироїжки. Однак, як видно, ця підказка не завжди достовірна: існують повністю їстівні види з таким забарвленням ніжки.

У лісах нашого регіону трапляються три види цієї групи.

Сироїжка Келе (Russula queletii)

Капелюшок має темно-фіолетове забарвлення, місцями майже чорний. У зрілих екземплярів краї капелюшка підвертаються догори, при цьому з’являються бурі, або навіть вишневі відтінки. Після дощу шкірка довго залишається липкою на дотик.

М'якуш білий, при розрізі сіріє. Смак вкрай пекучий, їдкий, з різкою, навіть перчано-гострою ноткою, неприємний. Ніжка світло-фіолетова або фіолетово-рожева, струнка, до 8 см у висоту. У наших краях цей вид трапляється рідко, переважно в ялинових масивах.

Сироїжка пекуча (Russula emetica)

Грибники зазвичай називають її блювотною. Смак м'якоті майже не відрізняється від згаданого раніше виду. Шкірка має яскраво-червоне забарвлення. На вигляд вона блискуча, гладка, а після дощу стає клейкою.

Ніжка буває білою або з легким рожевим відтінком. На відміну від деяких родичів, росте не лише в хвойних, а й у листяних лісах. Поширена майже по всій Україні, надає перевагу вологим ділянкам біля боліт і струмків.

Сироїжка ламка (Russula fragilis)

Невеликий гриб, діаметр капелюшка максимум близько 5–6 см. Шкірка має фіолетово-лілове забарвлення, іноді злегка зеленіє поблизу центру. За відтінком її можна легко сплутати з Келе. В центрі капелюшка зазвичай помітний невеликий горбок. Краї стоншені, майже прозорі, дуже крихкі.

М'якуш надзвичайно різкий на смак і часто супроводжується неприємним запахом.

На щастя, через вкрай огидний смак помилитися і прийняти ці види за їстівні доволі складно.

Існують свідчення, що сироїжки іноді плутають з мухоморами або навіть з блідою поганкою. Але є дві ознаки, які завжди допоможуть не допустити такої помилки.

1. У сироїжок відсутнє кільце на ніжці. Натомість кільце (спідничка) є у всіх мухоморів і у поганки (адже вона також мухомор).
2. У сироїжок ніколи не буває вольви — характерного мішечка біля основи ніжки. У блідої поганки вольва присутня.

Як готують сироїжки

Розповідаючи про харчову цінність цих грибів, частіше відзначають:

• низьку енергетичну цінність, яка перетворює сироїжки на корисний дієтичний продукт;
• м'якоть багата на вітаміни й мінерали;
• присутність у складі білків, що легко засвоюються.

Поширене питання — чи слід відварювати перед приготуванням. Якщо впевнені, що зібрано саме їстівні види, можна цього не робити. Проте чимало господинь віддають перевагу короткому попередньому відварюванню, щоб позбутися легкої гіркоти, що інколи трапляється навіть у «правильних» сироїжок.

Українські грибники традиційно рідко заготовляють сироїжки на зиму. Частіше їх смажать свіжими або в замороженому вигляді (попередньо відваривши). Проте деякі види, зокрема сіру та зелену сироїжку, іноді маринують. Також ці гриби солять, квасять або зрідка сушать.

Сушать тільки сироїжки з білими ніжками. Ті, що мають рожеві ніжки, після сушіння набувають гіркуватого присмаку.

Головна перевага цих грибів — швидке засолювання, іноді вже за добу. Солити або маринувати слід лише щільні, молоді екземпляри.

Підсумок

Чи не так: спочатку думали, що розповідь про сироїжки виявиться короткою й простою. Проте гриб показав складнішу двоїстість. Матеріалу виявилось чимало, а впорядкувати види й нюанси не так уже й легко. Тож у лісі бачте сироїжки із повагою — це не надто легковажний гриб!