Гриб підосиновик (25+ фото): як виглядає, де зростає, різновиди, двійники

Якщо під час прогулянки лісом ви натрапите на місце, де росте підосиновик, пройти повз нього просто неможливо! Сильну, світлу ніжку увінчує такий же привабливий міцний капелюшок, яскраво-червоного чи оранжевого відтінку; такий гриб видно здалеку. Немов мимоволі зупинишся й із захопленням подумаєш: «Ох, який красень!» Сумнівів немає — підосиновики належать до найвиразніших грибів України. За своєю красою вони можуть кинути виклик визнаному «королю грибів» — білому.

Зовнішній вигляд підосиновика. Опис і впізнавані ознаки

Рід підосиновиків у науковій систематиці позначається як Лекцинум (Leccinum). До цього роду належить близько десяти окремих таксонів, але вони іноді настільки подібні один до одного, що навіть серед мікологів (фахівців із вивчення грибів) окремі види не завжди визнаються. Про це ми трохи згодом поговоримо детальніше. А поки розглянемо один типовий вид — підосиновик червоний (Leccinum aurantiacum)

Чому саме його обрали? Бо цей вид — своєрідний еталон; саме його образ найчастіше виникає в уяві, коли думають про підосиновик. Багато практичних грибників, які не занурюються в мікологічні тонкощі, взагалі вважають його єдиним «справжнім» підосиновиком, а інші різновиди сприймають лише як варіації червоного.

Отже, капелюшок у підосиновика зазвичай значний, іноді досягає 30 см у діаметрі. Він має рудо-оранжеве забарвлення, іноді ближче до яскраво-жовто-помаранчевого або майже червоного відтінку. У молодому віці капелюшок правильно округлий і щільно прилягає до ніжки — нагадує червонуватий наперсток на товстій ніжці. З віком він розкривається і стає більш пласким, але зберігає акуратні обриси.

Шкірочка капелюшка зазвичай суха на дотик, іноді трохи оксамитова. М’якоть при розрізі біла, з легким приємним ароматом. Зріз доволі швидко синіє, у підсумку набуваючи майже синювато-чорного відтінку.

Майже всі підосиновики мають властивість синіти в розрізі та темніти — це одна з їхніх впізнаваних ознак. Для неспеціалістів така зміна кольору може здаватися тривожною, але нічого небезпечного в цьому немає. Багато грибів за різної міри синіють, не лише підосиновики: у їхніх тканинах є підвищений вміст органічних кислот, які при контакті з киснем повітря окиснюються.

Ще одна помітна риса всіх підосиновиків: при сушінні вони практично чорніють. У подальшому при приготуванні страв такі гриби дають темні супи й бульйони. Саме тому їх іноді називали «чорними грибами», на відміну від боровиків (білих грибів), які при сушінні не темніють і дають прозорі бульйони.

Гіменофор у вигляді губки: у молодих екземплярів білий і щільний, з віком набуває сіруватого відтінку і трохи горбкуватої структури.

Ніжка приваблива, товста (діаметром 5-6 см) і струнка, у дорослої особини досягає 12-16 см у довжину. Вона звужена до верху і трохи потовщена біля основи, але не настільки масивна, як у білих грибів. Часто близько третини ніжки прихована в моховому або перегнилому листовому шарі, через що підосиновики іноді видаються меншими, ніж є насправді. Забарвлення ніжки світле, майже біле, але на ній чітко проглядаються продовгуваті лусочки коричневого або навіть темно-коричневого кольору. На дотик поверхня ніжки сприймається як оксамитова, приємна.

Де і коли зростає гриб підосиновик. Як знайти підосиновики в лісі.

Підосиновики розповсюджені по всій Північній півкулі, виростаючи в лісах помірної кліматичної зони. Вони віддають перевагу вологій прохолоді, тож у південних частинах України трапляються значно рідше. Не варто вважати, що ці гриби вступають у симбіоз лише з осиками. Рудий підосиновик справді часто зустрічається під осинами. Проте інші види (чи форми) підосиновиків можуть рости під різними деревами: березами, буками, вербами, дубами, ялинами та соснами.

Очевидно, саме вид дерев, під котрими ростуть підосиновики, визначає ті характерні ознаки, за якими мікологи виділяють різні види роду Leccinum.

Оптимальний час для збору підосиновиків — кінець літа та перша половина осені, іноді аж до перших заморозків. Однак окремі види можуть з’являтися і раніше. Багато залежить від погоди: ще раз нагадаємо, що всі підосиновики люблять вологість. Тому шукати їх варто в низинах, біля боліт і струмків, у густих, затінених чагарниках та на узліссях серед густої трави.

У грибників є прикмета: вирушати за підосиновиками слід не раніше, ніж з осик починає здійматися пух. Але перевірити це не завжди просто, особливо з огляду на те, що ці гриби ростуть не лише під осиками.

Трапляються вони і поодинці, і групами. У сприятливі для них роки дають справжні рекорди врожайності — галявина може вкритися десятками, а іноді й сотнями червоних капелюшків! Проте така картина зазвичай буває лише в північних, прохолодних лісах.

Усі види підосиновиків їстівні та смачні. Примітно, що в різних довідниках їх то відносять до першої, то до другої категорії. І серед грибників немає єдності в цьому питанні. Хтось стверджує, що червоноголові майже не поступаються за харчовою цінністю боровикам, інші ставляться до таких тверджень більш стримано.

Різновиди підосиновиків. У чому відмінності між ними

Нарешті дісталися до видового розмаїття підосиновиків — чи існує воно, чи ні. Проте приборкаємо скепсис звичайного грибника й погодимося з мікологами, приймаючи їхню наукову класифікацію. Узгодимо лише, що не будемо детально описувати кожен вид, а зупинимося на тих ознаках, які відрізняють їх від базової форми — червоного підосиновика, вже нам відомого.

Гриб підосиновик жовто-бурий (Leccinum versipelle)

Найчастіше утворює мікоризу з березами. Часто трапляється також у змішаних і ялиново-березових лісах. Осики йому теж не чужі. Назва відображає типовий колір капелюшка, проте іноді він буває темно-пісочним. М’якуш навіть у молодих екземплярів має сіруватий відтінок, а не білий.

Важлива прикмета! У молодих плодових тіл шкірочка по краях залишається хіба що «зайвою» і важить кілька міліметрів.

Порівняно з червоноголовцем він більше схильний рости поодиноко. Перед тим як посиніти, м’якуш спочатку трохи рожевіє. У лісах може з’являтися вже в червні. Загалом цей гриб не виглядає таким міцним, як базовий варіант.

Підосиновик білоніжковий (Leccinum albostipitatum)

Як і в попереднього типу, краї шкірки на капелюшку трохи звисають. Капелюшок із часом вирівнюється і стає майже пласким. Відтінок капелюшка радше персиковий або помаранчевий. М’якуш під капелюшком жовтувато-сірий, з віком значно темніє. Якщо трохи натиснути, він набуває коричневого відтінку (а не синього, як у червоноголовця).

Ніжка тонша і часто помітно вигнута, у молодих екземплярів практично білого кольору. На ній є лусочки, теж білі, які темніють лише в старих грибів.

При зрізуванні молодого гриба з білими лусочками на ніжці їхній колір швидко потемніє, і за півгодини ніжка вже зовсім не виглядатиме світлою.

М’якуш капелюшка і ніжки на зрізі не синіє, а червоніє, поступово переходячи в майже чорний колір.

Окрім осик і берез, цей вид часто приурочений до тополь. Плодоносить вже з червня. В Україні трапляється рідко, переважно на півночі та в Прикарпатті.

Білоніжковий підосиновик, як і жовто-бурий, вважалися найранішими серед решти представників цього роду, і називалися колосовиками.

Гриб підосиновик дубовий (Leccinum quercinum)

Більше за інші види нагадує червоний підосиновик, тож у науковій класифікації його не завжди виділяють як окремий вид.

Головна відмінність, ймовірно, у тому, що він віддає перевагу симбіозу з дубовими масивами, хоча іноді трапляється під осикою або березою. Крім того, капелюшок у нього часто світліша, кавового відтінку. На ніжці інколи видно темно-бурі лусочки. Росте влітку та восени, особливо після тривалих дощів.

Гриб сосновий підосиновик (Leccinum vulpinum)

Капелюшок вирізняється забарвленням — має темно-малиновий тон. У зрізаних плодових тіл м’якоть іноді трохи синіє, навіть без розламу. Гіменофор при дотику трохи червоніє. Цей підосиновик зустрічається виключно в соснових лісах.

Дуже схожий на нього, і варто відзначити, підосиновик ялиновий (Leccinum peccinum). Його особлива риса — утворює мікоризу винятково з корінням ялин.

Гриб підосиновик білий (Leccinum percandidum)

Капелюшок, м’ясистий і світло-сірого або майже білого відтінку, більший за той, що у червоноголовця. З віком він помітно сіріє. Ніжка в основі має слабкий зелений відтінок, іноді з ледь помітним блакитним нюансом. З’являється здебільшого в сосново-ялинових масивах наприкінці літа і зустрічається до жовтня. Віддає перевагу вологим низовинам, куди сонячне світло доходить рідко. В Україні він трапляється рідко, а ще цей гриб включений до Червоної книги.

Окрім перелічених, існує кілька інших видів підосиновиків, проте вони трапляються лише в Північній Америці або на півночі Європи (Скандинавія, Кольський півострів) і не зустрічаються у нас.

Хибні підосиновики: чи бувають і як їх розпізнати?

У підосиновиків є одна вагома перевага: вони майже безпечні, бо практично не мають схожих отруйних двійників. Деякі джерела пишуть, ніби їх плутають із жовчним грибом (гірчаком). Ми вважаємо таку проблему надуманою. Гірчаки — це двійники білих грибів, але їхня зовнішність значно відрізняє їх від підосиновиків.

Якщо ж є сумніви, перевірити легко: у гірчаків зріз рожевіє, а не синіє, та ще й дуже гіркий на смак при дотику язиком. Натомість будь-який підосиновик смакує приємно.

Поговоримо про користь підосиновиків. Які підосиновики не слід збирати

Раніше вже згадували, що серед грибників немає єдиної думки щодо вишуканості смаку підосиновиків. Як би не складалося враження, усі погоджуються: ці гриби поживні й смачні. До того ж вони корисні — містять багато білків, рідкісних амінокислот, вітамінів та мікроелементів. Дієтологи іноді порівнюють бульйон із підосиновиків із м’ясним бульйоном.

За вмістом вітаміну РР підосиновик може зрівнятися з печінкою тварин, а за насиченістю вітамінами групи В червоноголові не поступаються зерновим культурам.

Існує думка, нібито підосиновики не бувають червивими. Досвідчені ж грибники з цим не погодяться, хоча й визнають: черв’яки в цих грибах трапляються значно рідше, ніж у білих або маслюків. Багато залежить від погоди та віку екземпляра. Молоді підосиновики майже вільні від черв’яків, чого не скажеш про старі…

Тут торкаємося ще одного важливого моменту: підосиновики погано зберігаються — це один із їх недоліків. Зібрані в лісі вони швидко псуються, стають, як кажуть грибники, «квяклими». Іноді не встигнеш дійти до дому, як вони втрачають товарний вигляд. Особливо це помітно в перезрілих грибів. Тому їх краще не брати, якщо ви не впевнені, що опинитесь вдома протягом години.

Відомо, що всі гриби, особливо з родини болетових, накопичують у тканинах токсичні речовини та важкі метали. Підосиновики в цьому також небезпечні, причому в старих особин цей процес виражений сильніше.

Отже, висновок: перерослі підосиновики ніколи не варто збирати. Вони:

• мають гірший смак;
• частіше бувають червивими;
• швидко псуються, втрачаючи свіжість;
• накопичують у собі шкідливі для людини речовини.

Натомість міцні, молоді підосиновики — справжня знахідка для грибника! Їх можна заготовляти на зиму: маринувати, смажити, сушити або заморожувати. З таких грибів досвідчена господиня приготує безліч смачних страв. Нижче описано кілька популярних способів заготівлі та рецептів.

Перед тим як перейти до рецептів, нагадаємо: ці гриби синіють при натисканні або розрізанні. Це не впливає на смак, але деяким неприємно з естетичної точки зору. Щоб зменшити посиніння, залийте їх розсолом такого складу: на 1 л води — столова ложка солі й близько 2 г лимонної кислоти. У такому розчині кілька хвилин проваріть гриби, які вже посиніли; синява, якщо не зникне зовсім, помітно посвітлішає.

І остання порада перед приготуванням! У підосиновиків капелюшки значно смачніші за ніжки. Якщо врожай великий і грибів забагато, збирайте лише капелюшки — особливо це актуально при маринуванні.

Як законсервувати підосиновики на зиму.

Підосиновики мариновані

Це один із найпоширеніших способів їх збереження. Така консервація урізноманітнить ваше зимове меню. Вона підійде як самостійна закуска та як смачне, поживне доповнення до багатьох страв. Як уже зазначено, для маринування бажано брати тільки капелюшки молодих грибів, хоча при потребі маринують і з ніжками. Базовий рецепт простий і доволі стандартний.

Інгредієнти з розрахунку на кілограм свіжих грибів:

• літр води;
• 2 столові ложки цукру, 1 столова ложка солі (їдальна);
• оцет – 80 мл. 9% (але краще взяти 120 мл. білого винного 6%);
• чорний перець – 5-7 горошин;
• гвоздика – 3-4 шт.;
• пара листків лаврового листа.

Робимо 5 простих кроків.

1. Почистити гриби, промити, порізати зручними шматочками та варити у достатній кількості води близько півгодини, періодично знімаючи піну.
2. Відцідити на друшляку, відвар зберегти. Відміряти з нього 1 л для маринаду.
3. Додати до гарячої води всі інгредієнти, окрім оцту. Довести до кипіння, опустити в маринад відварені гриби. Томити на повільному вогні ще приблизно 10 хвилин. За 5 хвилин до кінця влити оцет.
4. Розкласти гриби по підготовлених простерилізованих банках, залити киплячим маринадом. Закатати кришками.
5. Перевернути банки догори дном і укутати теплою ковдрою приблизно на 8 годин для додаткової стерилізації.

Таку консервацію можна зберігати й за кімнатної температури, але краще тримати її у підвалі або на прохолодному балконі.

Сушені підосиновики

Цей метод заготівлі не має особливих нюансів. Сушують їх так само, як і інші види грибів (наприклад, білі). Потрібно мати на увазі: у підсумку виходить темний продукт, з якого не вийде прозорий бульйон чи суп.

Підосиновики в морозилці

На відміну від старих методів заготівлі, цей — сучасний і практичний. Він дуже зручний, бо дає змогу протягом зими фактично мати свіжі гриби. З них потім можна приготувати що завгодно: супи, підливки, смажені страви.

Процес простий. Очищені й помиті гриби нарізати крупно і варити в підсоленій та підкисленій воді близько 40 хвилин. Піну знімати.

Охолодити, розкласти по пластикових контейнерах або в окремі пакетики. Помістити в морозильну камеру.

Окрім наведених тут варіантів, існують й інші способи заготівлі цих грибів: засолювання та зберігання у вигляді грибної ікри. Проте в Україні вони мало поширені.

Страви зі свіжих підосиновиків: рецепти

Оскільки термін зберігання зібраних підосиновиків невеликий, їх потрібно швидко переробити. Проте завжди хочеться залишити трохи «лісового врожаю», щоб поласувати грибами свіжими.

Що приготувати зі свіжих підосиновиків? Справжній кухар віднайде для них десятки рецептів! Тут ми перерахуємо лише дві страви, якими, по суті, найчастіше й обмежуються звичайні господині. Звісно, кожен із цих рецептів має безліч варіацій за смаком та традиціями, але це вже інша розмова.

Суп із підосиновиків

Вважається одним із найкращих грибних супів — не дарма так говорять. Готується просто, а запах і смак, повірте, будуть надзвичайними! До речі, підходять також заморожені чи сухі гриби; у останньому випадку аромат супу стане ще інтенсивнішим.

Як і при маринуванні, для супу обирайте дуже молоді, дрібні грибочки. Тим паче ми вже домовилися — старі екземпляри взагалі не збираємо, правда?

Помиті й очищені гриби наріжте на шматочки середнього розміру. Проваріть приблизно 10 хвилин у підсоленій та підкисленій воді. Злийте через друшляк і промийте холодною водою.

Підготуйте продукти так само, як для звичного рисового супу (деякі надають перевагу вермішелі).

Готуйте, як звичайний суп. Але до засмажки з бланшованою морквою й цибулею додайте трохи відварених підосиновиків і продовжуйте смажити вже з ними.

Перекладіть у каструлю засмажку з грибами, як зазвичай, і варіть ще 7–8 хвилин. Додайте улюблені спеції, проте не переборщуйте, щоб не загубити смак і аромат грибів. Зазвичай достатньо лише меленого чорного перцю.

Ой, ледь не забули найважливіше! На каструлю з 5–6 порцій вистачить приблизно 300 г свіжих грибів.

Смажені підосиновики

Їх після повернення з лісу та всіх клопотів із заготівлею хочеться спробувати негайно. Цю страву можна подавати самостійно з хлібом або в поєднанні з гарніром: картоплею, тушкованими овочами, різноманітними кашами чи макаронами.

Готувати їх не складніше, ніж суп. На 200 грам підосиновиків потрібно:

• соняшникова олія (хоча краще вершкове масло) — 40-50 г;
• 1-2 цибулини;
• сіль та чорний перець за смаком.

Гриби вимити, очистити й нарізати на невеликі шматочки. Цибулю порізати кубиками, половину обсмажити в олії до золотистого відтінку.

Додати до цибулі гриби.

Є один нюанс. Дехто радить перед цим відварювати їх хоча б 10 хвилин. Проте багато господинь цього не роблять, стверджуючи, що так смак кращий.

Смажити гриби разом із цибулею, допоки вся рідина не випарується і кусочки не почнуть підрум’янюватися.

На цьому етапі влити ще олії та додати залишену цибулю, смажити ще приблизно 10 хвилин.

Популярний варіант — наприкінці смаження протушкувати кілька хвилин зі сметаною (2-3 столові ложки).

Подають обов’язково гарячими — так вони значно смачніші.

Якщо смажені гриби скласти в банки та залити гарячим топленим маслом або смальцем, отримаємо ще один чудовий спосіб консервації на зиму. Це дуже зручно: відкрив баночку, швидко розігрів на сковорідці — і на зимовому столі вже ароматна страва, наче привіт з осіннього лісу.

Слід додати, що в Україні підосиновики трапляються майже повсюди, хіба що не в степовій зоні. Найбагатші врожаї збирають на Поліссі та в Карпатах (там їх називають козарями).

Хоч підосиновики дещо поступаються білим грибам у загальній «ієрархії», у згаданих регіонах їх цінують менше. Можливо, це через велику кількість білих грибів — підосиновики просто не витримують такої конкуренції?