Не таємниця, що серед грибників України найпопулярнішим і найціннішим вважають білий гриб, відомий також як боровик. Його вигляд знайомий навіть тим, хто ніколи не займався «тихим полюванням». В уражених лісами й грибами районах його часто просто називають: гриб. І всі беззаперечно розуміють, про який саме вид ідеться.
Білі гриби належать до родини Болетових. Але, як давно помітили, «у сім’ї не без виродка»! У тій самій родині трапляється вид, що дуже нагадує боровики ззовні. Таке подібність іноді вводить в оману навіть досвідчених грибників. А що вже казати про початківців! Цього двійника йменують хибним білим грибом. Поговоримо детальніше про цього «підступного братика», бо, прикидаючись «гарним», він може зіпсувати увесь кошик справжніх боровиків!
Зовнішній вигляд хибного білого гриба
Звісно, «хибний білий» — це народна, а не наукова назва. Окрім неї, гриб відомий під іншими поширеними народними іменами: гірчак, жовчний гриб, заяча губа, хибний підберезник. Мікологи дали йому латинську наукову назву: Tylopilus felleus.
Цей вид належить до роду Тілопіл, тоді як справжні боровики відносяться до роду Болетових. Цікаво, що в роді Тілопіл налічується близько 20 видів, і більшість із них росте переважно в тропічних районах Західної півкулі. У Європі представників цього роду можна зустріти лише три.
Капелюшки жовчних грибів бувають різного діаметра — від 5 до 30 см. Дуже дрібні або надто великі екземпляри трапляються рідко. Здебільшого капелюшки виростають у межах 8–16 см. За будовою капелюшок м’ясистий: у молодості напівкруглий, згодом стає опукло-плоским, іноді повністю розпростертим. Окрас може варіюватися; переважно зустрічаються відтінки:
- охристий;
- жовто-коричневий;
- каштановий;
- світло-бурий;
- коричневий.
На дотик капелюшок приємний, трохи бархатистий, хоча з віком ця бархатистість зникає. Зазвичай шкірочка суха, але після дощу деякий час може бути злегка липкою.
Гіменофор, як у багатьох болетових, трубчастий і рівний. Пори дрібні, особливо у молодих плодових тіл. Спочатку поверхня біла і щільна, але швидко набуває слабкого брудно-рожевого відтінку. У старих грибів гіменофор стає опуклим, більш пористим і ніби “набрякає”.
При натисканні на трубчастий шар у молодих особин на місцях з’являється рожеве забарвлення. У старих екземплярів такі ділянки можуть синіти, іноді переходячи в коричнево-червоний тон.
Ніжка заввишки здебільшого 5–15 см і діаметром 1–4 см. У молодості вона бульбоподібна, нагадує барило; з віком подовжується, але біля основи зберігається помітне потовщення. Має характерний охристий або жовтувато-кремовий колір і гладку поверхню. На ніжці добре видно більш темну сітку, особливо ближче до капелюшка. До ніжки щільно приростає трубчастий шар.
У розрізі ніжка трохи рожевіє, а згодом може синіти. При подовжньому розрізі біля основи часто помітна невелика внутрішня порожнина.
М’якуш капелюшка щільний, хоч із віком стає більш пухким. На зрізі він білий, але швидко рожевіє, а потім синіє на повітрі. Запах слабкий, грибний, часто майже відсутній. На смак м’якуш переважно відчутно гіркий, іноді навіть пекучий.
Гірчаки значно рідше вражаються хробаками, ніж білі гриби. Можливо, це пов’язано з їхньою гіркотою. Для багатьох грибників відсутність черв’яків — одна з надійних ознак, що допомагає відрізнити гірчаки від боровиків. Однак, як ми побачимо далі, усе не так однозначно.
Де й коли з’являються помилкові білі гриби?
Нагадаю: більшість видів роду Тилопіл мешкають поза Європою, у Західній півкулі. Натомість жовчний гриб поширений по всій Північній півкулі, у межах помірного клімату. Він трапляється в Європі, Азії й Північній Америці. Невибагливий: утворює мікоризу з різними деревними видами, однаково добре співіснуючи як з листяними, так і з хвойними. В Україні ж частіше віддає перевагу ялиновим, сосновим і буковим насадженням, а також мішаним лісам, де ці породи присутні.
Здебільшого його знаходять поблизу стовбурів або великих пнів; часто він розвивається на коренях, вкритих мохом і тонкою прослойкою лісової землі. В сухі роки він може влаштовуватися й на загнилу деревину, як це роблять опеньки.
Цікавий факт: на деревині та пнях він може розростатися навіть горизонтально, ніби ігноруючи силу земного тяжіння.
Він однаково охоче зростає як поодиноко, так і невеликими групами. Період плодоношення триває від червня до жовтня. В мережі можна прочитати, нібито гірчаки частіше з’являються у ті роки, коли справжніх боровиків менше. Але цю інформацію варто приймати з часткою скепсису. Можливо, вона — просто плоди приємних фантазій грибників?
Чи небезпечні помилкові білі гриби?
Мабуть, загальний опис гірчаків частково відповідає на це питання. Не дивно: воно хвилює багатьох грибників.
Дивно, але серед мікологів немає єдиної думки. Частина фахівців вважає гриб зовсім нешкідливим, проте непридатним для вживання лише через гіркоту. До того ж ця гіркота значно підсилюється при термічній обробці — настільки, що невеликий відварений шматочок може безповоротно зіпсувати велику страву. Смак стає нестерпно гірким.
Інші стверджують, що жовчний гриб має легку токсичність. У його складі виявлені речовини, які особливо негативно впливають на печінку — це підтверджено науково. Проте їхня концентрація дуже мала, і для серйозного отруєння довелося б з’їсти велику кількість гірчаків одночасно. Враховуючи їхній «смак», навряд чи хтось добровільно на це погодиться.
Інколи сліди токсинів знаходять навіть у боровиків. Багато чого залежить від місця росту плодового тіла.
У більшості довідників жовчний гриб віднесено до категорії неїстівних, а в окремих — й до отруйних.
Ця інформація може заспокоїти багатьох грибників: якщо випадково додадуть кілька гірчаків у страву, загрози для здоров’я зазвичай не буде. Хіба що трохи засмутяться — адже апетитну грибну страву доведеться викинути!
У деяких азіатських країнах, зокрема у В’єтнамі, гірчаки вважають делікатесом. Але їх треба довго й вміло готувати.
При уважному пошуку в різних джерелах можна знайти рецепти приготування гірчаків, проте ми їх тут не наводитимемо. Скажімо лише: ці методи доволі складні й тривалі, пов’язані з багаторазовим вимочуванням у підсоленій воді, додаванням лимонної кислоти, оцту та активованого вугілля. І, як мовиться: чи воно вам треба?
Як розпізнати жовчний гриб серед справжніх білих (боровиків)?
Без сумніву, це найпоширеніше питання, яке ставлять про Tylopilus felleus. Насправді, як уже згадувалося, зовні ці два види іноді настільки схожі, що навіть досвідчена людина може помилитися.
З одного боку, існує кілька помітних, яскравих відмінностей, які легко знайти в мережі. Повторимо їх тут у зручному вигляді.
| Критерій | Справжній білий, боровик | Жовчний гриб |
| М’якуш капелюшка на зрізі | Білий, при контакті з повітрям не змінює відтінку | Білий спочатку, але швидко рожевіє, згодом іноді синіє. |
| Забарвлення трубчастого шару | Сірий, світло-кремовий або жовтувато-бурий | Незначно рожевий |
| При натисканні на губчастий шар | Колір лишається без змін | Місце притискання стає рожевим, інколи синіє |
| Забарвлення ніжки | Темніша у верхній частині, світліша внизу; сітка відсутня або блідіша за фон | На світлому фоні помітна опукла темна сіточка, що простягається зверху донизу; ніжка загалом жовтуватіша |
| Наповнення ніжки | Зазвичай щільно заповнена | У нижній частині часто утворюється невелика порожнина |
| Наявність черв’яків | Частіше трапляються, особливо після дощу | Рідко зустрічаються |
| Смак м’якоті на зламі | Солодкуватий, приємний, грибний | Гіркий |
Але, читаючи таблицю, можна здивуватися: невже справді так просто їх розрізнити, якщо відмінностей стільки? Не поспішайте з висновками, бо ми саме підходимо до найцікавішого моменту.
Вся справа в тому, що жовчні гриби дуже мінливі. Вони, мов хитрий злочинець, можуть заплутати будь-якого «шерлока». Описані вище ознаки стосуються лише класичного вигляду цього виду. Тут доречно згадати народну приказку: «На папері гладко, а на ділі бувають яри».
Наведемо принаймні три приклади.
Смак м’якоті. Так, у жовчного гриба він гіркий, саме через це його й називають гірчаком. Гіркота є, але… не завжди. Існує форма Tylopilus felleus var. Alutarius. Зовні вона — типовий гірчак, але при обмацуванні чи пробі на язиці м’якоть зовсім не гірчить! Гіркота виявляється лише після теплової обробки, коли вже «пізно пити боржомі». Ще більше: у таких «м’якших» форм іноді трапляються черв’ячки. Згідно з відгуками в інтернеті, ця форма стає все більш поширеною. Часто її описують як таку, що має світло-кремовий, ніби вицвілий капелюх і тоншу ніжку.
Розріз м’якоті. Дійсно, у жовчного гриба вона схильна рожевіти та синіти. Часто — так, але… не завжди. Існують випадки, коли м’якоть при розрізі лишається білою. Те ж саме стосується і зрізу ніжки.
Забарвлення трубчастого шару. Так, воно зазвичай рожевувате. Часто — так, але інколи — ні. Особливо у молодих екземплярів він може бути сірувато-білим — майже як у боровиків.
Цей перелік можна продовжувати. Практично в будь-якому елементі жовчний гриб може імітувати справжній білий, тож плутанина цілком можлива. Помилки найчастіше трапляються після тривалої перерви в грибних походах, коли око втрачає вправність. Якщо ж ви регулярно зустрічаєте боровики та гірчаки, розпізнати легше. Зазвичай допомагають два ознаки: більш жовтий відтінок ніжки та опукла темна сіточка на ній у гірчака. Саме ці деталі найчастіше видають «самозванця».
Є ще одна риса, яку мало де згадують, але вона чудово допомагає при визначенні. Це щільність гриба. Якщо взяти в руку два майже однакові за розміром екземпляри — гірчак і справжній білий — то жовчний гриб завжди відчувається значно легшим. Він ніби поролоновий, повітряний. Особливо це помітно у старіших грибів.
Ми постійно порівнюємо гірчаки з боровиками. Але вони ще й нагадують підберезники! Водночас у підберезників зріз ніжки та гіменофора синіє, але у гірчаків спочатку зазвичай з’являється рожевий відтінок; до того ж на ніжках підберезників є помітні чорні лусочки, чого не буває у гірчаків.
І коли мова зайшла про «легенду» цього гриба, варто згадати про гіркоту. Дивно, але її по-різному відчувають різні люди. Та сама страва з жовчним грибом одному здається нестерпно гіркою, іншому — тільки трохи гіркою. Поширена думка, що при сушінні гіркота зникає — так стверджують багато грибників в інтернеті. Інші ж людям запевняють, що це неправда: під час сушіння гіркота не йде. І ті, й інші спираються на власні враження. Напевно, тут теж відіграє роль індивідуальне сприйняття смаку.
Користь жовчного гриба
У природі нічого не буває зайвим, і цьому приклад — наш герой. Як уже згадувалося, в окремих країнах, за дотримання відповідної технології, його готують у їжу й іноді вважають делікатесом. До того ж європейські, насамперед французькі, науковці ретельно вивчали склад цього гриба. У результаті таких досліджень виявили низку лікувальних властивостей.
Передусім він володіє жовчогінною дією, що цілком закономірно: всі жовчогінні засоби — гіркі. Окрім того, серед його терапевтичних можливостей — антибактеріальні, протипухлинні та імуномодулювальні ефекти. Проте, здається, у фармацевтиці поки не використовують препарати з гірчаків.
Висновок
У світі грибів зустрічається багато так званих хибних видів. Вони підміняють собою знайомі та популярні їстівні гриби, тож важливо вміти їх відрізняти. Жовчний гриб — найпомітніший серед таких «двійників». Як уже зазначалося, він не отруйний, але може, так би мовити, зіпсувати настрій навіть досвідченому грибнику.
Та після ближчого знайомства з ним ви навряд чи помилитеся. І головну науку з цієї статті можна викласти так. Ніколи не довіряйте «загальновідомим» прикметам гірчаків! Пам’ятайте, цей примхливий гриб може «скинути» свої найяскравіші ознаки і видаватися боровиком. Тому при підозрі звіряйтеся відразу за кількома ознаками.
А якщо все ж таки помилилися — нічого катастрофічного. Сприйміть це з філософією або з гумором. Отже, природа вкотре перехитрила вас. Їй так і треба! Врешті-решт, ви лиш позбулися однієї каструлі грибного супу.
