Гриби грузді (35 фото): опис, зовнішній вигляд, види, як відрізнити їстівні

Гриби грузді – загальна назва цілого комплексу видів у великому сімействі Сироїжкових (Руссулових). У межах цього сімейства мікологи виділяють окремий рід – Млечники (Lactarius). Насправді кожен вид груздів належить до млечників (Lactarius). Усі представники цього роду при розламуванні м’якоті випускають молочно-білий сік . Це їхня головна відмітна риса, яка й дала назву.

Гриби грузді: цікаві факти з історії

Не соромлячись допитливості, спробуймо з’ясувати: чому в українській мові ці гриби отримали назву «грузді»? У багатьох джерелах можна знайти таку версію: нібито через те, що вони важкі на вигляд, щільні; мов ковані «кріпаки» грибного світу. Ось звідси й походження назви.

Існує й інше пояснення, яке виглядає привабливішим. Пригадай свої ранкові прогулянки тихим лісом. (Саме в такому, ранковому лісі зазвичай і шукають гриби). Часто тишу порушує лише хрускіт під ногами.

Хрускіт! Адже після засолювання м’якоть груздів зберігає пружність, вона хрустка на зубах, немов солоний огірок! Навряд чи якийсь інший наш гриб може похвалитися такою рисою. А свіжий груздь, коли його розламують, також видає тихий хруст — м’якоть ламка, схожа на хрящ.

Саме тому деякі мовознавці вважають, що слово «груздь» могло утворитися від деформованого з часом «хрускіт». Цю гіпотезу підсилює те, що в українській мові груздя називають інакше: «хрящ». Очевидно, наші предки виходили саме з особливості м’якоті гриба.

Ми неодноразово підкреслювали, що слава певного гриба залежить не лише від його харчової цінності. На це дуже впливають історичні звички й кулінарні традиції народу. Грузді яскраво підтверджують цей факт! У Західній Європі їх мало цінували, там нині вважають умовно-їстівними або навіть неїстівними через гіркуватий смак.

А східні слов’яни їх шанували! На Русі грузді мали особливе становище й вважалися «царськими» грибами.

Є відомості, що в дохристиянську епоху східні слов’яни вживали в їжу лише три види грибів: грузді, білі та рижики. Історичні джерела свідчать, що в XV–XVIII століттях різноманітні страви з груздів часто прикрашали царські столи.

Як виглядають гриби грузді

Після обширного історичного відступу настав час повернутися до опису самих груздів. Оскільки їх чимало, доведеться розглянути кожен вид окремо. Щоб не завантажувати читача зайвою біологією, зупинимося тільки на тих ознаках, які реально можна помітити під час прогулянки лісами України.

Почнемо зі знаменитого білого груздя. Біологічна назва – Груздь справжній (   Lact а rius (rе simus ) . У джерелах його часто вважають найціннішим серед груздів, хоча не всі практичні грибники поділяють цю думку. Але, як кажуть, «про смак не сперечаються»! У будь-якому разі мікологи ставлять його до першої, вищої категорії, що також має значення — погодьтеся.

Надалі, описуючи інші види, ми часто посилатимемося на портрет справжнього (білого), як еталонний, яким він, по суті, і є. Крім того, цей прийом дозволить скоротити такі описи, уникаючи непотрібних повторень.

Капелюшок зазвичай білого або сірувато-білого відтінку, іноді кремовий, з тонкими, наче мармуровими концентричними плямами. У старих плодових тіл розлучення виражені сильніше, вони набувають легкого жовтуватого відтінку. Саме забарвлення капелюшка і дало назву виду. По краю капелюшка помітна невелика пухнаста бахрома. Текстура його щільна.

Діаметр капелюшка коливається від 5 до 20 см., хоча іноді трапляються особини більш солідні, до 40 см. Спочатку капелюшок опуклий, згодом приймає воронкоподібну форму. Край опушений і в поглибленні загинається всередину. Така форма капелюшка характерна для більшості груздів.

Ще одна помітна, майже універсальна риса роду — трохи слизова поверхня шкірки капелюшка. На дотик вона відчувається вологуватою, липкою. Через це грузді часто називають «бруднушками» грибного світу: їхні капелюшки завжди обліплені частинками ґрунту, ялиновою хвоєю, травинками, шматочками моху тощо.

Білий, як і всі інші грузді – пластинчастий гриб. Платівки густо розташовані: вони широкі й трохи переходять на ніжку. У молодих екземплярів вони білі, проте з віком, подібно до капелюшка, набувають легкого жовтуватого відтінку.

Ніжка справжнього груздя міцна, але недовга, зазвичай від 3 до 8 см заввишки. Її колір майже такий самий світлий, як у пластин гіменофора. Іноді на ніжці з’являються іржаво-жовті плями, інколи такі ж плями помітні й на шкірці капелюшка. Ніжка порожниста всередині, хіба що у зовсім молодих екземплярів. На дотик вона гладка і дещо циліндрична.

М’якуш цього гриба, як уже зазначалося, щільний і пружний. Тримаючи навіть невеликий екземпляр, відчуваєш його вагу. При розриві м’якоті виділяється молочний сік, який має їдку, трохи гіркувату нотку та дуже характерний запах, ні на що інше не схожий. У деяких джерелах його порівнюють із фруктовим ароматом, але досвідчені грибники відносять цей запах до окремої категорії: саме «запах груздя». Він відчутний навіть при простому понюхуванні не розрізаного капелюшка.

Чумацький сік білого груздя на повітрі доволі швидко змінює забарвлення і стає жовтуватим.

Де можна зустріти білі грузді

Вони починають рости в другій половині літа, причому в північних районах це відбувається раніше, ніж на півдні. Зазвичай їх знаходять зграйками, але інколи трапляються й поодиноко. Найбільш до вподоби їм — змішані березово‑соснові ліси, причому ґрунт має бути неодмінно вологим. У деяких інших видів можуть бути інші «житлові» вподобання, про які ми розкажемо трохи пізніше.

Плодові тіла формуються під землею, і на поверхні виступає вже досить великий гриб. Молоді грузді майже завжди прикриті шаром листя або хвої; їх видають лише невеликі горбики землі.

Ці гриби — справжні майстри хованок! Іноді стоїш на галявині й не відразу помічаєш, що просто під ногами ховається ціла родина міцних, молодих груздів.

Які гриби грузді ростуть в Україні. Опис видів

Коли ми говорили про те, що багато грибників не згодні з «першим місцем» білого, справжнього груздя, мали ми на увазі Чорний груздь (Lactarius turpis) . І хоча до третьої харчової категорії фахівці відносять його, саме за цим видом багато любителів ганяються, віддаючи перевагу всім іншим.

Чорний груздь (Lactarius turpis)

В українських лісах з’являється переважно в серпні–вересні, іноді росте й до листопада за теплої осені. Подібно до попереднього виду, утворює мікоризу з березою, трапляється в листяних та змішаних насадженнях. Типовий ареал поширення – Полісся та Карпати.

Капелюшок темно-коричневий, часто з помітними оливковими відтінками, інколи майже зеленувато-чорний. Саме тому в народі його називають циганом або чорнушкою. Подібно до справжнього груздя, на капелюшку також проглядаються концентричні мармурові кільця.

Очевидно, головна різниця — у забарвленні капелюшка. Проте є й інші характерні ознаки:

• чумацький сік при контакті з повітрям не змінює забарвлення;
• сік більш прозорий, іноді майже білий;
• пластинки скоріше вузькі, ніж широкі;
• м’якуш на зрізі набуває сірого відтінку;
• воронкоподібна форма капелюшка виражена слабше; інколи це лиш невелике заглиблення в майже пласкому капелюшку.
• поверхня капелюшка суха, не слизька;
• при відварюванні м’якоть спочатку фіолетовіє, а згодом переходить у темно-вишневий відтінок.

Через пекучий смак чорний груздь потребує ретельнішої попередньої обробки, ніж білий. Однак поціновувачі, як уже згадувалося, високо цінують його смак!

Груздь грабовий (Lactarius circellatus)

Рідкісний і малопоширений вид. В Україні трапляється в листяних масивах Правобережної лісостепової зони, утворюючи мікоризу не лише з грабом, а й із дубом та буком. Капелюшок невеликий — до 10–12 см у діаметрі, часто свинцево-сірий. Край капелюшка хвилеподібний, без опушення. Платівки спочатку охряні, з легким жовтуватим відтінком, з віком трохи червоніють. Вони помітно вужчі, ніж у білого груздя.

М’якуш щільний; молочний сік на повітрі не міняє кольору, проте на смак дуже гострий, перцевий. Помітною рисою є майже повна відсутність у цього виду характерного «вантажного» запаху.

Перед засолом його слід довго вимочувати, а потім проварювати.

Перцеві грузді (Lactarius piperatus)

Його часто називають «скинутим царем», бо саме він згадується в мікологічних джерелах XVIII–XIX століть. Титул «царя» білий груздь отримав лише на початку XX століття.

Йдеться саме про спеціальну мікологічну літературу. А народ і тоді мав на увазі під «справжнім» саме білий груздь.

Дуже схожий на справжній груздь. Серед помітних відмінностей для звичайної людини можна виділити такі:

• краї капелюшка трохи хвилясті;
• пластинки вузькі, часто роздвоєні, спадають по ніжці значно глибше;
• мліковий сік густіший і більш липкий; при контакті з повітрям змінює колір не так помітно, і не в бік пожовтіння, а набуває легкого зеленуватого чи синюватого відтінку;
• шкірка капелюшка майже суха і не слизька;
• смак соку — їдко-перцевий, гіркий.

З’являється в лісах рано, іноді вже на початку літа. Поширений по всій Україні в змішаних та широколистяних лісах. Поодинокі зустрічі трапляються й у хвойних. “Улюблені” дерева — береза і дуб.

За харчовою цінністю віднесений до 4-ї категорії.

Біла хвиля (Lactarius pubescens)

Попри назву, цей гриб також належить до лактаріусів — млечників. Як слушно каже народна мудрість: «Хвилі — груздям подружки!» Капелюшок невеликий, до 8–9 см у діаметрі, з чітко вираженою світлою поверхнею по всій площі. Пушок із ростом гриба майже зникає. Окрас капелюшка білий або молочний, інколи кремуватий (особливо у старих плодових тіл).

Ніжка коротка, у юності ворсиста, згодом стає гладкою. За забарвленням біла, проте біля основи набирає рудуватого відтінку.

М’якуш кришиться досить легко, з віком втрачає щільність і робиться пухким. Їдкий і пекучий сік свого кольору не змінює.

Появляється восени (вересень–жовтень), росте в змішаних або листяних насадженнях, де трапляється береза. Віддає перевагу вологим ґрунтам, торфовищам чи ділянкам поблизу лісових боліт. В Україні зустрічається переважно в зоні Полісся, зрідка в Лісостепу, на низинних, сируватих місцях.

В Україні цей вид не набув великої популярності, хоча в офіційній літературі його смакові якості високо оцінюють, відносячи гриб до другої категорії.

Осиковий вантаж (Lactarius controversus)

Також належить до 2-ї, високої категорії. Як і раніше згаданий родич, полюбляє вологі місцини, але утворює мікоризу з осиками та тополями. Тому в народі його ще називають тополиним.

Мабуть, його «симбіотична прихильність» — основна риса цього виду. Інші грузді не ростуть у поодиноких насадженнях, що складаються з тополь, осик, осокорів і верб. У таких локаціях його зустрічають від серпня і до пізньої осені. Ареал поширення — увесь Лісостеп і Полісся. Інші помітні ознаки:

• капелюшок великий, білий, світло-білий або кремового відтінку, з жовтуватими розводами, у зрілому віці типової лійкоподібної форми;
• у дорослих екземплярів пластинки набувають брудно-червоного відтінку (ніби вкриті іржею);
• ніжка коротка, товста, за кольором відповідає капелюшку;
• білий молочний сік на повітрі не змінює забарвлення.

Зональний груздь (Lactarius zonarius)

Це латинська назва, а в народі його частіше називають, як груздь дубовий. Частий гість у дубових та букових лісах, тому в Україні трапляється скрізь, де такі масиви є. Проте, як і інші грузді, полюбляє вологі місця, тому в сухих дібровах Лівобережжя його знайти вдається рідко. Час появи – від середини літа й до жовтня (після перших заморозків зникає).

Перечитуючи описи цього виду, мимоволі приходиш до думки, що багато з нібито характерних ознак можуть траплятися й у білого груздя. Тоді як відрізнити дубовика?

По-перше, подібно до осикового виду, він росте в лісах, де типовий груздь навряд чи з’явиться. Крім того, його капелюшок стає клейким лише під час дощу. М’якуш на зрізі має легкий рожевий відтінок, поступово темніючи до бурого.

За смаковими якостями — четверта категорія.

Ми описали всі види груздів, що ростуть у лісах України. Варто зазначити, що люди найчастіше збирають лише білі та чорні грузді. Інші види — доля небагатьох, найбільш досвідчених грибників.

Однак у лісі трапляються гриби, які багато хто теж вважає груздями й бере до кошика. Хоча цей вид насправді до млечників не належить, а лише вдало їх маскує. Варто звернути на нього увагу!

Біле підвантаження (Russula delica)

Належить до роду сироїжок. Зовні воно сильно нагадує справжній груздь, навіть запах у нього схожий. Та й росте часто в тих самих місцях, під тими ж деревами. Як же не помилитися в такому випадку?

Існують дві надійні підказки, що допоможуть визначити: перед вами не білий груздь, а підвантажень.

1. У народі цей гриб часто називають «сухим грузде», бо поверхня його капелюшка завжди суха (звісно, якщо немає дощу). А — згадайте — капелюшок у справжнього має зовсім інший вигляд!
2. При розрізанні м’якоті молочний сік не виділяється. Жоден вид груздів так не поводиться.

Смакові якості підвантажень поступаються груздям. Смак прісний, невиразний.

Як застосовують гриби грузді в кулінарії.

Якщо йдеться про смак, час переходити до кулінарних властивостей цих грибів. На початку згадували, наскільки цінували їх як промислові гриби на Русі. І сьогодні груздь зберігає повагу серед інших пластинчастих — вважається одним із кращих. Хоча, як ви, мабуть, помітили, різні види груздів сильно розрізняються за харчовими й смаковими якостями, потрапляючи до всіх груп: від першої до четвертої.

У яку б групу не потрапив груздь, у всіх довідниках він вважається умовно-їстівним . І це здатне вразити або злякати тих, хто мало знає про гриби. Тривога збільшується, коли дізнаються, що в Західній Європі грузді часто класифікують як неїстівні.

Але боятися не варто! Причина криється в соку, який, як уже було сказано, завжди є в груздях. Він має гіркий, їдкий, часто перцевий присмак і напевно зіпсує будь-яку страву.

Грузді перед вживанням обов’язково потрібно вимочувати у підсоленій воді, зливаючи її та замінюючи новою, в середньому двічі на добу. Причому час вимочування – від однієї доби у справжнього груздя, до 3-х – 4-х діб у чорного або перцевого. Тут діє просте правило: чим їдкіший і пекучий смак соку, тим довше доведеться вимочувати.

Після вимочування грузді обов’язково додатково проварюють у воді приблизно 15-20 хвилин і зливають цю воду. Лише такі дії дозволяють позбутися небажаного присмаку.

А далі що робити? Вони переважно йдуть на засолювання. Серед грибників існує переконання: немає кращого гриба для засолювання, ніж груздь. (Хоча це оспорюють прихильники рижиків, але це вже інша тема). Можна солити їх холодним або гарячим способом, причому способів і тонкощів виконання дуже багато.

За старих часів грузді солили величезними бочками, і взимку санями возили з сіл до міст. Вони вважалися ідеальним замінником м’яса під час постів. Переважав саме холодний спосіб засолювання. Він найпростіший, і вважається класичним.

Засолені грузді раніше зберігали взимку в холодних коморах, підвалах, іноді просто в бочках під сніговими купами. Сьогодні ж банки з солоними грибами тримають у холодильниках, на прохолодних балконах або теж у підвалах.

Крім засолювання, грузді підходять для маринування, квашення, смаження та запікання. Вони добре гармоніюють із м’ясними стравами, а також із картоплею, помідорами та іншими овочами. Часто їх додають до салатів чи різних начинок. Відомі численні супи з груздями, особливо солянки. Вони всюди зберігають свій характерний аромат і приємну хрумку структуру.

• 
• 
• 
• 
• 
• 

Примітний той факт, що традиційно на території України грузді все ж таки не були настільки шановними. Їх, безумовно, збирали, заготовляли, у них були і є свої «фанати», але загалом ставлення до цього гриба в нас спокійніше.

Завершуючи розповідь про грузді, зауважимо, що в останні роки їх у лісах трапляється значно менше. Колись дуже поширений гриб тепер майже рідкість! Можливо, винна зміна клімату: літо й перша половина осені нині частіше спекотні й сухі, з малою кількістю дощів. А такі умови згубні для міцелію груздів! Невільно згадаєш рядок давнього римського поета: «Легше принести в подарунок срібло, ніж грузді». Та й писалося це в сухій і спекотній Італії.