Білий гриб (40 фото): як виглядає, як відрізнити, де росте, види

Білому грибу не потрібно представлення. Це — безперечний, справжній, величний король грибного царства, абсолютний чемпіон, зовнішність і смак якого дійсно знайомі майже кожному українцю. І недарма ми поставили його зовнішній вигляд на перше місце: саме він значною мірою робить білий гриб по-справжньому унікальним. Побачивши його в лісі — просто міцний, кремезний, стрункий, можна сказати харизматичний — відразу щиро охоплює непідробне захоплення.

Опис білого гриба. Чому його так називають?

З позицій мікології — науки про гриби — білі гриби належать до роду Боровиків ( Boletus ) і є одним із багатьох його видів. Конкретніше, йдеться про вид Boletus edulis (Білий гриб).

Звідки походить назва ‘білий гриб’? Адже, як ми невдовзі помітимо, він не завжди дуже білий; трапляються й світліші різновиди. Існують дві гіпотези з цього приводу.

Перша пов’язана з тим, що при розрізі у нього біла ніжка та капелюшок, і зріз на повітрі не темніє — на відміну від багатьох інших грибів.

Друга гіпотеза складніша й, мабуть, ближча до істини. Раніше поряд зі «білим» часто збирали підберезники й подосиновики — дуже звичні для північних лісів. Їх називали «чорними грибами», бо при сушінні вони темніли до майже чорного відтінку. Натомість наш гриб залишається доволі світлим навіть після сушки. Через таке протиставлення й виникла його назва.

У російській мові білий гриб має безліч назв-синонімів, які вживалися й іноді досі вживаються в різних регіонах. Часто його просто називають «гриб», з розумінням, про який саме йдеться. Інші розповсюджені назви — боровик, жовтяк, конов’яш, дорогий гриб, бабка тощо.

Яким є зовнішній вигляд білого гриба

У зрілого боровика значне плодове тіло. Ніжка іноді досягає 25 см і більше, при товщині 4–12 см. Капелюшок також великий; рідко трапляються особини з діаметром до 50 см! Проте це винятки, тоді як діаметр 15–20 см уже досить поширений.

У середині 1960-х офіційно задокументували випадок знахідки боровика вагою 6 кг 750 г.! Фіксували також екземпляри з капелюшками приблизно 60 см у діаметрі.

Капелюшок щільний, пружний і опуклий; у молодих особин зазвичай має правильну округлу форму. Проте з ростом гриба форма капелюшка може деформуватися. Відтінок залежить від умов, найчастіше це коричневі тони — від світлого кремового до темно-коричневого. У ялинових масивах він часто має легкий червонуватий відтінок.

На дотик капелюшок здається бархатистим, у розрізі м’якоть біла. Після дощу або в сирі дні його поверхня трохи слизька, але не така слизова, як у маслюків. Надкусивши капелюшок молодого гриба, відчуваєш приємний горіховий смак. Гіменофор також білий і губчастий; у старих особин він може помутніти — сіруватий або жовтуватий, іноді з зеленкуватим відтінком.

Ніжка потужна, масивна, часто булавоподібна. У молодих грибів її товщина іноді перевищує діаметр капелюшка. Забарвлення ніжки переважно біле з легким сіруватим відтінком; під капелюшком помітна тонка коричнева сітка. Ця сіточка посилюється з віком, і в старих особин ніжка в цілому темніє до коричневого.

Для боровика звично, що половина або навіть дві третини ніжки перебуває в лісовій підстилці — моху чи старій хвої з піском.

Де в лісі зустрічається білий гриб

Білий гриб — корінний мешканець помірної кліматичної зони. Історично поширений у Північній півкулі, проте нині трапляється й у південніших регіонах. Різні його форми зустрічаються в хвойних, змішаних і листяних лісах, утворюючи міцну мікоризу (симбіоз) з місцевими породами дерев. Своїми улюбленцями він вважає сосну, ялину, бук, дуб і березу.

Цього мешканця лісу можна знайти в різні пори року — від травня аж до перших зимових заморозків. Як і багато їстівних грибів, він воліє зростати після теплої дощової погоди, з’являючись своєрідними «хвилями», між якими майже не помітний. Відзначено, що найбагатші хвилі припадають на кінець літа та початок осені .

Цей гриб, хоч і полюбляє тепло, восени ніяк не бажає «лягати на спокій». Досвідчені грибники іноді знаходять білі гриби, навіть підкопуючи їх під першим снігом. Вони пробираються далі багатьох благородних видів, доходячи до арктичних районів. У цьому сенсі суперником їм може стати хіба що підберезник.

Білий гриб може рости поодинці, але значно частіше трапляється невеликими групами по 3–5 штук, інколи й більше. Кожен грибник знає: побачив боровика — обов’язково оглянь околицю, можливо поруч ховаються ще кілька «родичів». Він віддає перевагу легким піщаним або суглинистим ґрунтам. Часто з’являється там, де є щільний моховий або лишайниковий покрив, що зберігає вологість ґрунту. Полюбляє світлі галявини та узлісся, але іноді ховається й у густих ялинових заростях.

В Україні найбільші врожаї боровика збирають у хвойних масивах північних областей (Житомирська, Волинська, Рівненська, Київська) та в Карпатах. В окремі роки не менш вдалим буває «полювання» на боровика й у дібровах Центральної України.

Окремі мінливі форми білих грибів, їх опис

Ще з давніх часів люди помітили, що білі гриби бувають різними; деякі варіанти мають помітні відмінності . Ці розбіжності визначаються кількома чинниками: кліматом місцевості, умовами росту (наприклад, чи виростав гриб на відкритій галявині під сонцем або в густих ялинових заростях), а також видом дерев, з якими білий гриб утворив симбіоз. Саме останній фактор вважають найважливішим у формуванні тієї чи іншої різновиди білого гриба. Тому зупинимося на ньому детальніше.

Відомо, що ті гриби, які ми знаходимо в лісі, — це лише плодові тіла невидимої під землею грибниці. А сама грибниця нагадує величезну мережу: переплетіння тонких, ледве помітних ниток, які в науці називають міцелієм. Грибниця може простягатися на десятки й навіть сотні квадратних метрів!

Та особливість міцелію в тому, що він не здатен жити і розвиватися ізольовано. Часто грибниці потрібне дерево. Проникаючи в корені рослин, грибниця (міцелій) отримує від них необхідні для життя речовини. Притому не варто вважати її простим паразитом! В обмін грибниця також постачає деревам корисні елементи, які коріння не може самотужки витягти з ґрунту. Таким чином грибниця і рослина взаємно залежать одна від одної, створюючи взаємовигідний симбіоз .

Тут доречно пригадати народне прислів'я: «З ким поведешся, від того й наберешся». Різні дерева — від ялин до бука — дають грибниці трохи різний набір речовин. Це в кінцевому підсумку впливає на зовнішній вигляд плодового тіла — той самий улюблений білий гриб, за яким ми йдемо в ліс. Так і виникають різноманітні форми боровиків, що залежать від типу лісу, де вони ростуть.

Фахівці вважають, що білих грибів існує приблизно 18 різних форм . Не описуватимемо всі (до того ж іноді відмінності дуже незначні), зупинимося тільки на тих, які трапляються в українських лісах.

Білий ялиновий гриб. ( Boletus edulis f. e dulis ). Цю форму вважають базовою і найпоширенішою. Його «рідні місця» — ялинові та соснові ліси по всій Євразії й Північній Америці. Має високу, міцну, булавоподібну ніжку білого кольору й великий капелюх темного відтінку (бурий, коричневий, каштановий, іноді з червонуватим відтінком).

Дубовий білий гриб (Boletus edulis f. quercicola). Зі самої назви ясно, що ця форма пов'язана з дубовими лісами. Її характерні риси:

• капелюшок світліший, з сіруватими відтінками;
• м'якоть менш щільна порівняно з іншими формами;
• на відміну від ялинового, не витримує похолодань і зникає, як тільки стає по-осінньому прохолодно. В цілому це «літня» форма, що поширена у південніших лісах.

Березовий білий гриб ( Boletus edulis f. betulicola). Цю форму знаходять аж у Заполяр'ї, де вона йде слідом за березовими масивами. Хоча під березами її можна зустріти й в Україні. Відмінна ознака — дуже світлий капелюшок: кремовий, іноді майже білесий. Ніжка тонша, бочкоподібна, не виглядає такою потужною.

Сосновий білий гриб ( Boletus edulis f. pinicola) . Дуже нагадує ялиновий і їх легко сплутати. Проте його темний, щільний капелюшок має не коричневий, а червонуватий, іноді з легким фіолетовим відтінком колір. Ніжка зазвичай коротша, ніж у ялинового, але широка й дуже міцна. Під шкіркою капелюшка м'якоть червонувата (у ялинового вона біла).

Білий гриб (Boletus edulis f. aereus). Його часто називають темно-бронзовим. В Україні трапляється на заході, причому не лише в грабових, а й у дубових та букових лісах. Місцеві назви — дубовик, рудяк. Остання вказує на важливу рису: темний, майже чорний капелюх, особливо у молодих екземплярів. Поверхня шкірки на дотик бархатиста, іноді покрита дрібними тріщинами. З віком вона трохи світлішає і втрачає кулястість, іноді стаючи майже пласкою.

Ніжка масивна, теж темніша за ніжки ялинових або соснових форм. Вона коричнева, з чіткою темною сіточкою.

Світло-бронзовий гриб ( Boletus edulis f. subaereus). Дуже схожий на попередню форму, але капелюшок світліший. У нас його зрідка знаходять на Закарпатті та в Івано-Франківській області, у букових масивах — це варіант рудяка.

Боровик сітчастий (Boletus edulis f. reticulates). Також мешкає в букових та грабових лісах, але часом росте й у дубових гаях. Великий капелюх — світлий, кремовий або охристий, покритий сіточкою тріщин (на кшталт сіточки у моховиків). Ніжка широка, міцна, циліндрична, але вкорочена. У нас трапляється рідко, переважно в листяних лісах Закарпаття. Зростає влітку і до осені зникає.

Хибні варіанти білих грибів. Як розпізнати їх від справжніх?

Ми вже зазначали, що білі гриби — впізнавані та характерні, їх нелегко сплутати з іншими видами.

Проте «важко» не означає «неможливо». Найчастіше під білий маскується помилковий двійник — жовчний гриб, або гірчак. На щастя, він не є отруйним, проте відрізняється надзвичайно гірким смаком. Якщо шматочок гірчака потрапить у страву з білих грибів, її смак буде безнадійно зіпсовано. Зовні гірчаки дуже схожі на справжні білі, особливо на дубові й березові через світлу шапинку. Схожість така, що навіть досвідчені грибники інколи плутають їх. Однак існують ознаки, які допоможуть визначити сумнівний екземпляр.

• М'якуш гірчака при доторку язиком на зрізі зазвичай має гіркий присмак.

Часто — не означає завжди! Іноді з певних причин гіркота може не виявитися до моменту варіння гірчака.

• При розрізі шапинка іноді набуває легкого рожевого відтінку, чого не спостерігається у справжніх білих (знову ж таки, це трапляється часто, але не завжди).
• Гіменофор у старих особин може рожевіти (у справжніх білих він, як відомо, сіріє, інколи трохи жовтіє або зеленіє).
• Шапинка зазвичай матова, бархатиста і більш пухка, ніж у білих грибів. Беручи гірчака в руку, відчуваєш його дивовижну легкість. Справжні білі — більш щільні й важкі.
• Відтінки шапинки бувають різні, та ніколи не переходять у темні тони.
• Ніжка, як правило, не товста (хоча такі трапляються й у справжніх білих), при цьому завжди помітна чітка темна сіточка.

За спостереженнями, гірчаки майже ніколи, за рідкісними винятками, не вражені черв'яками. Очевидно, хробакам, як і людям, не до смаку жовчно-гіркий присмак. На цю ознаку теж можна орієнтуватися (у поєднанні з іншими, переліченими вище).

Початківці часто плутають білі гриби з дубовиками. Дубовики також бувають різними й іноді дуже нагадують білий гриб. Втім розпізнати їх просто: на зрізі всі дубовики синіють (у різній мірі). Такого посиніння у білих грибів ніколи не буває. Крім того, у всіх дубовиків ніжка тією чи іншою мірою має рожевий або червонуватий відтінок.

Говорячи про помилкові форми, слід також згадати, що й справжні білі при певних умовах можуть становити ризик для людини (як і будь-які лісові гриби). Вони вбирають у себе токсичні речовини з ґрунту, зокрема важкі метали. Отже не варто збирати гриби поблизу завантажених доріг, у місцях поховання тварин, на смітниках тощо.

Поживна цінність білих грибів. Як заготовляти білий гриб.

Білий гриб належить до вищої, першої категорії — один із найцінніших і корисних грибів. Його відносять до п’ятірки найбільш популярних, визнаючи і смачним, і корисним продуктом. Доведено, що в ньому багато вітамінів, білків, амінокислот та мінералів.

Суп із білих грибів сприяє травленню більше, ніж міцний м’ясний бульйон.

Існує кілька способів обробки й зберігання білих грибів. Традиційно використовують:

• сушіння;
• заморожування;
• маринування;
• жаріння;
• гасіння.

• 
• 
• 
• 
• 

Найчастіше білі гриби люди обирають сушити. Кожен грибник знає: немає кращого сушеного боровика. У чому перевага та цінність саме сушених білих грибів?

1. Під час сушіння вони зберігають свої поживні якості та корисні речовини.
2. Порівняно зі свіжими грибами запах стає інтенсивнішим, а смак — більш насиченим.
3. Після сушіння об’єм грибів зменшується приблизно в 10 разів, що зручно при зберіганні. Найкраще тримати їх у щільно закритих скляних банках, щоб уникнути молі та зайвої вологи.

Ми не детально описуватимемо методи сушіння тут. Лише зазначимо, що підходить практично все: електрична духовка та традиційна російська піч, літнє сонце й сухе горище, сушильна камера або навіть мікрохвильова піч.

Головне при сушінні — щоб готові гриби не кришилися, залишаючись міцними, але еластичними. Надто пересушені трохи втрачають смак.

Улюблені рецепти страв із білих сушених грибів.

З сушених грибів готують чимало чудових страв; найпоширеніші — підливи та супи.

Соус із сухих білих грибів

Гриби ретельно промити від землі й пилу, після чого залишити у холодній воді на 3-4 години. Не вдавайтеся до гарячої води, шукаючи швидкого розмокання: вона спрощує аромат і робить смак грубішим. Вимочувати слід до моменту, коли гриби значно збільшаться в обʼємі і стануть м'якими на дотик.

Якщо для замочування взяти не воду, а холодне молоко, аромат і смак стануть яскравішими. Проте після молока такі гриби вже не годяться для супів і бульйонів.

Далі дійте за наведеною інструкцією.

1. Розмочені гриби варіть у тій самій воді на повільному вогні близько півгодини.
2. Паралельно дрібно наріжте цибулю й обсмажте її на олії до золотавої скоринки.
3. В окремій сковороді насухо підрум'яньте борошно до кремово-жовтого відтінку, постійно помішуючи.
4. Рідину, у якій варилися гриби, злийте, але не виливайте! Охолодіть гриби, після чого дрібно їх поріжте (або прокрутіть через м'ясорубку).
5. Додайте подрібнені гриби до обсмаженої цибулі й підсмажуйте разом приблизно 5 хвилин.
6. У підсмажене борошно, помішуючи, влийте воду, в якій варилися гриби. На сковороді доведіть суміш до густоти, схожої на густу сметану.
7. Обсмажені з цибулею гриби введіть у борошняну «сметану». Посоліть, поперчіть, ретельно перемішайте та готуйте на середньому вогні ще 5-7 хвилин.

Ось і все! Отримаєте ароматний грибний соус, який особливо пасує до картопляного пюре. Звісно, його також можна подавати з макаронами та кашами (дуже добре поєднується з рисом).

Всі інгредієнти для цього соусу можна брати «на око», орієнтуючись на власні смакові вподобання. Орієнтовно: на 150 гр. сушених грибів — 2-3 столові ложки борошна та 2 середні цибулини.

Наведено пісний варіант підливи, який часто готують на заході України для різдвяного столу. Його легко перетворити на скоромний: замість соняшникової олії використайте вершкове масло або смалець, замість води — молоко, а наприкінці додайте сметану чи вершки. Страва стане значно ситнішою!

Суп з сушених грибів

Розпочинаємо, як у попередньому рецепті: промиваємо гриби та замочуємо їх.

Наступно зливаємо воду (щоб бульйон не став темним), заливаємо окропом і варимо близько півгодини. На першій третині варіння додати трохи картоплі, нарізаної на невеликі часточки.

Поки вариться бульйон, підсмажте дрібно порізані моркву та цибулю, як для звичного супу.

Приблизно посередині варіння додайте смажену цибулю з морквою до грибів і картоплі. Одразу ж всипте локшину — у кількості на власний смак.

Не забувайте про приправи та спеції: сіль, чорний перець та улюблені трави.

Коли всі інгредієнти готові, зніміть з вогню і дайте настоятися принаймні 10-15 хвилин.

Тут, звісно, теж чимало нюансів. Наприклад, дехто в останні хвилини приготування додає в суп кілька ложок сметани.

Білі гриби у маринаді

Після сушіння та заморожування (які фактично замінюють свіжі), мариновані грибочки – ще один із найпоширеніших способів заготівлі на зиму. Взимку їх можна використовувати по-різному. Вони чудово підходять як самостійна закуска, так і як доповнення до салатів та гарнірів.

Рецептів маринування існує багато. Ось один, що може служити базовим варіантом.

Інгредієнти для літрової банки :

• 0,8 кг свіжих грибів. Старі екземпляри краще не використовувати.
• 1 літр води;
• 2 ст. ложки солі, 1 столова ложка цукру;
• 50-60 мл 9% оцту;
• Гвоздика, горошини чорного перцю, лавровий лист за смаком. Але не перестарайтеся: надмір спецій може заглушити натуральний грибний аромат.

Очищені гриби наріжте й варіть у трохи підсоленій воді близько 15 хвилин. Піну знімати. Після варіння воду злийте, гриби промийте холодною водою.

Паралельно приготуйте маринад. У літрі окропу розчиніть усі перелічені інгредієнти, сіль та цукор. Доведіть маринад до кипіння, опустіть у нього промиті гриби й варіть на повільному вогні 20 хвилин.

Підготуйте чисту суху банку і викладіть у неї гриби. Наскільки можливо, дістаньте спеції, також покладіть їх до банки. Залийте гарячим маринадом до країв.

Закатайте кришкою, переверніть банку догори дном і укутайте ковдрою на 8-10 годин.

Зберігати такі гриби бажано в прохолодному місці, наприклад, у підвалі.

Чи реально виростити білий гриб на присадибній ділянці

Нині в спеціалізованих крамницях можна придбати міцелій багатьох популярних їстівних грибів, зокрема боровиків. Теоретично це відкриває можливість вирощувати білі гриби в різних місцях, наприклад на дачі. Звісно, для успіху потрібні певні вміння та практика.

Головне — не забувати про природні потреби боровика під час його вирощування. На ділянці мають рости ті породи дерев, з якими він може встановити симбіотичні зв’язки. Ідеально, якщо дача прилягає до лісу.

Якщо ця умова дотримана, керуйтеся інструкцією, що зазвичай додається при покупці міцелію в магазині.

Безперечно, ідея вирощувати боровики на власній ділянці, як огірки чи картоплю, звучить заманливо. Однак, на нашу думку, набагато приємніше ходити за ними в ліс, перетворивши такі походи на захопливе та корисне хобі. Так ви не лише приноситимете додому смачний і корисний продукт, а й наповнитеся лісовою енергією й отримаєте приємні враження від спілкування з природою.