Польський гриб — один із найвідоміших та найбільш бажаних грибів в Україні. Зустрічається майже у всіх регіонах; скрізь віднесений до елітних, лише трохи поступається визнаному лідерові — білому грибу в цілому.
До якого роду відносять польський гриб?
Перед тим як перейти до опису, варто розглянути його таксономічну приналежність. Допитливий грибник, прагнучи з’ясувати, куди ж мікологи «поселили» польський гриб, може здивуватися: у різних джерелах його відносять то до роду Боровик (Boletus), то до Моховиків (Xerocomus). У першому випадку йому присвоюють вищу — 1-шу — харчову категорію, у другому — 2-гу. (Адже моховикам навряд чи залишать першу, бо більшість моховиків зараховують до 3-ї або навіть 4-ї категорії.)
Дивовижно, але ще більше здивування настане, коли грибник помітить, що сучасні довідники часто приписують «поляка» до роду Imleria! Це зовсім новий рід грибів у сімействі Болетових, виділений лише у 2014 році. Схоже, його створили насамперед для того, щоб помістити туди нашого «героя» — польський гриб. Щоб він не був самотнім, туди «підселили» ще три види, що зустрічаються виключно в Східній Азії та Японії. Отже, у природних умовах польський гриб ніколи не перетнеться зі своїми найближчими родичами.
Отож латинська назва цього гриба може бути записана у трьох варіантах:
- Boletus badius (у ролі боровика);
- Xerocomus badius (у ролі моховика);
- Imleria badia (як представник роду Imleria).
Як виглядає польський гриб і де та коли його збирати
Напевно, у багатьох виникає питання: чому саме «польський»? Через ареал поширення? Проте всі довідники зазначають, що цей вид поширений у лісах помірного клімату по всій Євразії, а також у Північній Америці. Трапляється він і на півдні Африки, ймовірно спори потрапили туди недавно разом із саджанцями сосни, завезеними з Європи.
Найчастіше росте у змішаних, листяних та хвойних лісах. Особливо схильний до утворення мікоризи зі старими деревами — дубами, соснами, каштанами, ялинами, буками. Як уже згадувалося, в Україні його можна знайти скрізь, де ростуть ці породи.
Чому «польський» — ніхто напевне не знає. У різних регіонах України та Білорусі його також називають: моховик каштановий, коричневий гриб, панський гриб.
Назва «панський» справді перегукується з «польським». Існує версія: за часів Російської Імперії, коли Польща була її частиною, місцеві (українці, росіяни, білоруси) рідко збирали цей гриб, віддаючи перевагу білим, груздам, маслятам тощо. А поляки збирали й цінували його, тож казали: «О, це гриб для поляків (для панів)!» — і так прижилась назва.
Ця версія доволі правдоподібна. Чи вірити? Хоча не зовсім зрозуміло, чому місцеві обходили такий смачний і цінний гриб, не будемо через це підривати логічну теорію!
З кількох кроків польський гриб важко відрізнити від боровика навіть натренованому оку. Капелюшок має діаметр від 3–5 до 20 см, спочатку напівкулястий, потім розправляється й стає плосковипуклим або зовсім пласким. Колір залежить від умов зростання, але переважно це палітра коричневих, світло-коричневих, оливкових та шоколадних відтінків.
Краї капелюшка зазвичай рівні; у багатьох екземплярів з віком вони трохи загинаються вгору. Шкірка на дотик суха, трохи бархатиста. У дощ вона блищить і виглядає темнішою. Загалом зовні це майже точна копія боровика (білого), який росте в березовому або дубовому лісі (не в ялиновому).
М’якуш капелюшка щільний, особливо в молодості, з приємним ароматом — грибним або трохи фруктовим. Смак приємний, інколи з легкою солодкуватістю. При розрізі м’якоть біла, може мати легку жовтизну. На повітрі вона трохи синіє (але не так помітно, як губчастий шар). З часом синій відтінок темніє до бурого й знову повертається до початкового білого. У старих екземплярів м’якуш стає помітно м’якшим і трохи пухким.
Гіменофор трубчастий; у молодості він білий, каламутно-білий або білувато-жовтий і щільний. Зі старінням набуває жовтувато-зеленуватого кольору, іноді з оливково-жовтими відтінками.
При натисканні на губчастий шар, він за кілька секунд синіє, а інколи й буріє. Це одна з найважливіших відмінностей цього виду від білих грибів!
Більше того, такий самий прояв має губчастий шар багатьох моховиків, і тут починаєш розуміти, чому польський гриб відносять (або відносили) до цієї групи.
Ніжка. У дорослого гриба висота зазвичай 7–12 см, товщина 1–4 см. На дотик вона тверда з щільною м’якоттю, переважно циліндрична, іноді трохи вигнута. Верхня частина завжди світліша за капелюшок, часто з рожевим відтінком. Середня ділянка темніша — жовтувато-сіра, бура, палева або світло-коричнева, а біля основи стає світло-сірою. Поверхня гладка або трохи волокниста; іноді помітні поздовжні штрихи під колір капелюшка.
При натисканні вона, як і губчастий шар, теж синіє або буріє.
Отже, зовнішня подібність із білим грибом, хоч і вражає спочатку, є ілюзорною. Це легко перевірити, натиснувши на гіменофор і ніжку або розрізавши м’якоть.
Досвідчені грибники знають, що існують два типи польських грибів. Один — описаний вище. Але в «іншому варіанті» зовнішність істотно відрізняється.
- Ніжка набагато тонша, більш зігнута і нагадує ніжку підберезника.
- Капелюшок дрібніший, більш пухкий уже в молодому віці.
З огляду на капелюшок і синіючу ніжку такий варіант мало схожий на білі гриби, але дуже нагадує підберезники й деякі моховики (наприклад, моховик коричневий чи моховик строкатий). Помічено, що такі екземпляри переважно ростуть у соснових лісах, здебільшого в другій половині осені, коли ночі вже холодні.
Якщо говорити про сезон, то поляки з’являються приблизно на початку серпня і можуть довго рости, витримуючи навіть перші серйозні заморозки. У другій половині осені, коли білих грибів стає менше, ці гриби залишаються серед найцінніших у лісах.
Як розпізнати польський гриб серед гірчака
Завершуючи тему зовнішньої подібності, слід зазначити, що інколи польський гриб плутають із жовчним грибом (гірком). Він не отруйний, але має виразний гіркий смак, здатний зіпсувати страву. Щоб не втрапити в прикру помилку, перерахуємо три ознаки, які допоможуть правильно відрізнити їх.
- М’якоть польського на смак приємна, тоді як у горчака вона здебільшого гірка (хоча не завжди).
- Губчастий шар у горчака при натисканні не набирає синього відтінку.
- М’якуш горчака на зрізі має легкий рожевуватий відтінок.
Гастрономічні особливості польських грибів
Неодноразово підкреслювали, що ці гриби — одні з найсмачніших і мало відрізняються від білих (боровиків). Відповідно, їх можна використовувати та зберігати у будь-якому варіанті: смажені, варені, мариновані, солоні, сушені чи заморожені.
Отже, якщо ви знаєте способи приготування боровика, сміливо застосовуйте їх і для польських грибів. При варінні майте на увазі, що вони інтенсивно піняться, тому беріть каструлю з резервом об’єму.
Після відварювання, якщо злити рідину і залишити польські гриби на відкритому повітрі, вони темніють (чого не спостерігається у боровиків). Проте не переживайте: при наступному нагріванні — у воді або на сковороді — вони знову освітлюються! Це їхня характерна особливість.
На кінець зазначимо: польські гриби давно завоювали симпатії гурманів. Хоч трохи й поступаються «королям» — білим, проте дають значно більші врожаї. У деякі сезони навіть новачок без зусиль наповнить ними кошик.
