Лисички (30 фото): де збирати, як виглядають, різновиди, помилкові двійники, рецепти

Ці гриби, з ніжною, майже ласкавою назвою, мають відмінну репутацію серед поціновувачів! Лисички добре знають грибники по всій Україні, хіба що не в сухих степових краях. На питання — чим приваблюють лисички? — найімовірніше почуєте: вони надзвичайно смачні й майже ніколи не бувають червивими, тому варто познайомитися з ними ближче, і через це багато людей ними захоплюються, справді варте уваги.

Як виглядають гриби лисички, ботанічний опис грибів

Латинська назва лисичок — Cantharellus. Серед грибників України побутує уявлення, ніби лисичка — унікальний гриб і їстівних аналогів у неї немає. Насправді рід Cantharellus доволі великий і включає близько 60 видів . Далі ми трохи про них згадаємо, а поки уточнимо: знайома всім яскраво-жовта лисичка, яку описуватимемо далі, — лише один із представників, так звана Лисичка звичайна (Cantharellus cibarius).

У лісі звичайну лисичку впізнає навіть малодосвідчений грибник. Ці плодові тіла майже завжди, хіба що інколи, ростуть численними зграйками, щільно прилягаючи одне до одного. У них добре запам'ятовується приємне світло-жовте забарвлення, що іноді переходить в оранжево-жовтий, абрикосовий відтінок.

Якщо надкусити й пожувати сирий екземпляр лисички, відчувається легкий фруктовий присмак, який теж нагадує абрикос.

Лисички за розмірами цілком відповідають зменшувальній назві. Їхні капелюшки рідко сягають у діаметрі 10-12 см.; частіше бувають 2–8 см. Форма капелюшка здебільшого неправильна, з хвилястими краями, може бути увігнутою, вдавленою, опуклою або лійкоподібною. У цьому лисички показують справжній безлад у формі!

Такий простий капелюшок поступово, без різких меж, переходить у ніжку. Часом важко розгледіти, де вона починається, тим більше, що колір ніжки майже не відрізняється від капелюшка (лише біля основи світліший). Ніжки у лисичок товсті й щільні, але короткі, часто зігнуті. Звичайна висота — від 4-х до 7 см., при діаметрі 1-3 см.

Ніжка лисички завжди товстіша поблизу капелюшка, у напрямку донизу поступово стоншується.

Лисички зазвичай відносять до пластинчастих грибів. З першого погляду це так. Однак при пильнішому розгляді видно, що їхні пластинки незвичні — це широкі хвилясті складки, які заходять на верхню частину ніжки. Такий тип гіменофора називають псевдопластинчастим.

М'якуш лисичок щільний і трохи сухуватий. Ця якість дає ще одну цінну перевагу — добру транспортабельність. Лисички не ламаються й не мнуться, у них, справді, майже немає хробаків. Важко знайти інший такий лісовий гриб, який був би настільки зручний при перевезенні.

Якщо натиснути на капелюшок або ніжку лисички, з'являється пляма трохи червоного відтінку.

Де у лісі найкраще шукати лисички?

Лисички — доволі невибагливі гриби. Зустрічаються вони і в листяних, і в хвойних лісах, під різними породами дерев. Проте віддають перевагу ялині й сосні, зазвичай поруч зі старішими деревами. Групи лисичок найчастіше помічають у тіні під кронами — ніби їм достатньо власного сонячного відтінку. Лише інколи вони виходять на узлісся, аби згодом знову сховатись під ялиною чи сосною. Збирати їх починають після дощів, з червня й аж до пізньої осені. Однак пік врожаю припадає на серпень і вересень.

Різновиди лисичок. Характеристика певних видів.

Настав момент, як і обіцяли, розглянути інші види лисичок. Окрім звичайної лисички, у лісах України трапляються:

1. Лисичка сіра (Cantharellus cinereus). За розмірами приблизно вдвічі менша за звичну. Окрас темно-сірий, іноді буро-чорний. Капелюшок лійкоподібний, з поглибленням у центрі, має хвилясті краї з більш світлим, попелястим відтінком. Росте вкрай рідко, лише в листяних лісах. Так мало відома, що грибники практично не збирають її.
2. Лисичка бархатиста (Cantharellus friesii). Ще рідкісніший вид, ніж попередній. Теж мешкає в листяних масивах, причому росте лише на кислих ґрунтах. Капелюшок насичено-жовтогарячий, іноді з червонуватим відтінком. Ніжка значно світліша. Розміри дорослих екземплярів зовсім невеликі, як у молодої звичайної лисички. Ніжка тоненька. М’якуш капелюшка помаранчевий, має приємний запах і трохи кислуватий смак. В Україні зустрічається в букових або дубових лісах (Закарпаття, Буковина), у Європі поширеніша. Серед грибників майже не відома.

• Cantharellus cinereus
• Cantharellus cinereus
• Cantharellus cinereus
• Cantharellus friesii
• Cantharellus friesii
• Cantharellus friesii

Існує декілька їстівних видів лисичок, добре відомих в інших регіонах світу, але відсутніх в Україні. Найчастіше це представники хвойних та змішаних лісів Північної Америки й Західної Європи. Обмежимося простим переліком їхніх назв:

• Л. трубчаста;
• Л. кіноварно-червона;
• Л. гранована;
• Л. жовтіє.

• Л. трубчаста
• Л. кіноварно-червона
• Л. гранована
• Л. жовтуща

Двійники лисичок. Як відрізнити помилкові гриби лисички від справжніх

Ми раніше говорили переважно про їстівні лисички. І хоча серед мисливців за грибами побутує думка, що у справжньої лисички немає двійників, це не зовсім так. Двійники трапляються, і серед них є як їстівні, так і, м'яко кажучи, не надто.

Почнемо з їстівних. Насправді тут можна вказати лише один вид: їжачок жовтий.

Цей гриб росте в наших хвойних масивах і справді зовні нагадує лисичку. Проте його видає одна важлива риса: гіменофор у нього не складчастий, а утворений щільним шаром дрібних, м'яких шипиків. З віком вони тверднуть і при дотику легко обсипаються. До того ж м'якоть шапинки у їжачка більш крихка, ніж у лисички, а капелюшок округліший і менш хвилястий.

Молоді їжаки смачні й корисні гриби, у нас недостатньо відомі, але популярні в ряді країн Південної Європи.

Тому якщо ви випадково прийняли лисичку за їжачка — переживати особливо не потрібно.

Серед неїстівних існує два види, що нагадують справжню лисичку. Один з них — омфалот маслиновий — отруйний гриб, але він у наших лісах не зустрічається. Це мешканець тепліших субтропічних місцин, особливо часто росте на старих маслинах (звідси й назва). Описувати його детально немає сенсу, бо омфалота в українських лісах ви не побачите.

Інший «двійник» — хибна лисичка (Hygrophoropsis aurantiaca) — цілком може опинитися у вашому кошику. Як відрізнити її від справжньої лисички?

По-перше, цей гриб має ще одну поширену назву — говірка помаранчева. І вже в цій назві прихована підказка. Капелюшок у неї не м'яко-жовтого, приємного відтінку, а яскраво-жовто-помаранчевий, іноді з червонуватим тони. Якщо добре пам'ятаєте, як виглядає капелюшок справжньої лисички, то відразу помітите цю різницю в кольорі. Є й інші важливі ознаки:

• У хибної лисички капелюшок більш правильних контурів (схожий, до речі, на капелюшок їжачка); її краї рівніші, менш хвилясті;
• Ми вже згадували, що у справжньої лисички капелюшок плавно переходить у ніжку, практично без різкої межі. У хибної ця межа помітна й чітко виражена.
• Хибні лисички частіше ростуть поодинці або по кілька штук. Справжні ж, пам'ятаєте, — збираються великими гуртами.
• Справжні лисички мають приємний, трохи фруктовий запах, тоді як хибна або зовсім не пахне, або має неприємний аромат;
• Хибні лисички часто вражені хробаками, що рідше трапляється у справжніх лисичок.

Грибники люблять жартувати, що буцімто добрі гриби часто червиві, а отруйні — ніколи. У випадку з хибною лисичкою все навпаки.

Проте помаранчеву говірку не можна назвати отруйною. Її відносять до категорії умовно їстівних: серйозного отруєння вона не викличе, але може зіпсувати страву гірким, неприємним смаком.

Живильні властивості лисичок. Збереження лисичок на зиму.

На початку зазначалося, що звичайна лисичка — надзвичайно смачний і поживний гриб нашої країни. Кулінари його високо цінують, адже він підходить для вживання в різних видах, в тому числі й у сирому вигляді .

Через те, що в лисичках немає черв'яків, єврейська кухня вважає цей гриб «кошерним». Насправді черв'яки іноді трапляються — наприклад у посушливі роки, коли поряд немає інших грибів. Однак такі ситуації виникають доволі рідко.

Лисички багаті на вітаміни та незамінні амінокислоти. Їх часто вважають одним із найкращих природних джерел вітаміну D2. Зрештою, це просто смачний гриб, з якого можна приготувати безліч оригінальних страв! Далі ми познайомимо вас із кількома базовими рецептами.

Проте перед тим, як перейти до рецептів, поговоримо про те, як зберегти врожай лисичок на зиму , якщо ваше «тихе полювання» виявилося вдалим. Ці гриби можна:

• заморозити;
• засушити;
• маринувати;
• солити.

Заморожувати можна як сирі, так і попередньо відварені лисички. Другий варіант кращий, бо при варінні ви «вб'єте двох зайців»: значно зменшите об'єм грибів та позбудетесь можливої гірчинки.

Історія з гіркуватістю цікава. Невелика гірчинка часто зустрічається в невідварених лисичках, й її походження остаточно не з'ясовано. Більш того, багато кухарів вважають цю гіркий присмак характерною рисою лисичок і цінують його. Помічено, що смак сильніший у старих грибів, у тих, що зібрані в спекотну суху погоду або в хвойному лісі. Гірчинка посилюється, якщо лисички готувати не одразу, а через 8-10 годин після збору.

У більшості випадків, щоб усунути гіркуватість, гриби замочують у холодній воді на півгодини, а потім варять у підсоленій воді близько 10 хвилин і зливають рідину.

Взимку, розморожені гриби майже не відрізняються від свіжих, ніби щойно з лісу. Їх можна смажити й маринувати, відварювати й солити.

Сушать лисички так само, як і багато інших грибів. Для цього підходить свіже повітря в спекотний день, піч, духовка, електросушарка тощо. Головне — починати сушіння так, щоб спочатку через високу температуру не витікав сік. Про завершення сушіння свідчить те, що шматочки грибів при натисканні починають кришитися.

Мариновані лисички — також відмінний варіант для зберігання на зиму. Отримаєте чудову закуску саму по собі, яка до того ж пасуватиме до багатьох страв. Варіантів маринування безліч; у різних регіонах є свої особливості.

Мариновані лисички

Пропонуємо легкий базовий рецепт маринування лисичок.

Переберіть свіжі гриби, ретельно промийте від сміття. Оскільки лисички мають суху поверхню, до них прилипає небагато лісового бруду. Великі екземпляри поріжте, дрібні можна залишити цілими.

Кип’ятіть трохи підсоленої води й відваріть у ній гриби. Варіть 10–12 хвилин, після чого відкиньте на друшляк.

Готуємо маринад . Для нього потрібно:

• на кілограм лисичок – 1400 мл. води;
• по 2 ст. ложки солі та цукру;
• пару листків лаврового листа та близько 20 горошин чорного перцю.

У киплячий маринад всипати відварені лисички та варити 10–15 хвилин. За останні 3–4 хвилини варіння додати близько 100 гр. оцту (9%).

Розкласти гриби в сухі простерилізовані банки, не набиваючи щільно. Залити гарячим маринадом і закатати кришками. Надійніше, якщо банки перевернути догори дном і укутати щільною ковдрою приблизно на 8 годин.

Мариновані лисички слід зберігати в холодильнику, у підвалі або на холодному балконі.

Солоні лисички на зиму

Соління лисичок не набуло великого поширення, проте такий спосіб заготовки існує й активно використовується.

1. Гриби ретельно промити й нарізати рівними часточками. Закип'ятити воду: приблизно літр на 1 кг. лисичок, додавши столову ложку солі та 3 гр. лимонної кислоти. Опустити гриби в киплячу воду і варити 20 хвилин.
2. Викласти на друшляк, промити під струменем води та розкласти на рушник, щоб вони добре стекли й трохи підсохли.
3. Паралельно готують заливку. Знову потрібен літр води, у який додають 5 ст. ложок солі та 2 ложки цукру. Заливку довести майже до кипіння, але не кип'ятити! Остудити до теплої температури (близько 40 °). Додати столову ложку сироватки.
4. Підготувати чисті сухі банки й засипати в них підсохлі лисички. Залити доверху підготовленим розчином. Тримати при кімнатній температурі три доби, поки гриби квасяться, після чого перенести в холодне місце.

Лисички будуть повністю готові за 5-6 тижнів.

Смажені лисички — найвдаліший спосіб приготування цих грибів

Познайомившись з різними способами заготовок лисичок про запас, варто нагадати, що вони чудові й у свіжому вигляді! Головна страва тут – смажені лисички ! На смак вони можуть переграти будь-які інші смажені гриби. Через сухуваті плодові тіла лисички після обсмаження залишаються щільними, сухими й майже хрусткими. Багатьом це дуже до вподоби.

Як і при маринуванні, рецептів смажених лисичок надзвичайно багато. Є варіанти з омлетом і беконом, із зеленню й квасолею, з вершками або зі сметаною. Але навіть просте обсмаження з цибулею та перцем уже дає чудовий результат! Лише врахуйте, що через ту гірчинку, про яку згадували, перед смаженням гриби бажано відварити. Проте деяким людям ця легка гіркота видається приємно пікантною.

Смажені лисички — відмінна самостійна страва. Водночас їх можна поєднувати з різними продуктами: м'ясом, рибою, овочами (перш за все, звісно, з картоплею), різними кашами. У смаженому вигляді їх можна консервувати, укладаючи в простерилізовані банки.

В окремих областях України господині наповнюють банки гарячими смаженими лисичками, а потім заливають їх розтопленим гарячим смальцем. Таку заготівлю можна зберігати роками, завжди маючи під рукою смачну добавку до будь-якого гарніру.

Ми дізналися чимало корисного про лисички — такі звичні, поширені й улюблені гриби. Завершимо нашу розповідь п'ятьма цікавими, проте маловідомими фактами про них.

1. Лисички — найжирніші серед грибів (хоча виглядають сухими). Біологи відзначають, що в них міститься близько 2,5% жирів. Це рекордний показник!
2. Лінгвісти пояснюють, що назва цих грибів має давнє походження. У слов’янських мовах слово «лисий» означало «жовтий». Тобто жодного зв'язку з лисицею тут немає.
3. У лисичках виявили речовину, яка вбиває глистів. Існує навіть лікарський препарат для лікування гельмінтозів на основі витяжки з лисичок.
4. Лисички багаті на вітаміни, але, на жаль, вони значно руйнуються під час теплової обробки. Натомість у солоних грибах вітаміни зберігаються.
5. Серед інших компонентів у лисичках є манноза — рідкісний моносахарид, що посилює ефект хіміотерапії і позитивно впливає на стан сечовидільної системи людини.