Підберезники (30 фото): як виглядають, де ростуть і як їх готують

Коли шукати одне слово, що спадає на думку при згадці підберезників, неможливо оминути поняття «суперечливість». Справді, для частини людей підберезники — цінні гриби, інші ж дивляться на це з певним скепсисом. Пишуть, що іноді їх важко відшукати, а в інших роках про них кажуть, що їх можна збирати мішками. Навіть побутує думка, ніби підберезники не є окремим видом, а лише варіантом подосиновиків.

Давайте розберемося з цими думками!

Як виглядають підберезники

З погляду біолога, підберезники належать до роду Лекцинум (Leccinum) . У російськомовному вжитку Лекцинум часто називають обабками. Тому й у народі підберезники звуть вабками або бабцями. Однак річ у тім, що всі види подосиновиків теж належать до Лекцинумів — і їх також часто називають обабками. Крім того, підберезники й подосиновики інколи дуже схожі зовні (не дарма ж біологи віднесли їх до одного виду). Саме звідси у звичайної людини, яка не заглиблюється в тонкощі «грибної науки», складається враження, ніби подосиновики й підберезники — одні й ті самі гриби, які називають обабками.

У спільноті українських грибників такої плутанини немає. В Україні назву «обабка» використовують рідко. І підберезники, й подосиновики мають власні місцеві назви. Хоч іноді вони схожі, проте залишаються різними. Наприклад, подосиновик називають бабкою червоною, а підберезник — бабкою темною, бабкою сірою.

Як відрізнити підберезник від подосиновика?

Цього питання в нашій темі обійти неможливо. Воно не просто задовольняє допитливість, а по суті визначає: чи слід вважати ці два гриби різними, чи ні.

Отже, є дві ознаки, які завжди дозволяють відрізнити підберезник від подосиновика.

1. На зрізі м’якоть підберезника або майже не змінює відтінок, або трохи рожевіє, а потім темніє. У подосиновиків же зріз швидко синіє, іноді доходячи до синьо-чорного.
2. Ніжка у підберезника зазвичай тонша, ніж у подосиновика, а капелюшок менш щільний, більш пухкий.

Які б види підберезників і подосиновиків ми не порівнювали, згадані ознаки завжди вірні. Тому можна впевнено сказати: ці гриби не слід вважати однаковими! Хоча, безумовно, вони — близькі родичі.

Класичні гриби підберезники: опис зовнішнього вигляду

У різних класифікаціях підберезників налічують то 8, то 9 таксонів. І знову ж таки спеціалісти сперечаються щодо такого поділу. Дехто стверджує, що справжніх видів лише 4, інші взагалі вважають: це не окремі види, а близькі форми одного виду, що різняться через умови росту. Багато практикуючих грибників не погоджуються ні з першим, ні з другим, переконані: існує лише один вид підберезників. А трохи відмінний зовнішній вигляд деяких екземплярів — хіба це дивина в грибному світі? Часто два сусідні білі гриби виглядають по-різному!

Як видно, тут також простежується вищезгадане протиріччя. Щоб вийти з цього становища й надати усереднений портрет підберезника, візьмемо за зразок «класичний» вигляд, у народі — «справжній», а в науці — підберезником звичайним ( Leccinum scabrum ).

Виглядають вони доволі привабливо, іноді на перший погляд нагадують боровики. Це гриб «модельний»: колір капелюшка може бути дуже світлим, майже кремовим, або коричневим, буро-коричневим, темно-коричневим і навіть іноді з червонуватим відтінком. Шкірка капелюшка зазвичай суха, проте в вологу погоду трохи стає слизуватою.

Діаметр капелюшка коливається від 5 до 20 см, іноді буває більшим. Капелюшок м'ясистий, на зламі дає слабкий, але приємний грибний аромат; на дотик він пухкий, м'якуватий. Гіменофор губчастий, як у всіх Лекцинум. У молодих грибів він світлий (але не такий білий, як у подосиновиків), з віком швидко сіріє, набуваючи оливкового відтінку. Він легко відокремлюється від м'якоті капелюшка, причому чим старший гриб, тим простіше це зробити.

Підберезники швидко нарощують масу, і з віком їхня м'якоть, особливо губчастий шар, стає дуже пухкою, нагадуючи трухляву губку, наповнену водою. Такі капелюшки майже непридатні для термічної обробки; та й донести їх додому складно. Отже в лісі варто збирати переважно молоді грибочки.

Ніжка світліша, в молодості майже біла, завжди вкрита сіро-коричневими лусочками. У юних грибів ніжка товста, бочкоподібна. Зі старінням вона витягується, стає вужчою, втрачаючи «молодіжну» опуклість. У дорослих екземплярів ніжки виростають до 12–15 см заввишки при середньому діаметрі близько 3 см. У напрямку донизу ніжка зазвичай дещо потовщується, але не так «булавоподібно», як у подосиновиків.

Смакові якості ніжки помітно гірші, ніж м'якоті капелюшка. У старих екземплярів ніжка стає жорсткою та сильноволокнистою.

Де можна знайти підберезники. В яких місцях їх варто шукати

Звісно, підберезники найчастіше шукають у березових гаях. Саме з березою гриб зазвичай утворює мікоризу. Проте його також знаходять під іншими породами: ялинами, осиками, соснами. Однак помічено, що й у таких лісах поруч має рости хоча б кілька берізок.

Підберезники віддають перевагу прохолоді. Утворюючи симбіоз із березами, вони слідують за цими деревами навіть у Заполяр'ї. У таких холодних регіонах гриби виростають міцними (іноді до 40 см. заввишки!) і довше зберігаються.

В умовах України вони зазвичай значно менші за розмірами, причому м'якуш іноді стає пухким навіть у молодих плодових тіл.

Шукати їх потрібно в сирих місцях: у низинах, біля лісових озер та боліт, на схилах глибоких ярів. Вони часто зустрічаються на краях лісових доріг і на світлих трав'янистих галявинах. Ростуть поодиноко, але не рідкість і скупчення. Деякі роки підберезників майже немає, в інші — бувають щедрі врожаї! Період збору — від кінця весни, майже все літо (особливо якщо воно дощове) і до пізньої осені. Проте найбільше грибів збирають у ранній осені.

Види підберезників грибів

Не будемо перераховувати всі: зосередимося лише на тих, що реально трапляються в наших лісах, крім звичайного підберезника. Також у характеристиці підкреслимо тільки ті риси, що відрізняють кожний вид від іншого.

Чорний підберезник (Leccinum melaneum)

Капелюшок у нього найтемніший серед підвидів. Часто буває коричнево-чорним на вигляд. Також примітний розмір: діаметр рідко перевищує 10 см, частіше є меншим. Ніжка коротка, покрита чорними лусочками.

За спостереженнями, гриб переважно росте в сосново-березових змішаних лісах, і частіше на пагорбах, а не в низинах. Оскільки сосна не росте на надто вологому ґрунті, чорноголова (народна назва виду) менш вологолюбна порівняно з іншими родичами.

Грибники загалом відзначають таку закономірність: чим вища вологість місцевості, тим світліше забарвлення капелюшків підберезників, і навпаки. Це стосується всіх видів.

Чорний підберезник користується попитом серед грибників. Він смачніший за багато інших видів, більш щільний і компактний, та в ньому зазвичай мало черв'яків. А треба сказати, що велика кількість черв'яків – один з недоліків підберезників .

Сірий підберезник (Leccinum carpini)

Ще одна широко вживана назва — Грабовик .

Це теж цінний підвид. Окрім берези, часто створює мікоризу з грабом і тополею. Росте виключно в листяних лісах, причому в Україні трапляється рідко. Смачний, проте м’якоть капелюшка практично не зберігається. У їжу придатні фактично лише молоді екземпляри.

Характерна ознака — світлий колір капелюшка: попелясто-охристий, інколи світло-сірий. Лусочки на ніжці також світлі. Ніжка тонка й витягнута. Капелюшок середнього розміру, рідко перевищує 12 см. На зрізі м’якоть трохи рожевіє, а потім стає сіруватою з легким фіолетовим відтінком.

Підберезник злегка твердий ( Leccinum duriusculum )

Саме цей вид часто плутають із подосиновиками (поки не розріжеш м'якоть), а іноді й із білими грибами. Капелюшок у нього щільніший, ніж у більшості, і це його вагома перевага. Для кулінарної обробки він підходить краще, ніж багато інших видів. Конкуренцію в цьому сенсі йому можуть становити лише чорноголовики.

Рожевий підберезник ( Leccinum oxydabile)

Цей гриб також доволі приємний за смаковими якостями. Як і в грабовика, м'якоть на зрізі злегка набуває рожевого відтінку. Зовні він схожий на звичайного підберезника, проте капелюшок має дещо «мармурове» забарвлення. Шкірка не однотонна — на ній чергуються світлі й темні плями. В Україні трапляється рідко, здебільшого у високогір'ї Карпат. Типовий ареал — північні ліси Європи аж до Заполяр'я.

Болотний підберезник ( Leccinum holopus)

Капелюшок має таке ж бліде забарвлення, як у попереднього виду, проте помітно більших розмірів (один із найбільших підберезників). М’якуш капелюшка надто водянистий. Ніжка струнка й висока. Іноді вона фактично прогинається під вагою великого, насиченого водою капелюшка. Очевидно, такий гриб довго не зберігається, тож для грибників цікавими залишаються лише молоді екземпляри.

Росте в березових та змішаних насадженнях поблизу боліт; віддає перевагу вологим ґрунтам.

Кулінарні особливості підберезників

Перш ніж переходити до методів заготівлі підберезників і різних рецептів із них, підведемо кілька висновків, що безпосередньо впливають на їх приготування. Що ж ми вже з’ясували?

1. Не слід використовувати старі гриби: вони занадто пористі й при термічній обробці розпливаються в безформне желе.
2. У «літніх» екземплярів також варто відкидати ніжки — їхня м’якоть надто жорстка й несмачна.
3. Серед підберезників часто трапляються червиві екземпляри.
4. Погано зберігаються й мають низьку транспортабельність. Зібраний врожай намагайтесь переробити якомога швидше.
5. При тепловій обробці гриби помітно темніють, а при сушінні — чорніють. Тому їх рідко варять на бульйони. Проте зазначимо, що ступінь потемніння у них менший, ніж у подосиновиків!

В іншому — це досить смачні та поживні гриби другої категорії. Крім того, порівняно з «братами» — подосиновиками — багато грибників віддають перевагу саме підберезникам, вважаючи їхній смак більш ніжним.

Способи заготівлі підберезників на зиму. Рецепти з них і поради..

Зазвичай ці гриби консервують на зиму трьома способами….

Сушка підберезників

Тут для просушування можна застосовувати традиційно і відкрите повітря, і печі, зокрема електричні. Варто підкреслити, що підійдуть молоді, щільні екземпляри без черв'яків. Якщо гриби трохи постаріли, не беріть для сушки губчастий шар і відсікайте ніжки.

Дехто з господинь любить сушити старі ніжки підберезників. Вони, звісно, доволі жорсткі, зате зберігають насичений грибний аромат. Їх краще перемолоти в блендері чи кавомолці. Отримаєте відмінну грибну приправу до різних страв.

Маринування

Мабуть, це найчастіше використовуваний метод консервування на зиму. До того ж він надзвичайно простий у приготуванні. Принаймні — в тій базовій версії, яку ми пропонуємо. Звісно, існують і інші варіанти з власними особливостями.

Інгредієнти для 2 кг грибів:

• 1 літр води;
• по 2 столові ложки солі й цукру;
• 9%-й оцет — приблизно 120 мл;
• запашний перець — близько десяти горошин;
• чорний перець — 3–5 горошин;
• гвоздика — кілька бутоників за смаком;
• 2 середніх лаврові листки.

Усе приготували? — Тоді дійте за покроковою інструкцією!

1. Гриби очистити, промити й нарізати середніми шматками. Відварити в злегка підсоленій воді приблизно 10 хвилин.
2. Злити через друшляк і промити під холодною проточною водою.
3. Довести маринад до кипіння ( без оцту! ) і опустити в нього гриби.
4. Варити на повільному вогні 10–12 хвилин.
5. Додати оцет і проварити ще 5 хвилин.
6. Розкласти по банкам, закатати кришки й укутати теплою ковдрою приблизно на 8 годин.

Заготівлю зазвичай зберігають при кімнатній температурі, хоча для банок краще знайти прохолодніше місце. Цей маринад сам по собі може стати смачною закускою й добре поєднується з різними стравами. Недолік — темний відтінок грибів, що не всім до вподоби. Проте, як видно, у підберезників це неминуче.

Підберезники солоного посолу

Раніше цей метод був найпоширенішим, зараз ним користуються рідше.

Багато господинь солять лише капелюшки або ж капелюшки і ніжки окремо. Це пов’язано з тим, що ніжки просочуються сіллю довше та іноді мають легку гірчинку.

У традиційному засолюванні в якості основи використовується лише сіль. Саме цей варіант ми і опишемо. Однак можна додати кілька додаткових компонентів: зелень (кріп і петрушку), лавровий лист, перець, листя смородини чи вишні. Головне — надати страві пікантності, але не переборщити, щоб спеції не заглушили природний смак грибів.

На кілограм підготовлених грибів беруть 30-40 г крупної солі.

Якщо сумніваєтеся, покладіть трохи більше солі. При її нестачі гриби можуть швидко зіпсуватися. Якщо ж страва виявиться надто солоною, це легко виправити: перед подачею взимку гриби трохи вимочують у воді до бажаного рівня солоності.

Підготовлені (вимиті та очищені) гриби нарізають шматками будь-якої форми і розміру. Воду з сіллю доводять до кипіння і занурюють у неї грибну масу.

Варити до повної готовності, знімаючи піну шумівкою. Зазвичай процес триває 15-20 хвилин. Ознакою завершення є те, що гриби опускаються на дно каструлі. До речі, каструля має бути достатньо великою!

Після варіння гриби відкидають на друшляк. Підготуйте сухі, чисті, простерилізовані банки.

Дайте грибам стекти, трохи підсохнути та охолонути, але не доводьте до кімнатної температури.

Теплі гриби укладають у банки шарами, пересипаючи кожен шар крупною сіллю. На цьому етапі додають і спеції, якщо вирішили їх використовувати.

Шари укладають щільно, злегка утрамбовуючи. Наприкінці зверху бажано налити шар соняшникової олії — так консерва буде надійніша.

Банки щільно закривають і зберігають у холодильнику або в прохолодному підвалі. Готовність настає через 5-6 тижнів.

Окрім цього способу, існують й інші методи заготівлі на зиму, хоча вони зустрічаються рідше. Наведемо ще один.

Ікра з підберезників

Цей рецепт цінний тим, що підходить для використання ніжок та інших «некондиційних» частин. Ви, мабуть, помічали, що ніжки цих грибів часто викидають як непотрібних «ізгоїв». Ікра дає їм шанс стати корисними!

Інгредієнти:

• Кілограм грибів (звісно, до «непотрібних» частин можна додати й гарні придатні капелюшки);
• Цибуля — 300–350 грам;
• Солодкий перець — 200 грам;
• Морква — 100–120 грам.
• Сіль і перець — за смаком.
• Рослинна олія.

1. Дрібно порубати цибулю, моркву й перець. Підсмажити в олії, як при приготуванні засмажки для супу.
2. Одночасно відваріть порізані гриби в підсоленій воді 5–6 хвилин, після чого відкиньте їх на друшляк.
3. Дайте грибам добре стекти, перекладіть на розігріту сковороду й смажте, поки не випарується вся рідина. Коли вона випарується, додайте до грибів підсмажені овочі, долийте трохи олії, посоліть і поперчіть, потім смажте ще близько 10 хвилин.
4. Трохи охолодіть суміш, після цього подрібніть її блендером або пропустіть через дрібну м'ясорубку. Теплу масу розкладіть по чистим стерилізованим банкам, закатайте кришками і зберігайте в холодильнику.

Отримаєте дуже смачну грибну ікру на зиму! Використовувати її можна по-різному.

• Просто намазувати на хліб — отримаєте закусочні бутерброди.
• Використовувати як начинку для картопляних пиріжків.
• Додавати до домашньої піци;
• Сервірувати з різними гарнірами, перш за все з картоплею або рисом.

Підберезники на сковороді

І наостанок, після переліку заготовок, зазначимо, що підберезники чудово смакують і у свіжому вигляді! Традиційна страва — підсмажені підберезники. Гурмани кажуть, що вони відрізняються інтенсивним ароматом і насиченим смаком.

Перед смаженням гриби слід ретельно вимити, почистити та нарізати порційними шматками. Нижні частини ніжок краще не використовувати. Решту ніжок поріжте дрібніше, ніж капелюшки.

Підготовлені гриби проваріть у підсоленій воді приблизно 10 хвилин, періодично знімаючи піну.

Відкиньте на друшляк, дочекайтесь, поки стече зайва рідина, після чого перекладіть на добре розігріту сковороду з невеликою кількістю олії. Смажте, доки волога не випарується. Потім додайте ще олії і змішайте гриби з дрібно нарізаною цибулею.

Посоліть і поперчіть за смаком, продовжуйте смажити, поки цибуля не стане золотистою.

Наприкінці посипте страву свіжою зеленню. І не забувайте простого правила: підберезники чудово поєднуються зі сметаною!

Ці гриби відмінно пасують до смаженої або відвареної картоплі, овочів чи різних каш. А самі по собі вони — смачна й малокалорійна страва.

Якщо не додавати зелень, а гарячу грибну масу укласти в підготовлені банки, отримаєте ще один хороший спосіб зберігання на зиму. Але такі банки слід тримати в холодильнику.

Залишається додати, що гриби підберезники можна вирощувати на своїй дачній ділянці, якщо поряд ростуть берези .

Іноді міцелій продають у спеціалізованих садових центрах, але можна спробувати засіяти ділянку самостійно. Для цього підсушіть на газеті або шматку тканини трубчастий шар старих грибів (він вам навряд чи знадобиться) і розітріть у порошок.

Далі зніміть невеликий шар ґрунту над корінням берези, присипте коріння отриманим порошком, прикрийте тонким шаром дерну і щедро полийте водою. У перший рік після «засіву» місце треба регулярно зволожувати. Можливо, перші плодові тіла з’являться вже наступного року (а іноді й через два роки!). Пам’ятайте, що підберезники полюбляють вологий ґрунт. Якщо він у вас сухий, ділянку доведеться часто змочувати.