Рижики (25 фото): їхній вигляд, різновиди, небезпечні двійники, де ростуть і як шукати

«Рижики – найліпші гриби для засолювання!»

Проговоривши цю думку, ви ризикуєте одразу натрапити на категоричну відповідь одного з «фанатів» груздів: «Ні, найкращий солоний гриб — це груздь!» Більше того, у літературі іноді виникає дискусія: який гриб на Русі вважали царським — груздь чи рудик?

Примирити спори цих «угруповань» допоможе те, що рижики — фактично рідні «брати» груздів. З позиції міколога (біолога, який вивчає гриби), і ті, й інші належать до одного роду Млечників (Lactarius) і є просто різними його видами. М'якуш усіх млечників при розрізі виділяє сік. Здебільшого він білого або молочного кольору (звідси й назва роду), натомість у рудиків сік має помаранчеве чи червонувате забарвлення.

Рижики входять до «еліти» грибного світу. У багатьох країнах їх відносять до делікатесів першої, найвищої категорії. Вони відзначаються чудовими смаковими якостями, а зовнішній вигляд у них яскравий і ошатний. Поглянувши на рудика, мимоволі думаєш: «Який він симпатичний!»

Гриби рижики: загальна характеристика

Звісно, як і в більшості грибів, рижиків також багато різновидів із певними відмінностями. Їм приділимо увагу трохи пізніше, а зараз наведемо загальний, зведений опис.

Найпомітніша риса рижиків — їхній колір. Це справжні модники лісу: відтінки насичено-жовто-оранжевого по всій поверхні — капелюшку, гіменофору і ніжці. На шапинці часто простежуються концентричні кільця того самого тону, але з різною інтенсивністю.

Розміри гриба зазвичай малі чи середні: діаметр капелюшка дорослого екземпляра коливається від 6 до 16 см, а ніжка коротка — рідко більше 6–7 см при товщині 1–3 см. При розриві чи розламі всі частини плодового тіла виділяють інтенсивно-помаранчевий або червонуватий молочний сік.

Таке забарвлення соку обумовлене великим вмістом провітаміну А (каротину), що фарбує, наприклад, моркву. Це корисна для людини речовина: вона виступає потужним антиоксидантом і позитивно впливає на стан слизових оболонок. До того ж провітамін покращує зір! Вживайте більше рижиків — і з пильнішим оком легше помічатимете інші гриби в лісі.

Капелюшок зазвичай має правильну, овальну форму. У молодих екземплярів він опуклий, з віком розправляється і часто набуває дещо воронкоподібного вигляду. Тканина шапинки щільна і пружна, але кришиться при надломі. М’якуш видає слабкий характерний запах, що нагадує фрукти, тоді як сік має більш різкий, ніби смолистий аромат.

Де найкраще шукати рижі гриби. Коли їх збирати

Шукайте рижики в хвойних насадженнях — ялинових чи соснових. Нерідко їх знаходять і в мішаних лісах, але поруч обов’язково має рости хвойне дерево. Час появи рудиків триває з середини літа до середини жовтня, залежно від погодних умов. Проте найбільший врожай припадає на серпень і вересень.

Рижики полюбляють відкриті, добре освітлені ділянки, але неодмінно поруч із деревами. Тому їх найчастіше виявляють на світлих узліссях, невеликих галявинах у лісі та в вирубках. Однак і там вони вміють ховатися в густій траві, тож здалеку їх не помітити. Схоже, гриб не може вирішити: лишитися в гущавині чи вийти на лужок. І коли здається, що він виходить із хащі, він одразу ж сховається знову — принаймні в траві. Такий він: вишуканий, але скромний!

Вони віддають перевагу сухим, піщаним ґрунтам, але зволоженим після дощу. Якщо опадів не було принаймні тиждень, за рижиками краще не вирушати. Після дощу вони з’являються масово, великими зграйками. Молоді плодові тіла часто видають себе лишень невеликими горбками в листі чи траві, довго не показуючись назовні.

На одному й тому ж місці впродовж сезону може виникати дві, три чи навіть чотири хвилі рижиків. Помітили ділянку з ними — повертайтеся туди за кілька днів після дощу. Імовірність знову натрапити на врожай дуже висока. Головне — випередити інших таких же спритних грибників!

А тепер, як і обіцяли, придивимося уважніше до окремих видів рижиків, які трапляються в наших лісах.

Опис різних типів рижиків

Справжній рижик (Lactarius deliciosus)

Почнемо з найпоширенішого виду. Інша відома назва — борова. Зростає в соснових та ялинових борах, іноді з помітною домішкою листяних порід. Його загальні риси ми вже згадували вище; саме звідти взято узагальнений портрет. Проте додамо кілька характерних деталей.

У вологу погоду капелюшок стає липким, а й за сухої погоди шкірка трохи слизька на дотик. Пластинки розташовані густо, вони жовтуваті й значно світліші за капелюшок. Помаранчевий сік із смолистим запахом на повітрі поступово зеленіє, але не відразу. Іноді сік одразу має оранжево-зелений відтінок. Смак соку гоструватий, приємний, трохи солодкуватий.

Навіть якщо соку не видно, в місцях, де пальці трохи притиснули м’якоть капелюшка або ніжку, з’являються зеленуваті плями.

Зрідка капелюшок досягає близько 20 см у діаметрі: це один із найбільших рудиків. У старих екземплярів на капелюшку з’являються розмиті плями бурого або зеленувато-бурого кольору. Особливо вони помітні на нижній, пластинчастій стороні. Також з віком змінюється ніжка — вона стає порожнистою всередині.

Дуже цінний гриб 1-ї категорії! В Україні цей вид зустрічається повсюдно в тих лісах, що описані вище.

Рижик ялиновий (Lactarius deterrimus)

Цей вид теж відноситься до цінних їстівних першої категорії, але трапляється рідше. Встановлює мікоризу виключно з ялиною, тому переважно росте в Карпатах, зрідка — на Поліссі.

Колір шапинки менш яскравий — оранжево-бурий або світло-оранжевий. У дорослих особин з’являється зелений відтінок, ніби вони поглинають колір ялинового підліску, під яким ростуть. Концентричні смуги більш темні, у старих екземплярів — буро-зелені. Ці рижики частіше лишаються під кронами дерев, рідше виходять на відкриті сонячні місця. Якщо ж опиняються на галявині, їхня поверхня стає більш білястою, ніби вигорілою на сонці.

Ніжка тонка і довша за середню. Вона часто ламається в кошику, як і краї шапинки. Хоч крихкість м’якоті властива всім рудикам, для ялинових це характерно особливо сильно. З часом ніжка всередині стає порожнистою.

Невеликі розміри плодового тіла — ще одна характерна риса цього виду. Окрім тонкої ніжки, діаметр шапинки рідко перевищує 8 см.

Ще одна ознака — велика кількість молочка яскравого, майже червоного кольору. На повітрі, як і у звичайного рижика, воно швидко окиснюється і зеленіє.

Засолений або маринований, цей рудик ароматний і смачний. Але при такій обробці він набуває зеленувато-бурого відтінку, що не всім до вподоби. Можливо тому в деяких країнах його вважають непридатним для їжі.

Рижик червоний (Lactarius sanguifluus)

Цей вид у нас трапляється рідко й наразі вважається таким, що вимирає. Як і попередні, його віднесено до першої категорії.

Певні характерні ознаки такі: капелюшок невеликий, зазвичай до 10 см, має скоріше червонувато-рожеве, ніж помаранчеве забарвлення. На шкірці відсутні характерні для інших видів концентричні кільця. У центрі спостерігається невелике западення, а не глибока вирва. М’якоть на зламі трохи рожевіє і вкривається розмитими бордовими плямами (такого в інших рижиків не побачиш). З часом на повітрі вона не зеленіє, а темнішає до коричневого. Сік такий же яскраво-червоний, як у ялинового рижика.

Ніжка невисока й міцна, з легким борошнистим нальотом; її поверхня всіяна дрібними малиновими «оспинками». Іноді ніжка буває не тільки звичного кольору, а й з фіолетовим відтінком. Розповсюджений у хвойних, переважно ялинових лісах, на гірських схилах Карпат.

Багато грибників упевнені, що цей вид — лише дещо відмінний варіант ялинового рижика.

Рижик молочно-червоний (Lactarius semisanguifluus)

Формує мікоризу виключно з сосною, тому трапляється в основному в соснових масивах або в лісах. Впізнають його за світло-оранжевою шкіркою, яка з віком набуває буро-зеленуватого відтінку, сильнішого в центрі. У дорослого гриба центральна частина трохи втиснута.

М'якуш м'ясистий і ламкий; при дотику червоніє, а потім зеленіє. Має слабкий, приємний фруктовий аромат.

Ніжка коротка, звужена донизу, з зеленувато-брудними плямами.

Молочний сік спершу має солодкуватий присмак, але з потемнінням до пурпурного стає дещо пекучим і гіркуватим. Через це гриб рекомендують попередньо відварювати перед вживанням. До того ж він, на відміну від попередніх видів, втратив «місце на п'єдесталі» і вважається грибом 2-ї категорії .

З якими грибами рижі можна переплутати

У рижиків надто помітна зовнішність і виразні риси, тож сплутати їх з іншими грибами вдасться лише за дуже великого бажання. Проте існує один вид, котрий інколи маскується під рижі, тому з ним слід познайомитися.

Рожева хвиля (Lactarius torminosus)

Цей гриб теж відноситься до роду Lactarius (млечник). В Україні він трапляється в різних лісостепових куточках, найчастіше — на Поліссі. Зустрічається винятково біля берез, оскільки утворює мікоризу лише з ними . За цим фактом його легко відрізнити від інших рижиків. До того ж, його млечний (чумацький) сік білий, каламутний і не темніє на повітрі; такого не буває у жодного з рудиків.

Ці дві ознаки цілком достатні, щоб впевнено впізнати хвилю рожева. Якщо ж хочете детальніше — ось додаткові ознаки:

1. Поверхня капелюшка вкрита грубуватими білуватими ворсинками, особливо густими по краях. На краях ворсинки стоншуються і утворюють бахрому. Край капелюшка сильно підвернутий униз. З віком ворсистість помітно зменшується, а на шапинці проявляються концентричні кола — саме тоді її можна сплутати з рижками.
2. Відтінок капелюшка — блідо-рожевий, іноді майже білий, що рідко властиво більшості рудиків.
3. Пластинки гіменофора світлі, кремові, часто білого кольору.
4. М'якуш і млечний сік мають різкий, пекучий і неприємний смак.

За класифікацією гриб вважають умовно-їстівним: його можна вживати після тривалого вимочування та подальшого ретельного відварювання (аналогічно до обробки груздів).

Подібними до рижиків є ще два види: млечник ароматний (Lactarius glyciosmus) і груздь сосочковий (Lactarius mammosus). Однак їхня зовнішність відрізняється ще більше від класичних рудиків, а їхній чумацький сік, як і в хвилі рожевої, світлий і не змінюється на повітрі. Ці гриби не отруйні, проте смак у них неприємний. Млечник ароматний іноді використовують як гостру пряну добавку з ароматом, що нагадує віддалено кокос.

• Lactarius glyciosmus
• Lactarius mammosus

Гастрономічні особливості рижиків

У попередньому розділі зазначалося, що рижики вирізняються високим вмістом каротину — корисного провітаміну. Окрім нього, у м’якоті містяться й інші вітаміни та амінокислоти, а також аскорбінова кислота і низка мінералів, корисних для організму.

Серед іншого в цих грибах є природний антибіотик лактріовіоолін, який нейтралізує багато бактерій, зокрема туберкульозну паличку. Саме його присутність дозволяє без побоювання вживати рижики й у сирому вигляді. Досвідчені грибники це підтверджують — підсмажують у лісі молоді грибочки на вогні і трохи присолюють. Власне, рижики дійсно можна вважати «справжніми сироїжками».

Як джерело легкого природного білка рижики іноді перевершують і птицю, і яловичину. У давнину їх разом із груздями використовували як заміну м’яса під час зимових постів.

Найкращий спосіб консервування рижиків — засолювання . Звично в минулому їх зберігали саме в солоному вигляді, укладаючи у великі бочки. Солити радять без спецій і приправ, щоб не заглушити первісний аромат і смак. На відміну від груздів рижики не вимочують попередньо, і через 10–12 днів вони вже придатні до вживання.

Окрім засолювання, нині рижики часто маринують або зберігають у замороженому вигляді.

При будь-якому способі зберігання краще обирати молоді екземпляри, а для заморожування це особливо важливо. Старі заморожені рижики згодом набувають гіркуватого присмаку. Заморожувати можна як сирі, так і злегка відварені гриби.

Якщо ж хочеться свіжого рижика — підсмажте його зі сметаною! Ви отримаєте надзвичайно смачну, ароматну і традиційну страву.

Наостанок додамо, що рижики можна й сушити! Хоч цей метод і не дуже поширений, висушені гриби добре зберігають свій природний смак та аромат.