Печериці (35 фото): опис, різновиди, де і за яких умов ростуть, як правильно готувати

Печериці стали такою масштабною промисловою культурою, що називати їх «лісовими мешканцями» вже трохи дивно. Справді: вони лежать на полицях супермаркетів, завжди виставлені на продаж у різних упаковках, часто свіжі й доступні, і багато покупців беруть їх звично й регулярно, як будь-який інший звичний продукт. Та в спеціалізовані ферми вони прийшли з лісів і полів; тут — їхня справжня «батьківщина». І любителі «тихого полювання» і нині збирають печериці в природі, радіючи їм, як іншим грибам.

Типовий опис печериць

З погляду біології, це грибові представники роду Agaricus. Він, в свою чергу, належить до великої родини Шампіньйонових ( Agaricaceae ). Агаріки (так ніжно іноді їх називають мікологи) включають близько двох сотень видів. Не всі з них їстівні і далеко не всі зустрічаються в Україні. Поширені майже на всіх материках, де є ліси або поля; вони освоїли і помірний пояс, і більш теплі — субтропіки та тропіки. Проте найбільша різноманітність видів спостерігається в лісостеповій та степовій смугах.

Ці гриби є сапротрофами. Це складне слово позначає, що вони не утворюють мікоризи з деревами, а живляться відмерлою органікою — переважно перегниллю трави, деревини чи гною. Саме тому їх часто зустрічають біля компостних куп або на луках, де пасли худобу.

Звичайні грибники поділяють печериці на дві категорії: лісові та лучні. Фахівці — мікологи — частково погоджуються з таким поділом, але водночас зауважують його неповноту. Вони вказують також на інші групи:

• печериць, що розвиваються серед трави та в лісах;
• ті, що ростуть у пустельних умовах (харчуються перегнилою падаллю);
• сапротрофів у безрослинних місцях (наприклад, на старих мурашниках або спеціальних брикетах).

Розподіл на ці п’ять груп базується на типі живильного субстрату. Це дозволяє краще орієнтуватися в різноманітті видів, які іноді дуже схожі між собою.

Якщо скласти усереднений образ печериці, отримаємо такий опис:

1. Завжди є пластинчастими грибами.
2. Розміри плодових тіл варіюються від дрібних (3–5 см у діаметрі) до великих (20–25 см).
3. Капелюшок у молодих особин м'ясистий, округлий. У старих грибів він розплющується й стоншується. Поверхня шкірки зазвичай гладка, хоча деякі види вкриті дрібними лусочками. Окрас шкірки варіює від майже білого до світло-кремового, сірого, світло-бурого або коричневого.
4. Платівки у молодих плодів завжди білі, з віком їхній колір може змінюватися в різні відтінки — аж до чорного, рожевого чи лілового. Гіменофор у молодих грибів прикритий покривалом, яке пізніше залишається на ніжці у вигляді кільця (часто двошарового).
5. Ніжка пряма, іноді щільна, іноді пухка, іноді порожниста всередині.
6. М'якуш при розрізі білий, зрідка трохи сіруватий. У багатьох видів на повітрі трохи жовтіє або рожевіє. Запах приємний, часто його описують як «анісовий».

У нашій країні печериці, що зустрічаються, можуть рости впродовж усього літа й осені, аж до перших заморозків.

Саме слово «шампіньйон» з француьскої просто означає «гриб». В Україні його називають «Печериця». Хоча в російській мові цей термін — печериця — теж уживаний.

Гриби печериці: як відрізнити різні види

Якщо ви бодай раз випадково збирали печериці в дикій природі, швидше за все робили це на лузі біля села. Саме на таких територіях, щедро удобрених коров’ячим чи кінським гноєм, трапляється найбільш поширений в Україні вид — Шампіньйон звичайний (Agaricus campestris) . У нас його звично називають луговим , або справжнім .

Окрім полів та луків, печериці нерідко з’являються в парках і садах, де теж використовують гній. Масово вони виростають після дощу, коли серед трави раптово, ніби з-під землі, проступають круглі білі кульки — молоді шампіньйончики. Це триває з кінця травня й майже до перших морозів.

У міру росту капелюшки швидко набувають напівсферичної форми, а згодом майже розпростертої, з легкопіднятим центром. Шкірка, спочатку осліпливо-біла, темніє до бурого. На дотик вона суха, іноді вкрита дрібною лускою. Розміри можуть сягати приблизно від 8 до 15 см, залежно від погоди та ґрунту.

М’якуш капелюшка м’який, м’ясистий і при розлому білий. Часом на повітрі він набуває ледь помітного рожевого відтінку.

Пластинки у молодих грибів такі ж чисто білі, як і шапка. У дорослих спершу рожевіють, а з віком темніють до темно-коричневого з фіолетовим відтінком. Розташовані густо, самі тонкі.

Занадто темні пластинки свідчать, що гриб уже старий і не пасує до багатьох кулінарних рецептів. Такі екземпляри краще не збирати.

Ніжка середньої довжини — близько 7–10 см заввишки й 1–2 см у діаметрі. Колір її зазвичай близький до забарвлення капелюшка. Приблизно посередині ніжки помітне широке біле кільце — залишок покривала, яким у молодих грибів були закриті пластинки. У старих воно майже зникає.

Цей вид, особливо в молодому віці, іноді плутають з отруйною блідою поганкою. Щоб уникнути помилки, орієнтуйтеся на чотири відмінності:

1. У блідої поганки пластинки завжди білі, тоді як у печериці вони білі лише в молодості.
2. Ніжка поганки завжди росте з вульви — шкірястого мішечка біля основи, чого ніколи не буває у печериць.
3. У молодої печериці капелюшок товстий і м’ясистий, тоді як у поганки він тонший і тендітніший.
4. У поганки відсутній характерний анісовий запах.

Іншим небезпечним, але значно менш отруйним двійником є печериця руда (жовтошкіра) : про неї буде розказано далі.

Гриби цього виду — смачні та корисні, їх відносять до 2-ї харчової категорії .

Польова печериця (Agaricus arvensis)

Належить до 3-ї (за деякими джерелами — 2-ї) харчової категорії.

Багато грибозбирачів ставляться до цього виду з підозрою й вважають його лише варіантом лугового. Справді, між ними більше спільного, ніж відмінностей, та й зростають здебільшого в подібних місцях. Однак мікологи відносять arvensis до окремого виду — перерахуємо ознаки, що відрізняють його від campestris. Для зручності подамо ці відмінності у вигляді таблиці.

Характеристика	Луговий	Польовий
Розмір капелюшка	Від 6 до 12 см.	Від 8 до 20-22 см.
Колір капелюшка	Спочатку білий, з віком сіріє, буріє	Спочатку білий, згодом охряний або кремовий. При дотику з’являються жовті плями.
Край капелюшка	Цілісний	У старих екземплярів іноді розтріскується
М’якуш капелюшка	Зазвичай біла й не темніє на повітрі.	Біла, з віком трохи жовтувата. На повітрі м’якоть дещо жовтіє.
Платівки	Тонкі	Набагато ширші
Кільце на ніжці	Просте	Дворівневе, нижній шар жовтуватий, з зубчастим краєм.

В Англії цей вид часто називають «кінським», бо його знаходять біля стайнь або компостних куп. Також його улюбленими місцями є голі трав’янисті схили пагорбів, де пасуть овець. На відміну від лугової печериці, польова надає перевагу ділянкам без високої й густої трави.

Лісова печериця (Agaricus silvaticus)

Стравний гриб другої харчової категорії.

Це типовий мешканець глибини лісу: на сонці майже не з’являється, хіба що на узліссях або вздовж лісових шляхів. З’являється пізніше за інші види — не раніше середини літа. Можна зустріти практично по всій території країни, у хвойних, змішаних і листяних насадженнях. Печериці не утворюють мікоризу з деревами, їх приваблює органічна підстилка. Тому плодові тіла зазвичай ростуть біля мурашників або там, де раніше розклалося якесь лісове тварина.

Капелюшок цього виду невеликий, рідко перевищує 10 см у діаметрі, але досить м’ясистий. Часто у дорослих зберігає дзвоноподібну форму, хоча може розплющуватися до пласкої. Шкірка темніша, ніж у лугових побратимів: іржаво-коричнева, буро-коричнева. В центрі помітний більш темний горбок, а по всій поверхні розкидані темні лусочки.

М’якуш білий, але на повітрі помітно червоніє. Має трохи кислуватий запах і легкий солодкуватий смак.

Згодом і пластинки набувають червонуватих відтінків, хоча у старих плодів вони в кінцевому підсумку темніють до темно-коричневого.

Ніжка коротка й пропорційно тонка (близько 1–1,5 см у діаметрі), у підстави потовщується. З віком стає порожнистою. Кільце біле, розташоване у верхній третині ніжки; поступово зникає. При натисканні на ніжку з’являються червоні плями.

Печериця двоспорова (Agаricus bisporus)

Інші назви : королівський коричневий, культурний, культивований, садовий.

Цей вид ми найчастіше бачимо на прилавках магазинів (хоча в промислових масштабах вирощують і інші печериці). Розрізняють три форми біспорусів:

• біла;
• кремова;
• коричневий.

Історія цього гриба заслуговує окремого викладу. Коротко кажучи, європейські мікологи тривалий час вважали його просто варіантом звичайної печериці і не виділяли як самостійний вид. Вважалося, що він не зустрічається в дикій природі, а з’явився як мутація лугового під впливом культивування. (Адже в Європі печериці почали вирощувати в теплицях ще з XVII століття).

Лише в 1930-х роках вдалося виявити дикі Agаricus bisporus. Їхня міцелія добре розвивається в місцях з малою трав’яною покривністю, але великою кількістю органічних решток — на купах компосту, у ділянках після теплиць, в садах, поблизу старих гнойових згортків. Саме тому цей вид став домінувати в промисловому виробництві: він найкраще пристосований до штучно підготовлених, компостованих субстратів.

У природі виявили тільки два з трьох згаданих різновидів. Кремова печериця була виведена в біологічних лабораторіях у минулому столітті. Її іноді називають королівським шампіньйоном. Вона вирізняється особливо насиченим ароматом і смаком.

Яким же є цей печериця, що рідко трапляється в дикій природі, але дуже поширений у культивації? Капелюшок майже округлий і лише з настанням старості трохи розкривається. Діаметр невеликий — від 3 до 8 см. Краї сильно підвернуті всередину, шкірка гладка, у молодих екземплярів блискуча. Деякі форми мають дрібні білі або сіруваті лусочки. Колір покриву варіює від білого через кремовий до коричневого.

М’якуш щільний, м’ясистий, на зламі сліпуче білий, але на повітрі може набувати легкого рожевого чи червонуватого відтінку. Запах м’якоті приємно грибний.

Пластинки щільні, у молодості вкриті плівкою і мають рожеве забарвлення. Коли плівка розривається, пластинки темнішають і стають темно-коричневими з фіолетовим відтінком.

Ніжка завдовжки від 3 до 8 см, іноді товщиною близько 4 см, трохи циліндрична, біла або з кремовим відтінком, гладка. Вона може бути заповнена щільною білою м’якоттю або іноді порожнистою. Кільце добре помітне.

Справжній делікатес — королівські печериці “портобелло”. Це кремові печериці, вирощені до пізнішого віку, коли капелюшки повністю розкриваються, підсихають і втрачають вологу. Такі екземпляри значно більші за звичайного біспоруса; їх часто смажать подібно до м’ясного стейка після видалення ніжок.

Печериці як промислова культура і їхня роль

Якщо заговорити про двоспорові печериці, неможливо не відзначити їхнє значення в промисловому вирощуванні. З усіх грибів, які вирощують комерційно, близько трьох чвертей припадає на печериці. Два провідні світові виробники — США та Франція — щороку вирощують приблизно півмільйона тонн цієї продукції, і більше половини цього обсягу становить Agаricus bisporus. В цілому галузь розвинута приблизно в сорока країнах світу й приносить доходи, що оцінюються мільйонами, а іноді й мільярдами.

Печериці вирощують на субстратах із кінського гною та соломи. Бізнес вигідний: із кожного квадратного метра можна зібрати до 15 кг плодових тіл. Таких урожаїв отримують від чотирьох до п’яти циклів, поки субстрат не вичерпається.

Для майданчиків вирощування використовують колишні ангари, великі підвали та занедбані бомбосховища й відпрацьовані шахтні приміщення.

Звісно, на цьому фоні збір печериць у природі виглядає трохи кумедним заняттям. Але так і є: люди ходять по гриби не лише, і навіть не стільки, за харчем. Це захоплення — воно більше важливе для душі, ніж для шлунка.

Інші печериці, що трапляються в Україні. Як відрізнити отруйні види

Тут наведено чотири види, які добре відомі в Україні. Якщо бути точним, їх три; бо останній більше відомий як звичний магазинний продукт.

Водночас у нашій країні трапляються й інші представники. Вони значно рідші, та й нерідко звичайний грибник може не помітити різниці — наприклад, прийняти не Польовий печерицю, а Печерицю розтріскану (Agaricus fissuratus). Варто хоча б знати, що такі види існують у нас:

• Шампіньйон прибережний (Agaricus litoralis);
• Шампіньйон серпневий (Agaricus augustus);
• Шампіньйон Бенеша (Agaricus benesii);
• Шампіньйон великоплідний (Agaricus macrocarpus);
• Шампіньйон кривий (Agaricus abruptibulbus).

• Agaricus litoralis
• Agaricus augustus
• Agaricus benesii
• Agaricus macrocarpus
• Agaricus abruptibulbus
• Agaricus fissuratus

І повірте, це далеко не весь перелік! Найцікавіші описи можна знайти в різних грибних енциклопедіях — перечитати їх варто, якщо захочете заглибитися.

Проте одна обіцянка в нас ще залишилася невиконаною. Описуючи звичайну печерицю, ми обіцяли повернутися до її небезпечного отруйного двійника — печериці рудої. Знати його обов’язково тим, хто збирає печериці в природі.

Шкірка жовтошкіра (Agaricus xanthodermus)

Інші назви : печериця руда, жовтошкірий.

Капелюшок має сіруватий відтінок із жовтуватим відблиском, що не завжди легко помітний. У центрі тон більш насичений, брудно-жовтий. При натисканні на капелюшок місце притискання чітко жовтіє. У старих екземплярів капелюшок зберігає дзвінкову форму і не розплющується.

Ніжка довга — до 15 см заввишки й близько 2 см в діаметрі. Вона помітно потовщується донизу, утворюючи бульбоподібне розширення. На зрізі м’якоть ніжки буро-забарвлена, у нижній частині з жовтизною.

Інші зовнішні ознаки можуть практично повністю повторювати зовнішність звичайної печериці.

Під час варіння гриб виділяє неприємний фенольний запах — це єдина абсолютно чітка риса, що відрізняє його від їстівних печериць. (Як додаткову ознаку відзначають також пожовтіння у місцях натискання). Всі інші прикмети, хоча й достовірні, часто виражені дуже слабо, особливо у молодих грибів.

Цей вид росте майже скрізь, де трапляються лугові та лісові печериці, включаючи міські парки і дачні сади. Отруєння ним зазвичай не смертельне, але протікає важко і іноді потребує госпіталізації.

Чим корисні печериці і яке їхнє місце в кухні

Існує загальна позиція, яку поділяють дієтологи, кухарі та любителі грибів: печериці — серед найкорисніших і найсмачніших грибів. Вони містять близько 20 цінних амінокислот, у тому числі рідкісні й навіть незамінні для людини.

Крім того:

• у складі — сильні антиоксиданти, вітамін B5 та селен, які високо цінують в антивіковій косметиці;
• Екстракти печериць застосовують у народній і традиційній медицині. Цікавий факт: народні знахарі лікувально використовують і жовтошкіру печерицю;
• з печериць виділені кілька корисних природних антибіотиків;
• Калорійність у них дуже невелика, тож вони мають високу дієтичну цінність. Водночас завдяки підвищеному вмісту білків і вітамінів печериці досить ситні.

Якщо спитають — як правильно готувати печериці?, відповідайте сміливо: зовсім не обов’язково! Багато з вирощених на фермах грибів можна їсти сирими. У нас це рідше практикують, а в європейській, особливо середземноморській кухні, печериці часто додають у салати сирими.

У кулінарії печериці готують смаженням, варінням, маринують на зиму, заморожують і навіть сушать.

• 
• 
• 
• 
• 

При цьому варто дотримуватися кількох простих правил.

1. Їх смажать одразу на розігрітій сковороді, без олії й без попереднього відварювання, щоб швидко з’явилася золотава скоринка. Олію додають лише наприкінці смаження. Час приготування невеликий — близько 6 хвилин. Накривайте сковорідку кришкою — шматочки збережуть соковитість.
2. Так само коротко слід варити печериці та у супах-пюре. Якщо переварити — гриби втратять смакові якості.
3. Заморожувати найкраще без попереднього відварювання. Під час подальшого приготування — смажте або варіть відразу, не розморожуючи заздалегідь. Так смак буде кращим.

Ці поради стосуються саме культурних печериць, вирощених на стерильних субстратах. Дикі екземпляри, зібрані в лісі чи на полі, краще трохи проварити й злити бульйон. Причина в тому, що, живлячись “дикою” органікою, гриби можуть накопичувати різні токсини в тканинах.

Печериці чудово поєднуються з багатьма продуктами. Вони можуть бути як гарячою, так і холодною закускою, а також додати смак численним салатам. Натисніть у мережі «страви з печериць» — і знайдете масу рецептів: від традиційних до сучасних.

Ми дізналися багато про печериці — цікаві гриби, що стали помітною промисловою культурою. Познайомилися з їхніми «портретами», дізналися про корисні властивості та особливості. Завершимо на трохи іншій ноті: печериці вчать нас цілеспрямованості. Проростаючи до світла, цей тендітний гриб іноді пробивається навіть крізь асфальт і плитку тротуару! Такі випадки неодноразово фіксували в різних містах. Ось така в нього дивовижна та вперта життєва сила!