Опеньки: 35 фото — як виглядають, де ростуть і як відрізняють двійників в природі?

Опеньки — так ніжно в народі говорять про ці гриби. Їх люблять не тільки за відмінний смак, а й за те, що їх легко збирати. Більшість інших грибів доводиться довго шукати, і результат буває не завжди вдалим. А коли опеньки масово зʼявляються, вони дають такий щедрий урожай, що наповнити один або два кошики зовсім нескладно. Іноді на впалому дереві чи великому пні можна за пʼять хвилин зрізати кілька кілограмів міцних свіжих грибів! Але, звичайно, потрібен досвід, щоб вчасно вловити такі врожайні періоди.

Як виглядають гриби опеньки. Опис справжнього опенька

Говорячи суворою науковою мовою, опеньки (опенки) — це ціла група різних грибів, що іноді належать навіть до різних родів та родин. Їх об’єднує одна важлива риса: усі вони ростуть на деревах (живих або мертвих, що впали) чи на пнях. «Наш» опінок, відомий кожному грибникові, — лише одна з видів цієї несистемної спільноти. Його ботанічна назва — Опеньок справжній (Armillaria mellea), і весь подальший опис стосується тільки цього виду.

Як і інші опеньки, справжні зазвичай селяться на мертвій або живій деревині. Іноді вони піднімаються по стовбуру дерева на рівень людського зросту. Проте частіше їх можна побачити щільними групами біля землі, у місцях, де стовбур переходить у ґрунт.

Досвідчені грибники знають: опеньки, немов бешкетні діти, інколи «відбігають» від стовбура на кілька метрів або зовсім розбігаються по галявині, ховаючись у високій траві.

Ці гриби невеликі; вони більше приваблюють чисельністю, ніж розмірами. Діаметр капелюшка дорослого опенька рідко перевищує 10 см, зазвичай становить 4–8 см. У молодих особин капелюшок завжди опуклий, правильно овальний. З віком він розправляється, стає більш пласким і трохи втрачає ідеальну форму (краї можуть набувати легкої хвилястості).

Забарвлення капелюшка варіює від коричневого до каштанового чи темно-сірого, при цьому завжди світлішає до краю. Чим старший гриб, тим загальний тон капелюшка стає світлішим. Встановлено, що відтінок часто залежить від породи дерева, на якому паразитує опеньок.

Дуже помітна риса — дрібні коричневі лусочки, що часом рівномірно розкидані по поверхні капелюшка. Особливо виражені вони в молодих грибів. Власне за цією ознакою завжди можна відрізнити справжній опінок від його фальшивих двійників. Жоден із них не має таких лусочок на капелюшку.

Розламаний капелюшок відкриває білу м’якоть із приємним грибним ароматом.

Опеньки — пластинчасті гриби. Пластинки розташовані рідко; у молодих вони білі або каламутно-молочні, з віком поступово сіріють, іноді набуваючи бурого відтінку. У юних грибів пластинки захищає покривало, яке з часом розривається і залишається біля верхньої частини капелюшка.

Ніжки опеньків зазвичай невисокі, в середньому 6–8 см, іноді трохи довші. Товщина ніжки — 1–2 см і майже не змінюється з віком. Через це складається враження, ніби молоді опеньки тримаються на короткій товстенькій ніжці, а старі — на тонкій, майже делікатній.

Де та коли зростають опеньки? Як краще їх шукати в лісі?

Ці гриби досить широко розповсюджені, проте лише в Північній півкулі. Їх можна знайти в різних природних зонах — від субтропіків до Арктики. Вони «всеїдні»: зростають поруч із багатьма хвойними й листяними породами дерев. Водночас найбільше полюбляють ялину, сосну, дуб і березу.

Відомо, що опеньки часто оселяються на пнях. За зібраною статистикою, час появи грибниці на вирубках залежить від породи зрубаних дерев. Першими зазвичай займають березові й осикові пні (через 2-3 роки). Пізніше грибниця вражає пні сосни та дуба — приблизно через 8–10 років.

Опеньки віддають перевагу вологим місцям. Особливо це помітно в посушливі роки: на рівних ділянках лісу їх майже не буває, зате вони з’являються в низинах, на схилах ярів та поблизу берегів лісових озер.

З’являються опеньки під кінець літа й у осені, іноді ростуть до морозів, вкриті шаром листя. Причому плодові тіла з’являються хвилями, кожна з яких триває приблизно два тижні. Таких хвиль буває дві або три.

З огляду на сезон плодоношення, справжній опінок в Україні зазвичай називають «осіннім». Серед усіх опеньків він вважається найціннішим і найсмачнішим.

Є також помітна річна мінливість. Деколи опеньків майже немає, а інколи ліс ними буквально всіяний. Мікологи (фахівці з грибів) пояснюють це погодними умовами; притому на цьогорічний врожай може впливати навіть погода попереднього року.

Опеньки: характеристика різноманітних їстівних видів

Прочитавши попередній розділ, досвідчений грибник вигукне: «Як це так — існують ще літні опеньки, і вони дуже відомі!» Одночасно він буде і правий, і неправий.

Річ у тім, що, поряд з описаним опеньком існують інші види опеньків, які певною мірою його нагадують. Однак цікаво те, що — з біологічної точки зору ці гриби іноді не належать навіть до того самого роду, не кажучи вже про вид! І першим із таких «двійників» виступає – Опеньок літній (Kuehneromyces mutabilis).

Літній опінок (Kuehneromyces mutabilis)

Літній опінок на початку росту дуже подібний до молодих екземплярів. Та з віком його капелюшок помітно світлішає й стає тоншим. Іншими словами, він менш м’ясистий, ніж у осіннього опенька. У дорослих грибів посеред капелюшка виразно видно щільний широкий горбок; він світліший за іншу частину шапинки.

Капелюшок літнього опенька менший, ніж у осіннього, а його поверхня трохи слизька, особливо після дощу. Платівки під шапинкою не такі яскраві, скоріше кремового відтінку, з часом стають світло-коричневими. М’якуш теж темніший, ніж у осінніх опеньків: буро-рудого кольору, легко ламається. Лусочки є й помітні також на ніжці. У смаку цих грибів відчувається гіркуватість, тому їх обов’язково витримують у відварі.

У теплі роки цей гриб може з’являтися в лісах уже від середини весни й утримуватися до листопада, причому плодоношення часто проходить хвилями. Він віддає перевагу листяним та змішаним лісам, у хвойних трапляється рідше.

У нас першу хвилю справжніх опеньків, що з’являється в серпні, часто помилково називають літніми опеньками. Через теплу погоду їх капелюшки виходять широкими, великими й світлішими, а ніжки — тонкими й витягнутими. Грибники такі екземпляри кличуть «лопухами». Проте, як ми переконалися, вони не мають стосунку до справжніх літніх опеньків.

Marasmius oreades — лугові опеньки

Вони ще більш, ніж попередній вид, заслуговують назви літніх, а інколи й весняних грибів, бо з’являються на початку травня й до середини серпня зникають повністю. У лісі їх майже не зустрінеш: виростають на узліссях, великих вирубках і вправно ховаються в високій траві.

Відрізнити легко завдяки невеликому капелюшку бежево-оранжевого відтінку, який рідко має понад 3 см в діаметрі. Пластинки під капелюшком рідкісні, спочатку кремові. М’якуш при зламі має жовтуватий відтінок, приємний аромат і трохи солодкуватий смак.

Ніжка під капелюшком тонка й квола, але відносно висока (6–8 см). У лугах ці гриби зазвичай ростуть не щільними зграйками, а по колу — відомий серед грибників ефект «відьомого кола».

Зимові гриби опеньки (Flammulina velutipes)

Ми вже описували опеньки, що зʼявляються в різні пори року: осінні, літні, весняні… Чи бувають зимові опеньки? Виявляється — так! І це не просто народна назва, а справжнє наукове найменування. Якщо літні та лугові (весняні) опеньки в Україні залишаються відомими хіба просунутим знавцям, то зимові користуються значною популярністю й попитом; їх збирає чимало людей.

У нас зими часто чергуються з тривалими відлигами, тому не дивно, що за грибами ходять навіть у середині січня. Це стосується і фламулліни. Вона росте щільними купами на вербах і тополях, і в теплі періоди ці опеньки добре помітні завдяки яскравому жовтувато-охристому відтінку капелюшків. Капелюшки так щільно прилягають один до одного, що іноді утворюють суцільну велику жовту пляму, яка виділяється здалеку на тлі сірого лісу та білого снігу.

Капелюшки у фламулліни невеликі, близько 5–8 см, досить тонкі. Їхня шкірка зазвичай трохи слизька на дотик, зовсім гладка й блискуча. Пластинки гіменофора дуже густі, кремового кольору.

Ніжки тонкі, порожнисті; під капелюшком вони світлі, а в нижній частині помітно темніють, набуваючи темно-бурого відтінку. Яскрава різниця в забарвленні верхньої та нижньої частини ніжки — ще одна характерна ознака фламулліни. До того ж через сезон у неї практично немає двійників.

Мʼякоть цього гриба ніжна й смачна; його можна смажити, варити або маринувати. Іноді з одного старого дерева грибники зрізають одразу кілька кілограмів фламулліни. Чудовий дар нашого зимового лісу!

Фламулліну легко вирощувати в штучних умовах. У промисловому “грибоводстві” її називають “енокітаке” або “ченці”.

Якими є помилкові (ністівні) опеньки

На відміну від попередніх видів, вони справді зовні дуже схожі на їстівні опеньки, і саме в цьому їхня небезпека. Вміти розпізнавати їх — не лише корисно, а й необхідно, якщо ви захоплюєтеся збиранням грибів.

Галерина облямована (Galerina marginata)

Цей смертельно отруйний гриб легко помилково прийняти за літні опеньки Kuehneromyces mutabilis: їх зовнішня подібність іноді вражає. Із типовим осіннім опеньком збігів менше. Як же розпізнати галерину?

• Галерина надає перевагу хвойним лісам, у листяні заходить рідше;
• Плодові тіла у неї дрібніші (капелюшок у середньому близько 3 см);
• Кольор капелюшка трохи яскравіший, він блищить, ніби трохи вологий;
• Хоч гриби й утворюють численні групи, кожен стоїть окремо, на відміну від літніх опеньків, що часто зростаються основами ніжок;
• На ніжці немає типових лусочок. Основа ніжки волокниста.

Жодна з перерахованих ознак не дає стовідсоткової гарантії розпізнавання. Щоб упевнено встановити, що перед вами галерина, слід врахувати всі ознаки в сукупності.

Сірчано-жовтий несправжній опінок (Hypholoma fasciculare)

Гриб отруйний — вживання може спричинити отруєння, хоча зазвичай не фатальне. За багатьма зовнішніми ознаками нагадує справжній опеньок, проте має кілька прикмет, які його видають. Ось вони:

• М’якоть на зрізі явственно гірка, поширює неприємний, відштовхуючий запах;
• Капелюх невеликий, гладенький, без характерних дрібних лусочок;
• Пластинки сірувато-жовті, з віком темніють до оливкового;
• Ніжка тонша й порожниста. Кільця на ніжці немає.

Якщо ці гриби ростуть поодиноко, відмінності від справжніх опеньків помітні. Та бувають випадки, коли вони з’являються на тому самому пні, і навіть досвідчений грибник може помилитися.

Радісна новина! Більшість опеньків ми збираємо восени, а гіфолома до цього часу вже поступово зникає. Перетин їхніх періодів зазвичай припадає на серпень.

Є ще кілька гіфолом та інших грибів, які відносять до загальної групи хибноопеньків, бо вони зовні схожі на справжній опеньок:

• сіропластинчастий несправжній опінок;
• Л. цегляно-червоний;
• Л. водянистий;
• Л. Кандолля.

• Сіропластинчастий несправжній опінок
• Л. цегляно-червоний
• Л. водянистий
• Л. Кандолля

На щастя, усі вони не отруйні і належать до умовно-їстівних видів. Ось ознаки, за якими їх найпростіше впізнати:

• на ніжці немає «спіднички» або кільця;
• капелюх має яскравіший, злегка «отруйний» відтінок;
• капелюхи гладенькі, без лусочок;
• м’якоть гірчить і має неприємний запах (характерно не для всіх, а для представників роду Hypholoma).

Є жартівливий дитячий віршик, який іноді використовують для виявлення хибних опеньків: «У їстівного опенька на ніжці кільце з плівки, а у хибних у опеньків ніжки голі до п’ят». Проте тепер відомо, що цей вірш стосується тільки справжнього осіннього опенька. Наприклад, у фламулліни та у лугових опеньків кільця на ніжках теж немає.

Якими способами можна зберегти опеньки на зиму. Страви з опеньків.

Після тривалої роботи ми зібрали дані про різні опеньки й ретельно їх вивчили. Настав час відпочити та перекусити! Чому б не приготувати страву з опеньків? Для кулінарів ці гриби — справжня цінність! Їх просто готувати, вони смачні та універсальні: можна смажити й варити, маринувати, солити, заморожувати і навіть сушити!

Досвідчені грибники знають: інколи не стільки складно зібрати опеньки, скільки потім їх переробити. Адже в роки великого врожаю їх приносять додому величезними сумками або навіть мішками! У такому випадку виникає питання: як зберегти цей цінний лісовий дар до зими?

Сушіння опеньків

Це не найпоширеніший метод заготовки. Причина в тому, що восени на вулиці вже не тепло, а ночі холодні й сирі. За таких умов сушити на повітрі, як влітку, не годиться. Придеться сушити в печі, у духовці, в дегідрататорі або в сухому теплому приміщенні на нитці. Про великі партії сушених грибів за таких обставин важко говорити.

Проте, якщо їх висушити — опеньки будуть придатні для багатьох страв, як інші сушені гриби. Зберігати їх можна у скляних банках або в щільних полотняних мішечках.

Опеньки в консервації

На відміну від описаного раніше, цей спосіб зберігання використовують доволі часто. Він простий і швидкий, дозволяє отримати свого роду напівфабрикат, який узимку підходить і як самостійна страва, і як початковий матеріал для подальшої переробки.

У консерви йдуть лише капелюшки опеньків, адже ніжки надто жорсткі для цього. На кілограм капелюшків беруть одну склянку води і варять приблизно 40 хвилин: спочатку на сильному вогні, а після закипання — на малому. Інколи піну знімають шумівкою.

Під час варіння додають близько 10 горошин чорного перцю і 5 горошин духмяного, кілька листків лаврового листя. Посолити за смаком. Наприкінці варіння додати на кінчику ножа лимонної кислоти.

Наповнити сухі простерилізовані банки опеньками і залити їх доверху відваром. Закатати кришками та укутати в ковдру ще на 8-10 годин.

Мариновані опеньки

Напевно, це найпоширеніший спосіб їхнього збереження. Чудова закуска для зимового столу; до того ж вони відмінно поєднуються з різними продуктами: м’ясом, овочами, салатами.

Рецептів маринованих опеньків багато. Ми ж розглянемо простий, майже базовий варіант.

У багатьох маринадах використовують різні спеції. Проте ними не слід зловживати: опеньки самі по собі мають чудовий смак, який надто багато приправ може заглушити.

Щоб приготувати мариновані опеньки, свіжі гриби слід спочатку проварити. Але перед цим великі плоди краще трохи нарізати, а середні й дрібні можна залишити цілими.

Варіть у злегка підсоленій воді приблизно 10 хвилин. Після цього злийте рідину, перелийте опеньки на друшляк і трохи сполосніть холодною водою.

Так підготовлені, злегка проварені гриби можна на цьому етапі заморозити, отримавши ще один дуже популярний спосіб зберігання на зиму. Розморожені опеньки потім обсмажують з цибулею в олії — і смак нагадує свіжі, щойно зібрані в лісі.

Ми ж продовжуємо, бо мета — замаринувати опеньки. Для цього готуємо маринад на 1 кг опеньків:

• Літр води;
• Сіль — 2 ст. л., цукор — 1 ст. л.;
• 9%-й оцет — 1,5 ст. л.;
• чорний перець — 8 горошин;
• запашний перець — 3–4 горошини;
• гвоздика — 3–4 бутони;
• лавровий лист — 2–3 шт.;
• часник — 2 зубчики.

Часник і оцет поки не використовуємо — додамо їх пізніше. Маринад доводимо до кипіння на плиті. Кладемо в нього опеньки і після закипання тушкуємо на слабкому вогні 15 хвилин. Далі:

1. Вливаємо оцет і варимо ще 5 хвилин.
2. Знімаємо з плити і розкладаємо готові гриби по чистим, стерилізованим банкам. Зверху кладемо часник і доливаємо маринад, щоб рідина повністю покрила опеньки.
3. Закатуємо банки кришками й вкутуємо у теплу ковдру на 8–10 годин.

Такі мариновані опеньки зберігати можна й при кімнатній температурі, проте краще тримати їх у прохолоднішому місці — на балконі, у холодильнику або в підвалі.

Грибна ікра з опеньків

Не надто розповсюджений, але все ж відомий метод збереження на зиму. Щоб її приготувати, знову відваріть гриби, як для маринування. Після миття розкладіть їх на рушник, аби трохи підсохли.

Поки вони підсихають – наріжте цибулю й часник, очистіть солодкий червоний перець. Дістаньте зі своїх кухонних запасів сушену петрушку.

Всі овочі поріжте на середні шматки і обсмажте в олії (краще топленій, але підійде й рослинна) 10–12 хвилин на сильному вогні.

Відварені і підсушені гриби разом із смаженими овочами пропустіть через м’ясорубку або збийте блендером. Отриману масу ще близько 10 хвилин підсмажте, вже додаючи петрушку. Наприкінці додайте сіль та оцет.

Розкладіть у гарячому стані по підготовлених банках. Укутайте ковдрою на кілька годин.

Так, ледь не забули список інгредієнтів! На кілограм свіжих, не відварених опеньків знадобиться:

• 2 великі головки цибулі;
• 1 великий солодкий перець (деякі додають ще невелику морквину);
• Приблизно 100 грн. олії;
• 2 – 2,5 ст. ложки 9% оцту;
• Солі – трохи менше столової ложки;
• Петрушки – столова ложка сухої, подрібненої;
• За смаком можна додати трохи меленого чорного перцю.

Ця ікра стане справжньою знахідкою для господині! Наприклад, її можна класти в картопляні пиріжки, додавати до макаронів або до смаженого м’яса. А просто на бутерброді вона теж чудова.

Смажені гриби — опеньки

Ми постійно обговорювали заготівлі на зиму. А що приготувати зі щойно зібраних опеньків, аби відсвяткувати вдалий похід у ліс? І сумнівів не залишається: лише смажені опеньки!

Їх досить обсмажити з порізаною цибулею і перцем на рослинній або вершковій олії. Виходить дуже смачно!

Але, звісно, чимало кухарів прагнуть урізноманітнити та ускладнити цю страву. Наприклад, під кінець обсмаження опеньки тушкують у сметані з додаванням зелені, часнику та спецій.

Ще один, майже класичний варіант — смажені опеньки з картоплею (проте картоплю краще обсмажувати окремо й лише наприкінці з’єднувати з грибами).

Натомість ув’язнення

Після таких смаколиків лишається лише повторити загальновідому істину: опеньки — не тільки смачні, а й корисні! Вони легко засвоюються людським організмом, а фосфору в них, скажімо, майже стільки ж, скільки й у рибі. У цих грибів виявлено чимало вітамінів і мікроелементів, вони навіть мають протиракові властивості. Дивно, але в окремих європейських країнах їх вважають малоцінними або умовно їстівними грибами.

Та, як кажуть, про смаки й кольори не сперечаються. Напевно, так само думають і північні олені — їх спостерігали, як вони в великих кількостях поїдають опеньки, готуючись до тривалої зими.