Маслюки (40 фото): як виглядають, де правильно збирати і як готувати

Гриби — одне з найулюбленіших і найпомітніших страв у нашому раціоні. Їх подають на урочистості, коли приходять гості, а також просто готують для себе у звичайні дні. І зазвичай їх називають ніжно, майже з апетитом: грибочки. У лісах України росте безліч видів грибів, і серед цього розмаїття помітне місце займають маслюки.

Смак смаженої чи маринованої маслянки знайомий практично кожному. Адже навіть якщо ви далекі від «тихого полювання», хтось із знайомих неодмінно хоча б раз пригощав вас маслюком, приготованим удома. Експерти відзначають, що за популярністю маслюки поступаються лише беззаперечному королю грибного світу — білому грибу.

Давайте краще познайомимося з цими грибами! Дізнаємося про їх зовнішні ознаки, про місця, де зазвичай ростуть маслюки. І наприкінці розповіді підготуємо на десерт кілька популярних рецептів із них.

Про маслюки: опис і відмінності від інших грибів

Почнемо з трохи сухішої, майже наукової довідки.

Маслюки (Suillus) належать до окремого роду трубчастих грибів у найбільшому роді — сімействі Болетових. До слова, всіма шанований боровик теж входить у цю родину.

Мікологи (експерти з грибів) часто дискутують. І щодо маслюків частина з них вважає їх настільки відмінними, що пропонує відокремити в самостійне сімейство Suillaceae.

Багато людей, запитавши, скажуть, що маслюки — це просто їстівні гриби. І… помиляться! У роду Suillus трапляються різні представники: умовно їстівні та навіть неїстівні.

Фахівці нараховують близько 18 видів маслюків. Проте й ця кількість викликає серед мікологів суперечки. Деякі види зовні сильно відрізняються від знайомого «звичайного» маслюка. Тому в описі зовнішнього вигляду йдеться насамперед про нього, хоча слід пам’ятати, що не всі маслюки вкладаються в цей стандарт.

Хто бодай раз збирав маслюки, легко зрозуміє походження назви. У більшості поширених видів капелюшок слизький, наче вкрите тонким шаром клейкої олії. Гриб зазвичай невеликий: діаметр капелюшка рідко сягає 15 см, частіше — від 3 до 10 см. Капелюшок зазвичай опуклий або майже плаский, часто з піднятими краями. Колір залежить від умов, але переважно буває коричневий, темно-коричневий, червонуватий або буро-оливковий.

Тут проявляється загальне правило для багатьох грибів: у світлому місці капелюшок маслюка світліший, в затіненому — темніший.

Шкірка капелюшка знімається досить просто, хоча господині нерідко витрачають на це чимало часу (про способи далі). Гіменофор (нижній бік капелюшка) має трубчасту структуру, білу або злегка жовтувату, і його легко відокремити від шапки. М’якуш при розрізі зазвичай білий, іноді кремового відтінку, у деяких видів злегка синіє або рожевіє.

У ще зовсім молодих маслюків гіменофор вкритий тонкою світлою плівкою, зрослою з ніжкою. Біологи називають цю плівку «покривалом». Під час росту вона розривається, залишаючись на ніжці у вигляді слабко вираженої спіднички або кільця.

Ніжка маслюка середньої товщини і відносно коротка (3-10 см), також має білуватий або жовтуватий відтінок. Вище за спідничку вона завжди світліша, а нижче, особливо біля основи, помітно темніє.

У наших лісах маслюки безперечно належать до найпоширеніших і найурожайніших грибів. Вони відзначаються чудовим смаком та за вмістом жирів і вуглеводів можуть перевершити визнаного «улюбленця» — боровика.

Де в лісі можна знайти гриби маслюки

У всіх, без винятку, маслюків є одна спільна риса: вони завжди вступають у симбіоз з хвойними рослинами. Будь-який досвідчений грибник скаже: маслянку варто шукати поруч із сосною, краще молодою. Також вони ростуть біля ялин і модрин. При цьому формують розгалужену грибницю: часто такі грибочки трапляються в густій траві, майже на галявині, вже на кілька кроків від соснового насадження. Так виявляється ще одна їхня особливість: маслюки полюбляють відкриті простори й узлісся. Втім, це не суворе правило; буває, маслюк ховається й у густому лісі.

Якщо дивитися ширше, то історично маслюки — характерні для помірного клімату Північної півкулі. Нині їх іноді зустрічають і в Австралії з Новою Зеландією, проте туди їх завезли люди.

Маслюки — «компанійські» гриби. Рідко їх бачиш поодинці, зазвичай вони ростуть зграйками. У врожайні роки можуть майже повністю зайняти значну галявину. Шукати їх слід у місцях, де не застоюється волога, на легкому, переважно піщаному ґрунті.

Маслюки: особливості росту

Як і більшість грибів, маслюки віддають перевагу появі після дощу; точніше, через 2-3 дні після опадів. Перші екземпляри з'являються вже в травні або на початку червня, коли середньодобова температура сягає близько 15 – 17 °. Однак у спекотні й сухі літні дні маслюки зникають і знову виникають ближче до осені. Тож грибники зазвичай виокремлюють «весняні та осінні» хвилі.

Навесні та влітку, за теплої вологості, маслюки часто уражуються личинками комах. Іноді серед десятка грибів важко знайти бодай один чистий. Восени ж, коли дні та особливо ночі стають холоднішими, число черв'яків у грибах помітно падає. Саме тоді найкращий період для збору маслюків! Зауважимо, що вони ростуть довго — практично до перших заморозків, коли на поверхні ґрунту температура вже опускається нижче нуля.

Детальний огляд різних видів маслюків

Не варто тут описувати всі вісімнадцять згаданих вище видів. Частина з них зовсім відсутня в Україні, інші трапляються рідко й лише в поодиноких місцях, зазвичай на заході країни. Проте декілька найбільш розповсюджених варто розглянути уважніше, а також назвати ті види, що в їжу вживати не можна.

Маслюк жовтий (Suillus luteus)

Якщо відверто, саме цей вид у близько 90% випадків потрапляє до кошиків наших грибників. У нього є й інші назви. Почнемо з латинської — luteus означає «жовтий», тому офіційна назва цього гриба — маслюк жовтий. Також його називають «осіннім», «пізнім», «справжнім». Коли в описі роду маслюків ми брали приклад, мали на увазі саме цей вид.

Додати можна, що крім характерної для них сосни, звичайні маслюки зустрічаються й під березами, дубами та ялинками. У молодому віці капелюшок завжди щільний, опуклий, правильно округлий і темно‑коричневий. З віком він вирівнюється, стає більш пласким і на відкритих сонцем місцях може посвітлішати.

Ніжка у нього пряма й міцна, зазвичай не перевищує 5–6 см у довжину.

Грибники збирають і молоді, і дорослі маслюки, якщо ті не поїдені червами. Однак молоді, невеликі екземпляри вважаються кращими: вони помітно смачніші та мають щільнішу приємну структуру.

Зерниста масляна ( Suillus granulates)

Рідкісний різновид, який ще називають літнім. У цій назві відображена його головна риса: він більше любить тепло і, на відміну від звичайного, майже зникає з настанням осінніх холодів. Ніжка у цього виду витягнута, до 8 см, і не має кільця (слідів спіднички). Капелюшок світліший, ніж у типової масляни (особливо в молодих особин), і її масляниста поверхня при сухій погоді зникає. Гіменофор не білий, а має жовтуватий відтінок. Знати кажуть, що зерниста масляна навіть смачніша за звичайну.

Часто грибники, описуючи масляну, наполягають, що кільце на ніжці має бути обов’язковим. Однак, як видно, це помилка.

Козляк ( Suillus bovines)

Козляки — добре відомі й розповсюджені гриби, проте навіть ті, хто їх збирає, не завжди здогадуються, що вони належать до маслюків. Через доволі посередній смак їх вважають менш цінними й відносять до умовно-їстівних. Також їх називають ґратником або ґратом.

Козляки помітно відрізняються від типових маслюків. Капелюшок у них сухий, плівка з нього знімається важко, хоча колір часто насичено-рудий, притаманний багатьом маслюкам. Гіменофор теж рудуватий, але світліший за капелюшки; у старих грибів інколи з’являється зеленкуватий відтінок.

З’являються козляки з середини літа в соснових насадженнях великими скупченнями — іноді по кілька десятків одразу. Діаметр їхніх капелюшків може сягати 15 см.

При варінні ці маслюки стають фіолетовими — це своєрідна їхня «візитівка».

Масляна Белліні (Suillus bellini)

Вважають її одним із найсмачніших представників роду. Зростає в молодих насадженнях сосни або ялини, здебільшого на узліссях. У старих екземплярів капелюшок залишається опуклим, але завжди помітна вм’ятина в центрі — характерна ознака виду. Окрас може варіювати від коричневого до молочно‑кремового відтінку. Це, мабуть, найсвітліша масляна серед родичів.

Як і у зернистого масляка, на ніжці немає кільця, причому сама ніжка теж слизька. І ніжка, і гіменофор світліші, ніж у типової масляни — майже до білого. Ще одна цікава особливість — ніжка звужується донизу (у більшості маслюків навпаки). Плодоносить переважно восени, частіше в північних лісах, тому в Україні трапляється рідко.

Також у нас мало зустрічаються інші їстівні маслюки, наприклад, М. модрина, М. кедровий або М. болотяний. Вони характерні для більш холодних північних лісів.

• М. модриновий
• М. кедровий
• М. болотний

Помилкові маслюки

Слід звернути увагу на кілька видів неїстівних або помилкових маслюків. Їх мало, але вміти їх розпізнавати корисно.

Як відрізнити їстівні маслюки від неїстівних ? У кожному випадку треба дивитися уважніше, проте можна назвати деякі загальні ознаки:

1. Зазвичай у їстівних маслюків плодове тіло щільне й пружне, тоді як у помилкових воно м’яке й легко розламується пальцями.
2. Запах фальшивих маслюків неприємний, як і їхній вигляд, чого не скажеш про справжні маслята.
3. На шапинці часто трапляються фіолетові відтінки, або вона буває зовсім яскраво-жовтою.
4. Гіменофор у помилкових маслюків менш губчастий, ніж у справжніх: він ніби трохи пластинчастий і часто має жовтувато-коричневі відтінки.
5. Кільце на ніжці у лжемаслят теж може бути фіолетовим або бузковим.

Чи варто вживати в їжу хибні маслюки ? Добра новина — серед них немає справді смертельно отруйних видів. Отруїтися ними, звісно, можна, але зазвичай не смертельно і не надто важко, тим більше що через дуже неприємний смак їх багато не з'їси. Типовий наслідок після вживання помилкових маслюків — розлад кишківника, тяжкість у животі, нетривала нудота.

Перцевий маслюк (Suillus piperatus)

Його дуже легко прийняти за звичайного маслюка. Однак це майже не небезпечно: гриб слабоотруйний і іноді відносять до умовно-їстівних. Характерна ознака — гіменофор з червонуватим відтінком. Ніжка при зрізі також трохи червоніє. На ніжці немає обідка, проте вже відомо, що на це покладатися не слід. На дотик капелюх не маслянистий, а трохи липкий і матовий. Зазвичай його діаметр рідко перевищує 8 див.

Інші хибні маслюки: М. сибірський, М. примітний, М. жовто-бурий (при розрізі синіють).

• М. сибірський
• М. примітний
• М. жовто-бурий

Як готувати й зберігати маслюки

Нарешті ми дісталися до найсмачнішої частини нашої розповіді про маслюки. Ці гриби дуже універсальні — їх можна готувати й зберігати майже всіма відомими способами. Господині вигадали безліч страв із маслюків. Тому опис кулінарної частини складний: під кожен рецепт знайдеться щонайменше десяток його варіацій. Майже кожна господиня додасть щось від себе.

Почнемо з узагальнення. Маслюки можна:

• смажити;
• гасити;
• варити;
• солити гарячим та холодним способом;
• маринувати;
• засушувати для зберігання. Втім, сушіння маслюків у нас вважають непопулярним методом збереження.

• 
• 
• 
• 
• 
• 

У всіх перерахованих випадках, крім сушіння, перед обробкою слід зняти липку шкірку з капелюшка. І хоч у більшості видів вона відходить досить легко, сама робота нелегка. Шкірка прилипає до рук і ножа, швидко бруднить пальці специфічним темним масляним нальотом. Він глибоко в’їдається в шкіру й важко відмивається. Тому шкірку найзручніше знімати в гумових рукавичках .

Трохи жартома можна сказати, що, чистячи велику кількість маслюків, вам майже напевно промайне сумнівна думка: «Може, таке вдале полювання — не удача, а покарання?».

Дехто з господинь запевняє, що знімати шкірку не обов’язково. Вона не є отруйною і не загрожує здоров’ю при вживанні. Проте якщо її залишити, соління та маринади потемніють. Крім того, вони стануть густішими й клейкими, а також набудуть легкого гіркуватого присмаку.

Повернувшись із лісу з кошиком маслюків, їх слід якнайшвидше обробити. Маслюки довго не зберігаються, а літні екземпляри часто трохи чи більше червиві. При кімнатній температурі черв’яки швидко розмножуються. На холодильник особливо покладатися не варто: у ньому лісовий урожай пролежить не більше приблизно 10 годин.

Тож трохи відпочивши після походу, беріться за обробку зібраних маслюків! Після зняття надокучливої шкірки очистіть їх від лісового бруду та сміття. Далі радимо відразу відварити гриби: приблизно 8–10 хвилин у злегка підсоленій воді, яку після варіння злити, а гриби залишити на друшляку.

Внаслідок цього ви одразу отримуєте три результати:

1. Об’єм зібраних маслюків скоротиться в 2,5–3 рази.
2. Ви матимете своєрідний напівфабрикат, готовий до подальшої обробки за будь-яким рецептом.
3. Цей напівфабрикат можна покласти в морозилку й протягом зими готувати з нього що завгодно — ефект буде такий, ніби ви щойно принесли маслюки з лісу.

Поширені рецепти із маслюків

Гриби маслюка, смажені

Вони надзвичайно ароматні й смачні, до того ж готуються швидко та просто. Майже кожен вдалий збір цих грибів часто закінчується своєрідною нагородою — стравою зі смажених маслюків.

Як приготувати? Відварені маслюки нарізати дрібними шматочками й викласти на розігріту сковорідку з олією. Смажити, періодично помішуючи, поки з грибів не випарується більшість вологи.

Поки це триває (зазвичай близько 15 хвилин), дрібно нарізати цибулю і додати її до грибів. Посолити й поперчити за смаком. Смажити доти, доки цибуля не стане золотистою. За цей час маслюки підсушаться і дійдуть до готовності.

Вже в такому вигляді вони смачні, але класичний варіант — додати практично готовій страві трохи сметани, добре перемішати і ще раз перевірити на сіль та перець. Зменшити вогонь до мінімуму й протушкувати під кришкою принаймні 5 хвилин.

Смажені маслюки чудово підходять як основна страва (зокрема — закуска до міцних напоїв), а також як гарнір до картоплі, каші чи макаронів.

Тут і надалі наведено лише стандартний базовий рецепт. Існує безліч його варіацій — наприклад з додаванням зелені, запашного перцю чи вершкового масла.

Тушковані маслюки

За суттю рецепт дещо схожий на попередній. Проте до відварених і нарізаних грибів варто додати не лише цибулю, а й моркву (також дрібно нарізану).

На добре розігрітій олії трохи підсмажте моркву з цибулею, а потім додайте до них маслюки. Смажити разом близько 10 хвилин. Додайте сіль, гострий та запашний перець (за смаком), а також сметану. Все накрити кришкою і тушкувати на повільному вогні ще 10-15 хвилин. Наприкінці не забути приправити свіжою дрібно нарізаною петрушкою.

Мариновані маслюки

Це традиційний і найпоширеніший метод заготовки маслюків на зиму. Мариновані маслюки — прекрасна страва для святкового зимового столу! Проте без конкретних пропорцій тут не обійтися.

Отже, інгредієнти для маринаду. Проваріть гриби у маринаді такого складу:

• 3 кг. маслюків і 2 л. води.
• 2 столові ложки оцту (70%).
• 4 ложки цукру.
• Приблизно стільки ж або трохи менше солі.
• 15 горошин чорного гострого перцю та 5 горошин запашного.
• 3-4 лаврові листки.
• Дехто додає часник, інші — улюблені спеції, олію тощо. Тут можна втілити багато кулінарних варіантів.

Варіть на середньому вогні приблизно 20 хв. Якщо утвориться багато піни, частково знімайте її шумівкою. Готові гриби, не чекаючи, поки охолонуть, покладіть у чисті банки і залийте маринадом до верху.

Переверніть банки догори дном, щільно загорніть ковдрою і залиште в такому стані на 8-10 годин.

Солоні маслюки

Ця закуска трохи менш розповсюджена за попередню, проте теж дуже смачна й популярна. Важливо використовувати молоді, пружні гриби.

Маслюки солять двома способами:

• холодним засолюванням;
• гарячим засолюванням.

Розглянемо спочатку гаряче засолювання, бо для нього підходять уже відварені маслюки — свого роду «напівфабрикат».

Для рецепту потрібно взяти:

• Вода 2л.
• Маслюків 700 р.
• Солі кухонної крупної 50 г.
• Олії 30 г.
• Часнику 4 зубчики.
• Лаврового листа 1-2 шт.
• Запашного перцю 2 горошини.
• кропу зеленого 30 г.

Виконуємо в такій послідовності.

1. Маслюки покласти в каструлю, залити водою і довести до кипіння, знімаючи піну. Додати лавровий лист, запашний перець і близько третьої частини солі. Варити приблизно 25 хвилин.
2. Зняти з вогню, злити рідину через друшляк і промити маслюки холодною водою. Залишити на ситі, щоб добре стекли.
3. Підготувати посуд для засолювання — скляний або пластиковий, але не металевий, з широким горлом (щоб можна було поставити гніт).
4. Часник порізати тонкими скибками, кріп дрібно нашаткати.
5. На дно посуду трохи посипати солі, викласти шар маслюків. Посипати його часником і кропом. Потім знову шар солі, зверху — маслюки, і шар зелені з часником. Чинити так поки не закінчаться гриби.
6. Притиснути все гнітом і витримати в прохолодному темному місці біля двох діб.
7. Злити утворений розсіл, підготувати чисту суху банку і щільно пересипати в неї маслюки. Залити їх олією так, щоб вона повністю покривала гриби.
8. Зберігати в підвалі або холодильнику не більше 8 місяців.

Холодне засолювання маслюків . Тут потрібні тільки свіжі, неварені гриби.

На 1 кг маслюків ( без ніжок! ) беруть 50 г солі, пару зубчиків часнику, 2 лаврові листки, близько 10 горошин чорного перцю, невеликий пучок кропу та пару ложок рослинної олії.

Послідовність така.

1. Зняти плівку з капелюшків, промити гриби холодною водою й уважно очистити від бруду та сміття.
2. Відокремити ніжки від капелюшків — для холодного засолювання вони не годяться (можна лишити невелику верхню частину ніжки).
3. На дно посудини насипати трохи крупної солі, додати спеції й зелень.
4. Викласти шар грибів шапками вниз, губчастою стороною вгору.
5. Знову присипати сіллю, додати зелень і спеції.
6. Часник розкласти зверху на останній шар.
7. Поставити під гніт і витримати в підвалі або холодильнику протягом 4 днів.
8. Перекласти гриби в чисту скляну банку і залити їх утвореним розсолом. Зверху налити невелику кількість рослинної олії.
9. Відправити в холодильник на місяць—півтора.

В результаті отримаєте чудову закуску або доповнення до інших страв.

Ми розповіли про маслюки — поживні й смачні гриби наших лісів. Сподіваємося, ці поради знадобляться багатьом, особливо тим, хто тільки починає збирати гриби. Бажаємо вам удачі в походах за ними! Нехай успіх буде не лише в повному кошику, а й у тій важливій бесіді з власною душею під тихим осіннім небом, далеко від метушні міста.