Гігрофори (25 фото): опис і види, де ростуть, їстівні чи ні

У певному сенсі гігрофори — елітарні гриби: для обраних. Вони не належать до популярних; водночас мають власний «фан‑клуб», який зазвичай поповнюють лише досвідчені грибники.

Чому так сталося? Причин кілька, але головна, мабуть, у зовнішності. Багато видів уявно нагадують «поганку». Не ту бліду, смертельно отруйну, а стереотипну, непримітну: з тонкою зігнутою ніжкою й невеликим капелюшком, вкритим слизом, що неприємний на дотик. Цей непрезентабельний вигляд відштовхує невтаємничених людей, тож вони інстинктивно обходять гігрофори стороною: мовляв, краще з такими паріями не зв’язуватися.

Адже ці гриби за смаком не поступаються опенькам! Більше того, їх іноді називають «грибами Попелюшки»: який ще гриб можна збирати майже з‑під снігу?

Отже, зацікавилися? Тоді вирушаймо в таємничий світ гігрофорів — світ дивних, але по‑своєму чарівних грибів!

Усереднений опис роду. На що орієнтуватися, визначаючи гігрофори

Гігрофори ( Hygr o phorus ) – представники одного з пологів однойменної родини Гігрофорових. У цьому роді налічується близько сорока видів грибів, але далеко не всі зустрічаються в нашій місцевості. Переважна кількість видів мешкає в лісах помірного поясу Північної півкулі, а деякі прижилися й у субтропіках.

Який вигляд має «усереднений» гігрофор?

Капелюшок у таких грибів невеликий, зазвичай від 3 до 10 см у діаметрі. У більшості видів він опуклий і зберігає цю форму протягом усього життя плодового тіла. В центрі капелюшка часто видно горбок, особливо у молодих екземплярів. Колір варіює: мутнувато-білий, сірий, бурий, оливковий, коричневий, інколи жовтуватий або з червонуватим відтінком.

При цьому забарвлення зазвичай приглушене, ніби покрите тонким каламутним нальотом. Хоча деякі види можуть мати справді яскравий колір.

Поверхня капелюшка найчастіше слизька; чим вологіше, тим товщий слизовий шар. Наявність слизу на поверхні капелюшка — одна з найпомітніших ознак роду. Проте під тривалої сухої погоди слиз майже зникає, хоч шкірочка і залишається трохи липкою.

М’якуш капелюшка щільний, білого відтінку, з приглушеним запахом і легким, приємним смаком.

Ніжка зазвичай струнка (хоч бувають винятки), щільна на дотик і також покрита слизом, але не так рясно, як капелюшок. Колір ніжки найчастіше майже тотожний кольору шапки, іноді трохи світліший.

Гіменофор завжди пластинчастий. Важливою характерною рисою роду є те, що пластини розташовані дуже рідко. Вони міцні, товсті, виглядають восковими і такі ж на дотик. Часто мають сірий або молочно-білий відтінок, інколи жовті чи рожеві. Пластинки часто переходять на верхню частину ніжки.

Ще одна характерна ознака роду — у старих грибів білий споровий порошок, який нагадує дрібно просіяне борошно.

В Україні гігрофори здебільшого зустрічаються в хвойних або змішаних лісах, утворюючи мікоризу переважно з сосною (частіше) або з ялиною (рідше). Вони полюбляють ховатися в глибокому вологому моху, в якому буває вмощена ніжка. Більшість видів з’являються восени і не зникають навіть після перших морозів. Знайти гігрофор на галявині під першим снігом — цілком звична річ! За морозостійкістю їм може дати раду хіба що опівок зими — фламулліна.

Цей факт може трохи заспокоїти тих, хто боїться переплутати гігрофори з поганками. Адже в такому пізньому лісі отруйних грибів практично не лишається. До того ж серед гігрофорів немає видів, небезпечних для людини, і вони не мають отруйних двійників. Як часто буває, загроза, що здається реальною, на практиці виявляється необґрунтованою.

Які гігрофори ростуть в Україні

У лісах нашої країни трапляється близько 7-8 їстівних або умовно-їстівних видів гігрофорів. Деякі з них дуже рідкісні, та до того ж мають посередній смак. Тому зосередимося на описі п'яти видів : найвідоміших, поширених і, за думкою знавців, найкращих за кулінарними якостями.

Гігрофор пізній ( Hygrophorus hypothejus )

Його також називають «бурим». В Україні цей гриб часто іменують «мокрицею пізньою».

Загалом майже всіх гігрофорів в Україні називають саме мокрицею.

Гриб 4-ї харчової категорії, як і переважна більшість інших гігрофорів. Досить великий для свого роду; капелюшок може досягати до 12 см у діаметрі, хоча зазвичай буває меншим. Спочатку його форма типова для виду, згодом вирівнюється й стає практично пласкою, іноді з піднятими краями. В таких випадках капелюшок набуває легкого лійкоподібного вигляду. Однак центральний горбик залишається, хоч у старих екземплярів він уже ледь видимий.

Відтінки капелюшка варіюють від коричнево-жовтувато-оливкових до оливково-бурих. Із часом його забарвлення тьмяніє, ніби вицвітає. М’якуш ніжний, м’який і ламкий, білий за кольором, має слабкий приємний фруктовий аромат і трохи солодкий смак.

Пластинки щільні, прирослі до ніжки, спочатку тьмяно-жовті, потім стають яскравіше жовтими. Іноді набувають іржаво-помаранчевого відтінку.

На молодих ніжках помітне невелике жовте кільце, але воно швидко розпадається і в дорослих грибів вже не видно.

Ніжка завдовжки 5–10 см і товщиною не більш як 1 см, рівна або з легкими вигинами, слизька, як і покривало капелюшка. Загалом має жовтувате забарвлення, але біля основи і під капелюшком помітно світлішає. У старих екземплярів ніжка поступово стає порожнистою або частково порожнистою.

Цей вид формує мікоризу виключно з сосною. Росте по всій більшій частині України, окрім Карпат, де трапляється дуже рідко. З’являється з кінця вересня і плодові тіла зберігаються до перших сильних морозів, виправдовуючи свою назву. Часто утворює густі скупчення.

Гігрофор сироїжковий (Hygrophorus russula)

Багато поціновувачів вважають його найсмачнішим серед усіх видів сімейства. Один із найбільших представників: здатен досягати 20 см у діаметрі, що не характерно для роду. У старих екземплярів капелюшок може ставати пласким, трохи ввігнутим і часто асиметричним, тоді як у молодих він зазвичай має правильну форму.

Колір шкірки спочатку практично білий, світло-сірий. З віком він набуває рожевих тонів, іноді переходячи в пурпурові з червоними плямами. Особливо червонуваті відтінки помітні ближче до центральної частини капелюшка. Поверхня капелюшка клейка і слизька, хоча слизу тут менше, ніж у типових гігрофорів.

М'якуш щільний, м'ясистий, білий, з ледь відчутним борошняним запахом (характерним скоріше для рядовок).

Платівки гіменофора вузькі й густо розташовані, що також нетипово для роду. Як і капелюшок, вони спочатку світлі, потім рожевіють або червоніють. Під натиском набувають забарвлення червоного сухого вина.

Ніжка кремезна, до 8 см заввишки, але товщиною може сягати 3–4 см. Її поверхня суха. І тут будова відрізняється від звичного для гігрофорів вигляду. М'якоть ніжки, спочатку біла, згодом набуває виразного рожевого або червоного відтінку.

Росте в другій половині осені в листяних, іноді змішаних лісах, утворюючи мікоризу з дубами. Поширений на Поліссі.

Очевидно, цей вид за багатьма рисами відрізняється від типової картини гігрофора. Більше нагадує щось проміжне між окремими сироїжками та рядовками.

Жовтувато-білий гігрофор ( Hygrophorus eburneus )

Цей гриб теж добре знайомий у наших лісах. Іноді його називають «восковим капелюшком», бо на дотик схожий на віск. Розмір капелюшка невеликий — зазвичай 3-6 см, інколи досягає 10 см. Шкірка гладка й сильно слизька, особливо після дощу. Спочатку майже біла, з часом набуває легкого жовтуватого відтінку (нагадує стару слонову кістку).

М'якуш білий, м'ясистий, легко ламкий, з невисоким грибним запахом.

Ніжка тонка, проте довга — може сягати 10-12 см. У молодих щільна, а в старих порожниста всередині. На дотик клейка, білого кольору; поступово, як і капелюшок, трохи жовтіє.

Пластини типові для гігрофорів: товсті, широко розставлені, воскові, трохи спускаються на ніжку. За кольором практично повторюють відтінок капелюшка.

Зустрічається з вересня до перших морозів, майже по всій Україні, в листяних та змішаних лісах, оскільки утворює мікоризу з дубами й буками.

Гігрофор оливково-білий ( Hygrophorus olivaceoalbus )

Капелюшок компактний, діаметром 3–6 см. У юних екземплярів майже конусоподібний, схожий на дзвоник. Поступово, у міру росту, вирівнюється, іноді стає майже пласким, але з помітним серединним горбком. На зовсім молодих грибах поверхня капелюшка вкрита характерною слизовою плівкою, яка згодом відпадає. Водночас шкірочка лишається слизистою.

Забарвлення капелюшка змінюється з віком — від сіро-оливкового до буро-оливкового, із темнішим центральним горбком.

М’якуш ніжний, ламкий, білий; у ніжці помітно волокнистий, практично без запаху.

Ніжка витягнута й тонка, майже завжди помітно викривлена. Під капелюшком вона суха й біла, а від середини переходить у слизисту. По ніжці зберігається кільцеподібне потовщення — сліди тієї самої слизової плівки. У старіших грибів ніжка стає сухою й борошнистою на дотик. За кольором вона оливково-бура, з віком на ній проявляються темніші кільця.

Пластинки, як і притаманно гігрофорам, товсті, воскові, негусто розташовані, заходять на верхню частину ніжки.

Зустрічається в хвойних лісах до перших заморозків, утворюючи мікоризу з молодими соснами. Віддає перевагу ділянкам із густим вологим мохом, часто росте невеликими групами.

Гігрофор ранній (Hygrophorus marzuоlus)

Він не входить до числа найпопулярніших видів, хоча трапляється в багатьох куточках України. Ми включили його до переліку, насамперед, щоб підкреслити багатство «гігрофорного світу». Це такий собі «інородець серед власних». Якщо більшість описаних грибів скоріше завершують сезон, то цей — відкриває його. До того ж його ще називають «зимовим грибом», а також березневим або сніжним грибом.

Зустріти його можна під шаром снігу, як і гігрофор пізній; але він з’являється не першим, а тоді, коли сніг починає танути під весняним сонцем. На смак він посередній, проте прихильники радіють його появі: адже це одні з перших грибочків нового сезону!

Капелюшок має середні розміри та типовий для гігрофорів контур. Однак його поверхня відрізняється від звичної — не слизька, а сухувата, трохи опушена. Спочатку капелюшок сірішо-брудно-білий, з віком темніє до свинцевого відтінку, іноді майже чорніє.

М'якуш щільний і м’ясистий, спочатку чисто білий, у старих екземплярів набуває сіруватого відтінку. Запах грибний слабкий, смак майже відсутній.

Ніжка міцна та товстенька, довжиною від 4 до 8 см. Зазвичай зігнута й трохи звужується донизу. За кольором світло-сіра або іноді біла з характерним сріблястим блиском. У старіших плодів нижня частина ніжки іноді порожніє.

Ще одна досить рідкісна риса — він може утворювати мікоризу як з хвойними, так і з листяними деревами. Часто трапляється під буками або в ялицево-букових насадженнях, переважно в гірській частині Карпат.

Незважаючи на надзвичайну ранність появи, останні плодові тіла можна знайти навіть у травні.

Правильне приготування гігрофорів

Гігрофори найсмачніші, коли їх обсмажують одразу після збору. У такому вигляді вони часто нічим не поступаються багатьом відомим грибам за смаком. Деякі сорти (пізній, сироїжковий, жовтувато-білий) взагалі можна смажити без попереднього відварювання .

У листопадовому лісі, на першому снігу, грибники іноді насаджують гігрофори на тоненькі гілочки, змащують маслом, солять і перчать, а потім смажать на середньому вогні 5-7 хвилин до м’якості та легкої підсмаженої скоринки. Наприкінці їх зазвичай вмочують у соус, бо власний аромат у цих грибів доволі слабкий.

Гігрофори завжди містять багато вологи (звідси й назва), тому на сковорідці вони суттєво всихають.

Найкращі представники також добре маринуються і в такому вигляді нагадують мариновану сироїжку або навіть опеньок. Сироїжкові гігрофори традиційно солять гарячим способом; інколи, у врожайні роки, на Поліссі їх навіть сушать.

Варто згадати ще одну особливість усіх гігрофорів. На відміну від звичних грибів, вони плодоносять нерегулярно, точніше — рідко. В одній і тій самій місцевості щедрі роки трапляються раз на 8, а інколи на 10–12 років! В інші роки гриби теж з’являються, але дуже мізерно. Можливо, саме це — одна з причин їх меншої популярності. Щоб про них не забували, треба частіше про них говорити!

Як і багато інших грибів, цей вид має не лише кулінарну, а й поживну цінність. М’якуш гігрофорів багатий на рідкісні вітаміни, амінокислоти та мікроелементи. Особливо помітна кількість цинку та йоду. Не забуваймо й про низьку калорійність — ці гриби підходять для дієтичного харчування.

Отже, прочитавши цю статтю, не проходьте повз у лісі такі цікаві гриби — обов’язково спробуйте їх! Тим більше, що наступної такої зустрічі, можливо, доведеться чекати й до десяти років.