Зморшки (40 фото): опис різних видів і кулінарні особливості. Чому зморшки називають «королівськими грибами»

Коли описуємо різні гриби, ми часто вдаємося до епітетів: дивні, незвичайні, дивовижні тощо. Усі ці слова цілком пасують до зморшка. Про них можна багато говорити, і в кожному абзаці знову постануть їхня несхожість, винятковість, якщо хочете — обраність. Хоча в Україні зморшки не надто популярні, про них усе ж варто розповісти. Безсумнівно: дочитавши до кінця, ви погодитеся з цим.

Зморшки — надзвичайно ранні весняні гриби, справжній дар для поціновувача «тихого полювання», який уже скучив за лісом і азартом грибника. Перші зморшки з’являються в квітні, тож зволікати тут не слід! Адже особливість цих грибів у тому, що вони ростуть надзвичайно недовго: іноді всього тиждень–півтора. Пропустиш ці дні — і до побачення, зморшки, до наступної весни!

Та й сам зморшок розростається дуже швидко! Іноді життя плодового тіла триває лише два дні. Ще вчора капелюшок ледь визирав з-під листя, а вже сьогодні під вечір, максимум за день, гриб помітно постарів.

Більше того, помічено, що зморшки рідко зростають на одному й тому самому місці двічі підряд. Зібрали на цій галявині кошик — наступного року тут навряд чи знайдете. «Перелетіли» зморшки в інше місце, переселилися якимось таємним чином. Чому вони можуть так мігрувати — залишається загадкою для мікологів.

Гриби зморшки: загальний опис роду

Після цього детального вступу настав час перейти безпосередньо до опису зморшків. Зморшки (Morchella) — це окремий рід у сімействі Моршеллових. Систематика роду складна, часто спірна і продовжує формуватися. Щоб уявити, наскільки вона далека від остаточного вигляду, достатньо навести один приклад: в одних джерелах налічується близько 80 видів, тоді як інші довідники стверджують, що справжніх зморшків не більше десятка!

Дивлячись на зморшок, неможливо не відзначити його незвичність — у зовнішності цього гриба є щось майже нереальне. У літературі трапляються описання, де їх вважають непривабливими, навіть огидними, але водночас багато кому вони дуже подобаються. Типовий зморшок захоплює стрункою капелюшкою, яку один письменник уподібнив до невеликого східного мінарету.

Отже, типовий капелюшок зморшка має вузьку, конусну форму. Іноді її порівнюють із витягнутим дзвіночком чи ковпаком, рідко перевищуючим 10 см у висоту. Вся поверхня «дзвіночка-мінарета» пориста, щільно вкрита осередками, що більше нагадують бджолині стільники. Проте стінки цих осередків далекі від геометричної досконалості — вони хвилясті, із вигинами й різними за розміром.

Ребра осередків зазвичай товсті й широкі; вони завжди вирізняються, будучи світлішими або темнішими за навколишню площину. Загальний колір капелюшка варіює, проте переважно це відтінки коричневого або сірувато-коричневі.

М'якуш капелюшка тонкий, пухкий і делікатний, з восковою текстурою, без явного запаху чи смаку. За кольором він світло-бежевий, іноді трохи молочно-мутний, а з віком стає помітно темнішим, наближуючись до бурого.

Ніжка за висотою близька до капелюшка, досить товста (приблизно 3–4 см у діаметрі), плавно розширюється до основи. У молодих плодових тіл ніжка зазвичай коротка і згодом подовжується з ростом. На ранній стадії розвитку ніжка майже непомітна, хоча капелюшок уже значний. У певному сенсі молодий зморшок виглядає як єдиний капелюшок.

Забарвлення ніжки біле, сірувато-біле або світло-кремове. Поверхня гладка, м'якуш по текстурі пухкий. Якщо розрізати зморшок вздовж, виявиться, що й ніжка, і капелюшок всередині зовсім порожнисті! Тому в цілому ці гриби дуже тендітні, ніжні, малом'ясисті.

Зазвичай в описах грибів після капелюшка і ніжки слід гіменофор. Але у зморшків його немає! Відомо, що на поверхні гіменофора дозрівають грибні спори. У нашого героя їхній розвиток відбувається прямо на капелюшку, зверху. Саме її пориста поверхня слугує місцем, де, немов у крихітних сумочках, народжуються й дозрівають спори зморшка.

Найхарактернішою ознакою всіх зморшків є зрощення країв капелюшка з ніжкою, тому в розрізі плодове тіло утворює одну єдину порожнину.

Отже, плодове тіло зморшків істотно відрізняється від тієї традиційної картини, до якої звикла більшість пересічних людей.

Де ростуть гриби зморшки та як їх знаходити

Вже згадували, що вони — ранні, весняні гриби. Вони віддають перевагу світлим ділянкам і з’являються в лісі ще до розпускання листя на деревах. Найчастіше їх знаходять у змішаних або листяних лісах, зазвичай на галявинах, біля лісових стежок чи на освітлених схилах ярів. Їм подобаються старі місця багать, а також ділянки після пожеж, де ще не з’явилася густа нова рослинність.

Саме на старих згарищах вони можуть з’являтися щороку, протягом кількох сезонів підряд. Однак щорічна врожайність при цьому поступово зменшується.

Зморшки — сапрофітні гриби, що живляться мертвою органікою. Тому їх часто знаходять, скажімо, у садах на ділянках, де раніше скидали загнилі фрукти, зокрема яблука. Вони охоче ростуть і на луках, навіть у міських парках. У цьому вони подібні до печериць.

Водночас існує чимало свідчень, що вони можуть утворювати мікоризу з певними деревами, насамперед із ясенем.

Молоді зморшки спочатку ледь помітні: темні дзвонові капелюшки зливаються з темно-рудим торішнім листям. Тільки з підростанням плодового тіла й витягуванням світлої ніжки гриб стає помітним. Вони ростуть зграйками, іноді дуже численними. Побачивши один такий незвичний «мінаретик», озирніться навколо — можливо, просто під ногами, під листям, випирає ще десяток непомітних, молодих капелюшків.

Не поспішайте зривати їх і класти в кошик, а тим паче в пакет! Порожнисті плодові тіла зморшків дуже крихкі: важливо не тільки знайти їх, але й акуратно донести додому. Обережно зрізуйте біля основи ніжки й укладайте в кошик акуратно, в рядок, бажано не більше двох шарів. Корисно прокладати шари тканиною.

Зморшки: опис різних видів України

В Україні зустрічається декілька видів зморшків. Варто відзначити, що ці гриби дуже мінливі, пластичні, і розрізнити їх іноді можуть тільки спеціалісти.

Morchella esculenta — зморшок справжній

Як і інші зморшки, за харчовими властивостями належить до 4-ї категорії. Частина довідників трактує ці гриби як умовно їстівні. Проте в цьому питанні є важливі нюанси, про які йтиметься далі.

Загалом сьогодні його опис майже збігається з наведеним вище середнім, але є характерні відмінності:

• конус капелюшка розширений, має широко-яйцеподібну форму;
• осередки на поверхні капелюшка досить великі й грубуваті;
• плодове тіло при розламі пахуче, з нотками фруктового смаку;
• гребені осередків за кольором помітно світліші, ніж їх поглиблення;
• ніжка не гладка, покрита дрібними складками та виїмками.

Зростає в квітні—травні, здебільшого малими групами або поодиноко. Ареал поширення — степова і лісостепова зони, а також Полісся. Найчастіше трапляється в заплавах річок, під вільхою чи тополею.

Конічний зморшок (Morchella esculenta var. conica)

Належить до варіанту попереднього виду. Головна відмінність — форма капелюшка: вона вузько-конічна, подовжена, фактично гостра (середній діаметр лише 3 см при довжині до 10 см). Осередки на капелюшку мають більш правильну форму, а їхні гребені темніші за впадини (на відміну від попереднього виду), іноді практично чорні. На ніжці помітні неглибокі поздовжні борозни. Крім того, м'якуш має менш виразний запах.

Полюбляє сухі піщані ґрунти змішаних лісів, де є вогнища перегною. Цей вид трапляється значно рідше, ніж справжній зморшок.

Звичайний зморшок (Morchella vulgaris)

Дуже схожий на справжнього зморшка, їх важко розрізнити. Проте на ребрах комірок помітні типові «вузлики‑потовщення», а зморшкуватість ніжки виражена сильніше.

Степовий зморшок (Morchella steppicola)

Характеризується такими рисами:

• капелюшок широкий, напівкулястий, великий, діаметром до 13–15 см;
• колір світліший за звичайний, сірувато-коричневий, бруднувато-коричневий;
• у розрізі капелюшок порожнистий, іноді має кілька окремих ізольованих секцій;
• ніжка дуже вкорочена, товста, в деяких екземплярів майже не помітна під широким капелюшком. Всередині спочатку суцільна, згодом напівпорожня, із кількома роздільними порожнинами.
• м'якуш менш ламкий, ніж у попередніх видів, більш еластичний, з виразно приємним запахом.

За розмірами цей вид — один із найбільших зморшків. Деякі плодові тіла важать близько 500 г. Зустрічається в степовій та лісостеповій зонах, на відкритих просторах серед трави. Однак він надзвичайно рідкісний, внесений до Червоної книги України, тож його збір заборонений.

Зморшок товстоногий (Morchella crassipes)

Як і степовий зморшок, цей вид в Україні також занесений до Червоної книги і трапляється рідко. Його найхарактерніша ознака відображена вже в назві. Ніжка надзвичайно масивна й товста, іноді виростає до 15 см у висоту. У цілому цей зморшок більший за степового і в багатьох довідниках вважається найбільшим серед наших видів.

Ніжка має також неординарну будову: вкрита глибокими борознами, що надають їй безладної, бугристої форми. В основі вона помітно розширюється і може сягати близько 8 см у діаметрі. У розрізі порожниста і має легкий жовтуватий відтінок.

Капелюшок за формою нагадує широке, приплюснуте яйце. Забарвлений сірувато-жовто, з великими, глибокими, але рідко розташованими осередками. У багатьох плодових тіл капелюшок явно поступається ніжці за обсягом.

Цей вид переважно росте в листяних лісах, де домінують граб, тополя або ясен. Зазвичай утворює групи з 2–4 плодових тіл, хоча часто трапляється поодиноко.

Зморшок високий (Morchella elata)

Цей вид теж рідко трапляється в лісі. За зовнішністю він сильно схожий на зморшок конічний, але капелюшок має значно темніший відтінок і зазвичай трохи більший. Осередки глибші, їх форма нагадує витягнутий трикутник. Ребра між осередками високі, вузькі й рельєфні. Молоді капелюшки здебільшого оливково-коричневі, у міру дорослішання помітно темніють майже до чорно-коричневих.

Ніжка масивна, за діаметром порівнянна з капелюшком. Спочатку біла, проте швидко набуває охристого відтінку.

Вид більш теплолюбний — плодоносить у другій половині весни, іноді й на початку літа. Зустрічають його в листяних і змішаних лісах, переважно на правому березі України, у Лісостепу та Передкарпатті.

Шапочка зморшкова (Verpa bohemica)

На завершення оглядів слід згадати ще один гриб, хоча він і належить до іншого роду.

Цей вид зустрічають також під назвами: ковпачок, ніжний зморшок, верпа чеська, зморшок богемський. Як видно, він теж входить до сімейства зморшкових, але рід має інший — Verpa (шапочки). Варто розповісти про нього ще й тому, що, крім описаного зморшка, це — найпоширеніший представник зморшкових у наших краях.

При поверхневому погляді верпу легко сплутати зі справжніми зморшками, особливо з конічним видом. У них багато спільного: зовнішній вигляд, кулінарні властивості та смак, терміни й місця росту. Однак існує одна надійна ознака, що дозволяє відразу впізнати «псевдо».

Згадайте: у представників роду зморшкових краї капелюшка зазвичай прилягають до ніжки. У ж верпи ніжка приєднана до капелюшка лише верхівкою — так, як у звичних для нас грибів. Це дуже простий і безпомилковий спосіб відрізнити її. Є й ще один надійний метод: розрізавши верпу, ви не виявите порожнього «човника», притаманного зморшкам. Усередині гриб щільно заповнений м'якоттю.

Проте якщо випадково замість зморшків назбирали шапочок, хвилюватися не потрібно. За смаковими відчуттями, як уже казали, вони майже не відрізняються, тільки м'яска у них більш об'ємна через відсутність порожнини! До того ж врожайність у верп часто велика: іноді в одному місці збирають одразу кілька десятків плодових тіл!

Двійники зморшків. Як відрізнити гриби зморшки від рядків.

З верпою вже розібралися. Чи зустрічаються у зморшків інші, ще небезпечніші двійники? Так — і їхня назва близька за звучанням: рядки.

Це представники роду Gyromitra, причому належать вони до іншого сімейства (дисцинові). Якщо швидко промовити слова «зморшки» і «рядки», на перший погляд вони можуть здаватися майже однаковими. Так само й зовнішній вигляд: для недосвідченого ока гриби сильно схожі, але при пильнішому огляді та простому «розслідуванні» різниця стає очевидною.

Рядки значно підмочили репутацію зморшків. Люди часто неуважні і дивляться саме недосвідченим поглядом, тому помилки траплялися й трапляються досить регулярно. Це одна з причин невеликої популярності зморшків у наших краях: побутує думка про їхню отруйність, що виникла через помилкову ідентифікацію з рядками.

І хоча рядки містять смертельно небезпечні токсини й викликають важкі отруєння, ці речовини руйнуються при тривалому відварюванні, проте такий прийом не завжди є надійним.

Наступна таблиця допоможе уникнути неприємних помилок. Вивчивши її, ви більше не сплутаєте ці два види грибів.

Характеристика	Зморшки	Рядки
Нутрощі капелюшка і ніжки.	порожні	Заповнені безліччю перегородок та звивин. (Але тут слід бути обережним з Verpa bohemica, яка також заповнена).
Форма капелюшка	Наближена до конічної, яйцеподібна, правильна	Асиметрична, ніби зім’ята,
Осередки на поверхні капелюшка	Є; нагадують стільники неправильної форми	Немає. Капелюшок поцяткований глибокими борознами, сильно зморщений, що нагадує поверхню ядра волоського горіха.
Особливості ніжки	Подовжена, досить струнка.	Укорочена, товста, часто горбкувата, нерівна. Увага: схожі ніжки бувають у зморшка товстоногого!
Особливості зростання	Віддають перевагу світлим місцям	Часто ростуть у тіні під деревами
Час плодоношення	Весна	Весна, але в деяких видів і літо

Погодьтеся, цих ознак цілком достатньо, щоб упевнено визначити: перед вами саме зморшок, а не рядок. Найбільш надійними є перші три відмінності.

Поглянувши на таблицю, впадає в око один курйоз. За формою плодового тіла, особливо капелюшка, «зморшки, що стирчать», логічніше було б називати рядками, а «зморщені» рядки — зморшками. Проте чомусь вийшло навпаки.

У зморшків є ще один небезпечний двійник: Веселка звичайна (Phallus impudicus).

Цей гриб часто називають хибним зморшком. Йому ж підходить і латинська назва, що перекладається як «нескромний фалюс». Достатньо глянути на його зовнішність, щоб оцінити гумор мікологів. Народ теж не відстав — дав грибові прізвисько «соромник».

Це дуже цікавий, проте неїстівний гриб з багатьма чудовими й іноді унікальними рисами. Достатньо сказати, що його швидкість росту вражає — до пів сантиметра за хвилину! Вираз «зростає на очах» найкраще про нього. У природі за еталон швидкості росту часто беруть втечу бамбука — наш «соромник» її випереджає.

Вигляд веселки справді нагадує зморшок. Проте є помітні відмінності, серед яких найбільш виражені такі:

• поверхня капелюшка гладка, в перші години липка, слизова, без глибоких осередків;
• ніжка виростає з вольви — особливого шкірястого мішечка;
• дуже швидко плодове тіло набуває неприємного запаху тухлого м’яса або падла. Через це його ще називають зморшком смердючим.
• росте з травня до жовтня, тому «зустрічається» зі зморшками лише наприкінці весни.

Як готувати гриби зморшки

Коли ви вирішили приготувати зморшки, але не знаєте, з чого почати, найімовірніше пошукаєте поради в інтернеті. І якщо підходити до пошуків ретельно, натрапите на чимало суперечливих відомостей.

Найбільше розбіжностей виникає щодо смакової оцінки зморшків. Якщо сказати просто, їх кулінарна доля була далеко не однорідною. За часів римських імператорів їх вважали вишуканим делікатесом і подавали за столом у знаті. Натомість у Середньовіччі в Європі почали вважати ці гриби отруйними і уникати їх.

Поступово на Заході думка змінилася, а на Русі ще кілька століть вважали зморшки поганками. І досі ставлення до них у нас часто стримане або навіть підозріле.

Це лише відбиток історичних звичок народу. Не варто забувати, як у нас шанують білі гриби чи грузді, тоді як у багатьох інших країнах їхня цінність ставиться під сумнів (а грузді взагалі вважають отруйними).

Сьогодні світова кухня визнає зморшки як дуже смачний та цінний делікатес. Гурмани, особливо в середземноморських країнах, порівнюють їх з деякими трюфелями. У США їх шанують як «королів грибів»: там проводять фестивалі, а штат Міннесота навіть обрав зморшок своїм символом!

На щорічних зборах американських мікологів страва зі зморшків практично завжди займає центральне місце на столі.

Повернувши цим грибам репутацію, переходимо до практичного питання: «Як їх готувати?».

Чесно кажучи, тема заслуговує окремої ґрунтовної статті. Уже на першому кроці — чи потрібно їх попередньо відварювати — думки розходяться кардинально. Дехто вважає, що готувати зморшки можна одразу, без попереднього відварювання, і стверджує, що кип’ятіння й зливання рідини безповоротно псує смак.

Французькі кухарі, які широко використовують зморшки, зазвичай їх не відварюють.

Інші радять відварювати недовго — лише до 10 хвилин.

Нарешті, існує чимало порад відварювати двічі, зливаючи воду, щоб у сумі кип’ятіння тривало принаймні 20 хвилин.

Чому такі різні підходи? Ймовірно, це пов’язано з побоюваннями плутанини зморшків з рядками. Тривале відварювання нівелює потенційну небезпеку, бо робить їстівними й рядки.

До того ж зморшки, як і багато інших грибів, можуть накопичувати токсини. Можливо, французькі кухарі впевнені, що їхні гриби чисті — вирощені на контролюваному субстраті або зібрані в екологічно безпечних місцях.

Підготовка зморшків до кулінарної обробки — справа непроста. У глибоких складках капелюшка часто застрягає пісок, там же ховаються дрібні комахи чи навіть невеликі равлики. Простого очищення ножем зазвичай недостатньо. Тому свіжі плодові тіла розрізають навпіл і замочують у холодній воді, обережно помішуючи час від часу. Кілька разів воду бажано змінити.

Поступово комахи й равлики вилізуть, а пісок вимиється й осяде на дні посудини.

Які страви можна приготувати?

— Дуже різні! І від простих, повсякденних варіантів, і до вишуканих авторських страв.

Багатьом зморшки здаються ніжними й витонченими на смак, інші після першої спроби кажуть «ніколи більше». Мабуть, причина в технології приготування: ці гриби іноді потребують серйозного кулінарного підходу, їх не приготуєш поспіхом. Також відомо, що смак зморшків сильно залежить від умов росту й погоди — чинники, які важливі для всіх грибів, але для зморшків особливо помітні.

У нас традиційна страва зі зморшків — смажені на олії та тушковані зі сметаною. У провансальській кухні їх часто використовують у соусах та салатах. При цьому цінують і свіжі, і сушені плодові тіла.

Сушать зморшки довго й делікатно, а після сушіння радять витримати їх ще кілька місяців. Із сушених виходять сильні за ароматом натуральні приправи. Однак їхній смак і запах значно відрізняються від свіжих грибів.

А от супи зі зморшків готувати не рекомендується. Бульйон виходить бідним на смак і без вираженого аромату.

Загалом їх можна маринувати й заморожувати, але й тут думки розходяться. Багато гурманів вважають, що такі заготовки сильно спрощують смак і роблять його менш виразним.

• 
• 

Сьогодні кулінарія зморшків надзвичайно різноманітна й іноді складна. Не даремно їх часто використовують на кулінарних змаганнях, де потрібно продемонструвати вищий рівень майстерності.

Як і багато інших грибів, зморшки історично мали лікувальне значення. Зокрема, їх пов’язують із профілактикою зору: речовини в грибах зміцнюють очні м’язи. Сучасна медицина також використовує екстракти зморшків при лікуванні катаракти.

Коли пишеш про зморшки, найскладніше — знайти вдалий фінал. Про них можна говорити без кінця, і завжди здається, що щось лишилося невисловленим. На жаль, в наших краях вони трапляються рідко і часто недооцінені любителями грибних дарів. Можливо, зморшки ставлять перед нами надто високу планку — або ж вони чекають на тих, хто по-справжньому оцінить їхній титул «королів грибів»?