Трюфелі: де ростуть, яким мають вигляд і які бувають види

Якщо раніше, говорячи про найпопулярніші та затребувані різновиди, ми інколи називали їх «королівськими», то трюфелям пасує інше порівняння — «гриби-діаманти»! Серед відомих їстівних грибів вони займають зовсім іншу нішу, вирізняючись дивовижною зовнішністю, особливими умовами росту й надзвичайною ціною.

У цьому є один дивний парадокс: про трюфелі чули майже всі. Кожна, навіть трохи освічена особа скаже, що ці гриби шалено дорогі, ростуть у землі, як картопля, їх шукають за допомогою свиней, а в кулінарії їх вважають неперевершеним делікатесом. Ті, хто обізнані краще, додадуть, що трюфелі ростуть виключно на півдні Європи, здебільшого в країнах Середземномор’я.

Але, як правило, знання про трюфелі обмежуються цими скупими відомостями (і ті лише частково вірні). Виявляється, що по суті ми майже нічого не знаємо про ці гриби; до того ж у нашій країні не так багато людей можуть похвалитися, що їли трюфелі.

Унікальним грибам — унікальний формат статті! — вирішили ми і відступили цього разу від звичної структури оповіді, якої завжди дотримувалися при описі грибів. Увесь текст складатиметься лише з питань та відповідей. Ознайомившись із ними, читач дізнається багато цікавого про трюфелі й водночас позбудеться поширених, але хибних уявлень, які глибоко вкоренилися в нашому інформаційному полі. Отже, почали! Попереду нас чекає захоплюючий ланцюжок із 15-ти питань, що одразу перетворюються на відповіді.

Що таке трюфелі?

То велике сімейство сумчастих грибів . Латинська назва цієї родини — Tuberaceae . За сучасною таксономією в родині налічують 6 різних пологів , у кожному з яких описано численні види. Місця їх поширення охоплюють практично всю планету. Один із видів виявили навіть в Антарктиді!

У всіх представників родини Трюфелеві є одна спільна ознака: їхні плодові тіла повністю розташовані в ґрунті і формою нагадують картопляні бульби.

Чи всі трюфелі їстівні?

Зовсім ні! Ба більше, більшість представників цього сімейства непридатні до вживання. Однак багато з них із задоволенням поїдають різні тварини, наприклад олені або гризуни. Ті «гриби‑діаманти», з опису яких ми почали розповідь, належать виключно до роду Трюфель (Tuber ) , одного з «сімейної шістки». Тому коли говорять про дорогі й смачні трюфелі, майте на увазі: йдеться лише про види роду Tuber. Ці гриби називають «справжніми трюфелями» , проте це — науковий термін. Надалі в тексті ми переважно говоритимемо про «справжні трюфелі».

Мікологи налічують приблизно 65 видів трюфелів, з яких їстівними є лише 9.

Як виглядають трюфелі?

Загальновідомо — ніби картопля! Проте це, звісно, жарт; надто спрощене визначення. Вони бувають розміром із лісовий горіх, а іноді — як велика картоплина. Зверху плодове тіло покрите щільною шкіркою, інколи гладенькою, інколи тріщинуватою, із численними дрібними наростами-бородавками. Всередині трохи хрящуваті або щільні, однорідно м’ясисті. Особлива ознака м’якоті — «мармуровий» візерунок розрізу: на ньому чітко видно темні й світлі прожилки, химерно переплетені.

Де зростають трюфелі справжні?

Тільки в листяних лісах, оскільки вони утворюють мікоризу (симбіоз) з листяними породами, передусім із дубом, грабом, буком, березою та тополею. Проте «симбіотичні вподобання» значно ширші за вказані рослини, і багато в чому залежать від виду трюфеля.

Підкреслимо, що мова саме про види роду Tuber. Є й певні їстівні трюфелі інших родів, які можуть утворювати симбіоз із хвойними деревами.

Які сорти трюфелів вважаються найціннішими та найделікатнішими?

Їх лише два: італійський і французький . Очевидно, це радше побутові, умовні назви, ніж суворо наукові, і трохи нижче ми коротко наведемо їхній ботанічний опис. Додамо лише, що між двома народами й досі тривають суперечки, чий трюфель «най-най». Подібні суперечки — звична справа, і не тільки в кулінарії, коли мова про два схожі, по-справжньому гідні одне одного явища.

Трюфель з Італії. Латинська назва – Tuber magnatum

Інші поширені назви цього виду: справжній білий, п’ємонтський.

Остання назва походить від історичної області П’ємонт на півночі Італії. П’ємонтці переконані, що саме у них ростуть найсправжніші білі трюфелі. Однак варто зазначити, що цей вид трапляється й у французьких регіонах, прилеглих до П’ємонту, — що ще більше загострює «трюфельні суперечки» між італійцями та французами.

Рідше цей вид збирають і в інших куточках Італії, а також в Іспанії, Португалії, Швейцарії та Хорватії.

Найчастіше його знаходять поруч із дубами, вербами й тополями. Водночас він може утворювати мікоризу з березою, липою, глодом та іншими деревними породами. За різноманіттям симбіотичних зв’язків цей вид — один із лідерів серед справжніх трюфелів.

Шкірка «італійського» трюфеля світла — охриста або світло-бура, інколи світло-кремова; гладка і трохи бархатиста на дотик, її не відокремити від м’якоті. М’якоть має каламутно-білий або сіруватий відтінок, часто з легкою жовтизною, рідше з рожевим відтінком. Мармурові жилки бувають білими та кремово-коричневими.

Розміри бульб значно варіюють: їхня вага становить від 30–40 грамів до кількох сотень грамів. Іноді трапляються справжні «чемпіони» вагою по півтора кілограма й більше. Переважаючий аромат нагадує сир із нотками часнику.

Трюфель із Франції. Латинська назва — Tuber melanosporum

Як і попередній вид, має також інші поширені назви: перігорський, чорний.

Про останній варіант слід бути обережними: існують інші справжні трюфелі, яких теж називають чорними, але вони належать до інших видів.

Подібно до п’ємонтського, перігорський трюфель отримав свою назву від історичного регіону Перигор у Франції. Якщо так говорити, Перигор — «рідна земля» цього виду. Проте це скоріше людська легенда та звичка. Насправді він трапляється повсюдно в Франції, а також в окремих районах Італії й Іспанії, у Хорватії та Чехії.

За кольором бульби відрізняються від італійських: спочатку мають коричнево-червоний відтінок, з віком темніють і врешті стають чорними, як вугілля. При натисканні на поверхню з’являється пляма «іржавого» кольору. Шкірка нерівна, горбиста, з великими наростами, що нагадують бородавки.

Колір м’якоті у молодих екземплярів рожево-коричневий, досить світлий. Надалі вона помітно темніє, і в старих плодових тіл може бути коричневою, майже чорною, із фіолетовим відтінком.

Найчастіше утворює мікоризу з дубом. Ба більше, французи вважають, що найкращі трюфелі ростуть саме під дубами, тоді як під іншими породами (буком, липою, тополею) вони, як кажуть, «другосортні». Наскільки це справедливо — важко сказати. Ймовірно, тут багато суб’єктивного, а можливо й проста історична звичка.

Які ще види справжніх трюфелів існують, окрім двох описаних?

П’ємонтський та перігорський види — безперечно зірки серед трюфелів. Проте існують ще два представники роду Tuber, яких також вважають елітними. Коротко опишемо їхні характеристики у таблиці.

Особливості	Трюфель літній (чорний) Tuber aestivum	Трюфель зимовий (справжній чорний) Tuber brumale
Як виглядає поверхня	Темно-чорний колір із синюватим відблиском, шкірка вкрита дрібними пірамідальними бородавками	Спершу має червоне з фіолетовим відтінком, згодом темніє до чорного. Бородавки багатокутні й чітко заглиблені.
Розмір бульб	Зазвичай 3–8 см, часом трохи більші	Від 3 до 15 см, інколи до 20 см.
М’якуш	Спочатку білий, потім набуває жовтувато-коричневого відтінку. Ближче до серцевини колір світліший.	Спочатку білий, згодом сірувато-фіолетовий.
Особливості зростання	Росте неглибоко, інколи майже під самою поверхнею	Росте неглибоко, інколи майже під самою поверхнею
Час збору	Упродовж літа і на початку осені	З листопада по березень
З якими деревами мікориза	Дуб, граб, бук, ліщина, береза. Може траплятись і в змішаних лісах, не лише в листяних.	Дуб, бук, береза.
Ареал розповсюдження	Майже вся Центральна Європа до південних частин Скандинавії. Північний Кавказ.	Центральна Європа, зокрема Франція, Швейцарія, Італія, Чехія.
Де росте в Україні	Занесений до Червоної книги України. Дуже рідко трапляється на правобережному Поліссі та в Лісостепу, особливо на Буковині.	Рідкісний вид, проте зустрічається частіше, ніж літній чорний. Фіксується в Лісостепу на правобережжі та на Буковині.

• Tuber aestivum
• Tuber aestivum
• Tuber brumale

Отже, це теж чорні трюфелі, подібні до французької перігорської, звідси й виникає чимало плутанини.

Основна причина, через яку ці види поступаються п’ємонтському та перігорському — менш інтенсивний, менш витончений аромат і відмінності у смаковій палітрі. Насправді такі тонкощі помітні не кожному, а от різницю в ціні помічають усі!

Є й інші їстівні види з роду Tuber: Чорний осінній ( Tuber uncinatum ), Гладкий чорний ( Tuber macrosporum ) , за деякими відомостями, що теж зустрічається в Україні , Білий березневий ( Tuber borchii ), Азіатський (Tuber sinensis).

• Tuber uncinatum
• Tuber macrosporum
• Tuber sinensis
• Tuber borchii

Чи ростуть трюфелі в Україні?

Навколо цього питання існує чимало дискусій і стереотипів. Поглянувши на таблицю, робимо очевидний висновок: так, у нашій країні також трапляються справжні трюфелі. Не італійські чи французькі, але теж справжні, з роду Tuber. У нас ці гриби — велика рідкість, і їхня кількість з кожним роком зменшується. Трюфелі надзвичайно чутливі до екологічної чистоти місцевості.

Але, відповідаючи на запитання, неможливо не згадати ще один із видів трюфелів, Трюфель білий (Choiromyces venosus).

Зверніть увагу — так само як і з чорним трюфелем, тут теж виникає плутанина через «кольорову» ознаку. Адже під білим ми раніше мали на увазі італійський трюфель! Тому італійці, називаючи свій вид білим, завжди додають: справжній білий.

А цей вид — увага! — віднесений до іншого роду, Choiromyces! До слова, в деяких джерелах він фігурує під іншою латинською назвою: Choiromyces meandriformis. Ми вже зазначали, що справжніми трюфелями вважають лише види роду Tuber. Тож Choiromyces venosus хоч і є смачним їстівним трюфелем, до «справжніх» йому далеко в усіх відношеннях. Достатньо сказати, що якщо всі «справжні» відносять до 1-ї харчової категорії, що зовсім не дивує, то цей — лише до 4-ї.

Цей вид має й інші назви: троїцький, польський. І саме в останній криється відповідь, чому ми вирішили про нього написати. З усіх трюфелів України він є найпоширенішим і росте переважно в західних областях та в Карпатах (ці території колись належали Польщі). Щоправда, дуже рідко його знаходили й у лівобережному Лісостепу.

На перший погляд він зовні дуже нагадує п’ємонський: колір майже такий самий. Але шкірка не бархатиста, а бульби більш приплюснуті й безформні.

М’якуш його твердий лише на початку росту, потім стає жовтувато-сірим і борошнистим, нагадуючи м’якоть жовтих сортів картоплі. Мармуровість зрізу виражена значно слабше, прожилки темні. З віком запах набуває неприємних нот, трохи нагадуючи м’ясний, але має власну специфіку. Смак приємний, горіховий.

Росте з середини літа до жовтня, у змішаних та в чисто хвойних лісах під ялинами.

Який запах та смак у справжніх трюфелів?

На це питання дати однозначну відповідь складно. Часто, коли описують ці якості трюфелів, роблять наголос на їхній унікальності й на тому, що вони ні з чим не схожі. І запах, і смак мають багатошарову палітру, яка утворюється зі сплетення різних компонентів.

Наприклад, описуючи запах, найчастіше вказують на такі відтінки:

• П’ємонтський має складний букет часниково-сирних тонів, відтінки пивних дріжджів та аромат вологого лісу. Россіні одного разу охрестив запах цього трюфеля «грибним Моцартом».
• Перигорський поєднує відчуття вологого лісу зі свіжим шоколадом і ледве помітною ноткою коньяку.
• Чорні трюфелі пахнуть лісом із домішками запаху водоростей. У зимового чорного також відчуваються мускусні тони, какао та суниця.

Чимало людей, які вперше вдихнули аромат свіжого трюфеля, спочатку відчувають неприязнь до нього. Знатоки стверджують, що потрібно трохи «принюхатися», і лише потім розкривається витончена, багатогранна гамма, що з часом дедалі більше приваблює.

Не менш складно говорити і про смак трюфелів . Він також особливий, багатошаровий і самобутній, але на відміну від аромату проявляється слабкіше. Найбільш близький до смаку сильно підсмажених волоських горіхів та насіння соняшника. Чорні трюфелі одночасно трохи гірчать і віддають солодкими нотами. Трюфель, який довго пролежав у воді, набуває присмаку соєвого соусу. До цього смаку теж потрібно звикнути. Але звикнувши, вже не зможеш його полишити! Можливо, причиною є наявність у трюфелях, хоч і в невеликих дозах, психотропної речовини, дія якої нагадує коноплю?

І запах, і смак трюфелів залежать від багатьох обставин. Це подібно до вина: той самий сорт винограду, що росте поруч, але на сусідньому схилі, дає інший букет. Вчені вважають, що важливу роль відіграє також генетична «історія» конкретного бульбоплоду.

Коли справжні трюфелі проростають?

Ці гриби зазвичай зимові: виростають і розвиваються від початку осені до початку або середини весни. Винятком є літній чорний трюфель. Через це, між іншим, він найдешевший серед усіх справжніх трюфелів. Цікавий факт: в Італії п’ємонтський трюфель дозволено збирати в чітко визначений період — з 21 вересня до 31 січня.

Скільки коштують трюфелі? Які з них найдорожчі?

Лідер за вартістю — білий п’ємонтський, його підвид Magnatum Pico. Найцінніші плодові тіла іноді продають приблизно по 3 тис. євро за кілограм. Середня ціна перігорського — від 700 до 1200 євро за кілограм, проте інколи піднімається до 2000. Середня ціна чорних трюфелів — від 200 до 400 євро/кг. А звичайні білі продають і по 6-8 євро.

Вказані суми — усереднені. Ринкова вартість залежить від багатьох чинників, зокрема від врожайності. У посушливі роки трюфелі ростуть дуже погано, і ціни можуть підскочити у 3-4 рази.

Чи вірно, що трюфелі знаходять тільки зі свинями?

Частково це так. Історично в Європі трюфелі справді вистежували свині. Причина не лише в унікальному нюсі цих тварин (їхній запаховий орган набагато чутливіший за собачий). Сюди входить еволюційна адаптація: свині навчилися вишукувати в ґрунті корені, горіхи та гриби, що для них було життєво важливим. Навчена свиня відчуває аромат трюфеля на глибині приблизно півметра і на відстані близько 20 метрів!

Дехто з читачів, можливо, чув, що свині шукають трюфелі вночі й вважав це жартом або фейком. Насправді це правда: у сутінках у свиней нюх загострюється.

Однак під час пошуків свині риють землю, руйнуючи лісову екосистему та саму грибницю. Саме тому в Італії нині такий метод заборонено. Тут натомість застосовують собак-шукачів.

Існує й інше пояснення цієї заборони. У XVIII столітті в Італії полювання на трюфелі стало популярною забавою аристократії, своєрідним спортом для еліти. Звісно, свині для такої розваги не пасували.

Існують і інші методи пошуку. Наприклад, люди орієнтуються на рій мух, який кружляє над одним місцем. Суть у тому, що руді мухи відкладають поруч із трюфелем яйця, з яких згодом вилуплюються личинки, що поїдають тіло гриба. Спостерігаючи за такими мухами, можна знайти підземні бульби.

Чи можна штучно вирощувати трюфелі?

Так — але лише окремі види, і люди цим займаються вже давно. Виявилося, що для створення «трюфелевого гаю» достатньо посадити жолуді з дуба, під яким раніше росли трюфелі. Гриби ніби «поширюють» свою мікоризу на все дерево, включно з його плодами. Під таким дубом трюфелі з’являтимуться, доки дерево не досягне приблизно 30 років. Нині більшість європейських трюфелів збирають саме на штучно висаджених, «заражених» плантаціях.

Насправді це досить легкий і ефективний шлях вирощування «чорних і білих алмазів». Але його розвиток стримується спеціально, щоб не збивати ціни, що склалися на світових ринках.

У цій справі значно «плутають карти» китайські «трюфелеводи». Наразі Китай став найбільшим постачальником перигорських трюфелів. Без деталізації зауважимо, що китайці виводять на ринки гриби за ціною в 30–40 разів нижчою за європейську! Французи наполягають, що продукція з Піднебесної не досягає тієї високої смакової якості, яку традиційно мають французькі та італійські трюфелі. Китайці погоджуються лише частково, визнаючи, що їхні трюфелі трохи менш ароматні.

У той же час п’ємонтський трюфель «приручити» не вдається. Він росте виключно в дикому вигляді, тому й залишається найдорожчим.

Як приготувати трюфелі?

Звісно, на це питання можна відповідати довго й широко. Обмежимося лише ключовими моментами.

1. Після термічної обробки їхній смак значно спрощується, тож найкраще вживати трюфелі сирими. Саме так, наприклад, споживають справжні білі трюфелі в Італії. Якщо ж готувати, то зазвичай тільки чорні — і лише щадними, делікатними способами.
2. Сирі плоди зберігають у холодильнику в щільно закритій банці, яку слід щодня відкривати 1–2 рази, провітрюючи. Для вживання трюфелі натирають за потреби на тертці або нарізають тоненькими скибками для овочевих та м’ясних салатів, соусів, яєчні, ризото тощо. У такому разі гриби служать оригінальною, пікантною й ароматною приправою. Їх також можна зберігати в оливковій олії, яка від цього набуває специфічного пікантного аромату.
3. Трюфель, витягнутий із землі, зберігається в холодильнику близько тижня. Для довшого зберігання його сушать, заморожують або маринують. Проте гурмани вважають, що всі ці методи помітно зменшують смакові якості плодового тіла. На повітрі трюфель швидко втрачає вологу й через кілька днів перетворюється на неїстівну чорну грудку.
4. Очищають шкірку з трюфелів безпосередньо перед приготуванням. Спершу їх очищають від ґрунту сухою, а потім злегка вологою щіткою і обтирають ганчіркою.
5. Трюфелі дуже універсальні — підходять до багатьох страв. Головне, щоб основна страва мала м’який, ніжний, спокійний аромат. Діє просте правило: чим простіше базова страва, тим ефектніше її підкреслює трюфель. Так, італійці вважають, що найкраще білий трюфель — натерти на яєчню або картопляне пюре.
6. Крім того, трюфелі вважають потужним афродизіаком і приписують їм безліч цілющих властивостей, зокрема омолоджувальний ефект для організму.

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Додамо також, що в кулінарії часто застосовують трюфельну олію. Вона надає стравам схожі ароматичні ноти, як і самі гриби, але значно дешевша. На жаль, нині продають ще більш дешеві синтетичні трюфельні олії, отримані в лабораторіях.

Які трюфелі цінніші: дикі лісові чи вирощені штучно?

Все значною мірою визначається видом трюфелів. Так, італійські білі, як ми вже з’ясували, зустрічаються виключно у природі. Отже, їхня вартість найвища.

Натомість французи віддають перевагу перігорським трюфелям, вирощеним на штучних дубових плантаціях — їх вважають найкращими й найдорожчими. Дикі «побратими» таких грибів оцінюють нижче.

Як шукати трюфелі в Україні? Якщо йдеться про справжні трюфелі, у нас їх переважно знаходять на правому боці Дніпра — у дубових, букових або дубово-грабових масивах. Ґрунт має бути вапняним та пухким, без застою вологи. Також рік повинен бути не дуже сухим, з регулярними опадами, а місцевість — вільною від хімічних забруднень і важких металів. І ще: ці гриби з’являються лише під деревами, вік яких не перевищує 25–30 років.